El secreto para un flan de huevo casero perfecto puede estar en unas gotas de vinagre

Con todo lo que hemos cocinado esta cuarentena, es más que probable que muchos hayamos acabado con una libreta entera de recetas caseras. Ya os hemos hablado aquí de cómo hacer pan, magdalenas... y ahora vamos con otro de esos clásicos de toda la vida que siempre hemos asociado a comidas en casa de madres/abuelas. Se trata del flan de huevo, un postre casi mágico y para el que traemos no solo la receta, sino también algunos trucos. La receta nos la han dado en el restaurante Prístino (Madrid) que, además, la semana que viene comienza su servicio de delivery en el que se incluirá, como no, este flan de caramelo “como los de antes”.

El fantástico flan de Prístino. Foto: Prístino

Los ingredientes para cuatro personas son:

330 gramos de leche entera

Una yema de huevo grande

Un huevo fresco

40 gramos de azúcar

100 gramos de azúcar extra para el caramelo

Canela en rama

La cáscara de un limón (solo la parte amarilla. La blanca amarga)

Preparación:

En primer lugar, ponemos a hervir la leche. Una vez que ha roto a hervir, quitamos del fuego el recipiente con la leche y añadimos la rama de canela y la piel de limón. Esta infusión tendrá que estar una hora tapada con film. Mientras infusiona la leche, ponemos el azúcar a calentar hasta que alcance los 180 grados de temperatura. Lo repartimos en los moldes de los flanes, ajustando el contenido a la base. Cogemos la leche que hemos infusionado, la colamos y la mezclamos junto con el azúcar y la yema de huevo y removemos todo. Repartimos la mezcla entre todos los moldes sin llenar del todo, manteniéndonos a entre uno y dos centímetros del borde. (Es importante remover las flaneras cada vez que llenamos los moldes para que los ingredientes se repartan de forma homogénea). Cocemos los flanes al baño maría, con agua a 150 grados cubriendo el 50% del recipiente durante aproximadamente 35 minutos. 

Pero como siempre nos gusta ir un poco más allá de la receta, hemos querido saber algunos trucos para que el flan quede pluscuamperfecto. Nos los ha proporcionado Antonio Navarro, del restaurante Essentia de Tarancón, en Cuenca, un templo de la carne en el que también practican del arte del flan.

“A la hora de hacer el caramelo, recomiendo ponerle unas gotas de un ácido como el vinagre, ya que consigues que no le salgan grumos al azúcar al calentarlo”, explica Navarro. ”Recomiendo emplear flaneras de acero inoxidable: es una cuestión de higiene, pero, además aguantan muy bien la temperatura y se hace una cocción muy homogénea”, comenta. “También recomiendo cocerlo al vapor poniéndolo entre dos bandejas y cubriendo la parte de arriba de la flanera con film para que no le entre agua. El vapor hace que el flan salga perfecto, sin agujeros. Conseguimos una textura mucho mas cremosa y nos evitamos esa primera parte reseca que puede quedar con una cocción normal al baño maría”. Trucos de grandes de la cocina para una receta de la que no nos cansamos nunca.

Para los que aún tengan dudas, aquí va un vídeo fácil para hacer un flan de lo más sencillo:

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