Querrás tener esta deliciosa salsa siempre a la mano

Yotam Ottolenghi
·8  min de lectura

LONDRES — Surtirse, llenar las despensas, arrasar con los anaqueles del supermercado: el año 2020 ha cambiado la manera en que muchos de nosotros compramos.

Aunque estamos conscientes de que hay suficientes latas de tomate y bolsas de harina para todos, a veces podemos sentir el instinto de acumular productos de más. Hay algo tranquilizador y reconfortante en ya no tener que preocuparse por conseguir víveres.

Debo decir que no es un instinto que yo comparta. Al menos no en lo que se refiere a la compra. La verdad es que no me interesa tener 15 latas de tomate en trozos ocupando espacio en mi alacena. Pocas veces he sucumbido a comprar de más y siento que no me resultó. Aunque tenga 15 latas de tomate, no me sirven de nada a menos que me acuerde de también comprar ajo y cebollas, abastecerme de aceite de oliva y asegurarme de que también tenga el azúcar, las hojuelas de chile rojo y las ramitas de tomillo que necesitaré para hacer la salsa de tomate que se me antojará al ver esas latas.

En el 2020 lo que quiero tener en abundancia no son las latas, sino esa salsa de tomate. Es aquí, en cocinar y no en comprar, donde siento el instinto de surtirme, llenar mi despensa y arrasar con los anaqueles. Prefiero por mucho comprar, digamos, cuatro latas de tomates a la vez y mezclarlas con todos los ingredientes sueltos que tengo en casa para hacer una porción grande de salsa.

Entonces es cuando todo entra en acción: el chorro de aceite, el diente de ajo, la última cebolla, la cucharadita de jarabe de arce o vinagre balsámico que ya hay que acabarse, las hojas de albahaca o cilantro que buscan un hogar, las semillas de comino que podrían tener otra oportunidad de brillar si se tuestan un poco y luego se muelen. Cualquier salsa que hagas de esta manera, con especias, hierbas, vinagres y verduras sobrantes, siempre será algo mucho mejor que una simple suma de ingredientes olvidados.

Desde luego que el punto de partida de una salsa podría ser el montón de latas que habitan en tu alacena, pero también podría ser el resultado de una visita a la verdulería o al mercado de agricultores. Con una bolsa llena de pimientos morrones rojos y tomates frescos podrás crear una salsa para todo tipo de contextos. Podrías usarla para un pastel gigante de cuscús o verterla sobre las albóndigas de pavo que quedaron de ayer o el tofu frito que planeas hacer mañana. Queda bien con huevos revueltos en la mañana, con un sándwich de queso para el mediodía o untada sobre una galleta con semillas y queso fuerte como bocadillo antes de la cena.

Si puedes, siempre haz el doble o triple de cualquier salsa que vayas a preparar para que guardes la mitad en el congelador o el refrigerador. Ya que las tengas acomodadas en las repisas, estas salsas “prefabricadas” y listas para comer te darán toda la tranquilidad y seguridad que necesitas si tienes una larga lista de pendientes. Es justo el tipo de abastecimiento, y limpieza de anaqueles que, ojalá, se convierta en uno de los legados que el año 2020 nos deje en nuestras cocinas.

Receta: Pastel gigante de cuscús con salsa de pimientos morrones asados

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora

Para la salsa de pimientos morrones:

2 pimientos morrones rojos pequeños (aproximadamente 340 gramos), sin semillas ni tallos, partidos en cuartos

1 tomate pequeño, partido por la mitad

4 cucharadas/60 mililitros de aceite de oliva, y más para rociar

Sal kosher y pimienta negra recién molida

2 cabezas grandes de ajo, con las puntas recortadas lo suficiente para que se alcancen a ver los dientes

1 1/2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharadita de jarabe de arce

Para el pastel de cuscús:

1 1/2 tazas/250 gramos de cuscús perla

Sal kosher y pimienta negra recién molida

1 1/3 tazas/320 mililitros de agua hirviendo

10 cebolletas, sin la raíz

7 cucharadas/105 mililitros de aceite de oliva

140 gramos de espinaca bebé (unas 4 tazas llenas)

1 taza escasa/220 gramos de yogur tipo griego

1 taza escasa/100 gramos de mozzarella rallada gruesa, de baja humedad

1/2 taza/50 gramos de queso pecorino finamente rallado, y más para servir

1/3 taza más 1 cucharada/50 gramos de harina común (normal)

2 huevos grandes

2 dientes de ajo, picados

1 cucharada de semillas de cilantro tostadas y molidas en mortero

1/3 taza/15 gramos de hojas de albahaca fresca, y más para servir

Preparación:

1. Calienta el horno a 220 grados Celsius.

2. Prepara la salsa de pimientos morrones: Pon los pedazos de pimiento y tomate en una bandeja para hornear y revuelve con 1 cucharada de aceite, 1/4 de cucharadita de sal y bastante pimienta fresca. Rocía las cabezas de ajo con un poco de aceite, envuélvelas bien en papel de aluminio y colócalas en un extremo de la bandeja para hornear. Asa durante 35 minutos o hasta que la piel de los pimientos esté bien chamuscada y el ajo se haya reblandecido.

3. Cuando estén lo suficientemente fríos para tocarse, pela y desecha la piel de los pimientos y los tomates (no te preocupes si no puedes quitar toda la piel). Pasa las verduras peladas a un procesador de alimentos. Aprieta los dientes de ajo para sacarlos de sus cáscaras (después tíralas) y añádelos a la licuadora junto con el vinagre, el jarabe de arce, 1/4 de cucharadita de sal y bastante pimienta recién molida. Licúa durante unos segundos. Luego, con la máquina en marcha, vierte poco a poco las 3 cucharadas de aceite restantes hasta que se incorpore y la salsa quede suave. Deja a un lado esta salsa de pimientos.

4. Mientras tanto, prepara el pastel de cuscús: Pon el cuscús, 1/2 cucharadita de sal y agua hirviendo en un cazo mediano a fuego medio-alto. Lleva a punto de hervor, tapa el cazo y reduce el fuego a medio-bajo. Cuece durante 10 minutos y luego deja que se enfríe.

5. Coloca una sartén antiadherente grande a fuego alto. Primero mezcla las cebolletas con media cucharada de aceite, luego pásalas a la sartén y fríelas hasta que se ablanden y se chamusquen un poco; revuelve a la mitad del proceso, más o menos tras unos 4 minutos. Deja las cebolletas a un lado.

6. Baja el fuego a medio-alto, luego agrega otra 1/2 cucharada de aceite y las espinacas a la sartén. Deja que se frían unos 90 segundos, hasta que se vean marchitas, y luego pásalas a un tazón grande. Pica en trozos grandes las cebolletas que ya sofreíste y añade dos tercios de estas al tazón donde están las espinacas. Agrega el cuscús, el yogur, ambos quesos, la harina, los huevos, el ajo, el cilantro, la albahaca, media cucharadita de sal y bastante pimienta fresca al tazón; mezcla bien todo.

7. Limpia la sartén y calienta 5 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Una vez caliente, agrega la mezcla de cuscús; usa una cuchara para distribuirlo uniformemente y alisar la parte superior. Reduce el fuego a medio-bajo y deja que pasen unos 20 minutos; pasado ese tiempo, los bordes estarán dorados, el pastel empezará a asentarse en el centro y deberías poder aflojar el pastel de la base.

8. Usa una espátula para separar con cuidado el pastel de las paredes de la sartén; pásala también por debajo del pastel para intentar aflojarlo por el fondo. Retira la sartén del fuego y, con cuidado, voltéala sobre un plato grande. Vuelve a poner la sartén en la lumbre y desliza el pastel para volver a meterlo en ella, ahora con el lado crujiente hacia arriba para que también se dore por el otro lado. Deja el pastel otros 8 minutos a fuego medio y luego transfiérelo a una tabla de madera grande o a un platón para servir.

9. En un tazón pequeño, combina el resto de las cebolletas con las hojas de albahaca que sobraron y la cucharada de aceite restante. Esparce primero sobre el pastel el pecorino que quedó y luego también la mezcla de cebolletas y albahaca. Sirve con la salsa de pimientos en un tazón al lado.

Y para beber ...

Este platillo delicioso y delicado marida bien con una gran variedad de vinos de distintas tonalidades. Puesto que se prepara con cuscús perla, que también se conoce como cuscús israelí, pensé en los tintos del Medio Oriente. Estos vinos por lo general se hacen con uvas asociadas al sur de Francia o a otras partes del Mediterráneo, como la garnacha, la cinsault y la cariñena: el resultado son vinos frutales, pero no demasiado. También podrías probar vino hecho con garnacha española (esta variedad se originó en España) o un bobal de Manchuela. Muchos tintos del Languedoc están hechos con mezclas de estas uvas. O descorcha un rosado del sur de Francia, siempre y cuando sea seco y más sólido que los vinos que solo duran un verano. Si prefieres un blanco, yo optaría por un buen chenin blanc.

ERIC ASIMOV

Pastel gigante de cuscús con salsa de pimientos morrones asados, el 17 de octubre de 2020 en Nueva York. (Andrew Scrivani/The New York Times)

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