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Las recetas de la despensa

Polenta de elote con huevos horneados, en Nueva York, el 11 de septiembre de 2020. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Polenta de elote con huevos horneados, en Nueva York, el 11 de septiembre de 2020. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Cacerola de atún y alubias, en Nueva York, el 11 de septiembre de 2020. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Cacerola de atún y alubias, en Nueva York, el 11 de septiembre de 2020. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Allá por marzo, durante esas primeras semanas aterradoras del confinamiento por el coronavirus, comencé a escribir una serie de artículos a fin de ayudar a los cocineros a descubrir cómo usar la montaña de frijoles y pasta que muchos de nosotros acumulamos de manera frenética, en caso de que no pudiéramos salir, o no nos sintiéramos cómodos de hacerlo.

La columna, llamada “From the Pantry” (de la despensa), tenía como objetivo dar recetas que fueran lo suficientemente versátiles como para reducir los viajes llenos de ansiedad al supermercado y, a la vez, fáciles y deliciosas de preparar. Las recetas, escritas en prosa, eran un diario de cocina en tiempo real, basado en lo que tenía en mi propia despensa y creado con la intención de dar a los lectores algo de libertad para usar lo que hubiera en la suya.

Sin embargo, la serie también cumplía otra función. En un momento de incertidumbre y tristeza, estos platillos eran algo seguro, un recordatorio de que, aun cuando todo lo demás pareciera incierto, todavía podíamos prepararnos algo bueno para comer con los ingredientes que tuviéramos a la mano. En el caso de mi familia, eso significaba una cantidad asombrosa de pasteles. Nuestro encierro no tenía que limitarnos, al menos no tratándose del postre.

Seis meses después, las cosas han cambiado bastante. Las compras se han vuelto menos agobiantes. Los estantes antes vacíos ahora lucen abastecidos. A medida que los restaurantes reabren y aumentan las opciones de comida para llevar, cocinar tres comidas diarias no es tan abrumador como antes.

La pandemia no ha terminado, pero nos hemos adaptado a esta nueva normalidad y, en su mayor parte, hemos descubierto qué hacer con todos esos frijoles.

Por eso, este parece ser el momento adecuado para terminar la serie.

Tengo que admitir que me siento un poco triste de hacerlo, pero también realmente agradecida por la experiencia. Poder cocinar para mi familia fue relajante y poder compartir los resultados con los lectores fue tremendamente restaurador, me dio un sentido de propósito y fue una manera de sentirme segura y útil en medio del caos.

Pero tal vez lo más importante que obtuve fue comprender lo intuitivo y creativo que puede ser cocinar con lo que hay en la despensa. En el mejor de los casos, nos da seguridad y flexibilidad, y, paradójicamente, la felicidad proviene de sus confines, como averiguar cómo convertir una caja de espinacas marchitas en una comida emocionante o encontrar la poesía en cocinar el tofu que llegó a la despensa como parte de las compras de pánico antes de que expire.

No soy poeta, pero me gusta pensar que cocinar con lo que hay en la despensa es un poco como componer un soneto o un epigrama: las restricciones en la forma pueden producir grandes resultados en la cocina. Cocinar con lo que hay en la despensa implica reinventar las sobras con inteligencia, averiguar cómo adaptar tu receta favorita para usar lo que tienes y nunca dar nada por hecho.

Estas cinco recetas destacan todo esto. Entre ellas están los guisos que elevan más allá de lo cotidiano a la polenta, los frijoles de lata y las papas; un pollo rostizado y un caldo que son un ejemplo de cómo economizar; y un pastel de chocolate y mayonesa que demuestra cómo, aun sin huevos frescos o mantequilla, puedes hacer un pastel.

La versatilidad de la polenta al horno

A principios de este verano pandémico, me obligué a terminarme los granos de elote de 2019, que corté cuidadosamente de la mazorca y congelé para darle un toque de dulzura jugosa a la polenta horneada durante todo el año.

Para preparar una polenta al horno para tres o cuatro personas, calienta el horno a 176 grados Celsius y derrite 2 o 3 cucharadas de mantequilla en una sartén que puedas meter al horno a temperatura media.

Si lo deseas, puedes dejar que la mantequilla se derrita, burbujee y se dore, unos 5 minutos.

Agrega media taza de granos de elote, congelados, frescos o de lata, o puedes no usarlos. Deja que se sofrían durante unos minutos, luego añade un cuarto de líquido (algún tipo de caldo o agua), 1 taza de polenta gruesa (no del tipo instantáneo) y de 1/2 a 1 cucharadita de sal kosher, dependiendo de si el líquido que usas está salado y qué tanto te gusta la sal.

Bate durante unos 5 minutos hasta que la mezcla burbujee y espese ligeramente.

En este punto, tienes opciones. Me gusta añadir un puñado de hierbas picadas y un par de cebollines rebanados o un echalote. Si quieres más verduras, añade 2 o 3 tazas de verduras picadas (espinacas, col rizada o rapini). Los amantes del queso pueden añadir de 1/4 a 1/2 taza de queso feta o azul desmoronado o usar parmesano rallado (u otro queso firme para rallar). Por último, no probé agregar aceitunas en rodajas, pimientos rojos asados ni alcachofas marinadas, pero creo que quedarían excelentes.

Tapa la sartén (puedes usar papel aluminio si no tienes tapa). Hornea durante 20 minutos, luego destapa y revuelve todo con un batidor. Cubre de nuevo y hornea de 15 a 25 minutos más, hasta que el líquido se absorba y la polenta esté tierna. En este punto, es una gran guarnición.

Para convertir esto en un plato fuerte, puedes agregar algunos huevos. Usa una cuchara para hacer entre 4 y 6 huecos en la polenta y rompe un huevo en cada uno. Regresa la sartén al horno y hornea sin tapar durante otros 5 o 10 minutos, hasta que los huevos estén cocidos al gusto. A veces pongo la sartén bajo la parrilla unos segundos para cocer bien las claras, pero es arriesgado. Si me distraigo, cocino las yemas de más.

Ponle mucha pimienta encima, espolvorea con sal de mar en hojuelas y agrega un puñado de hierbas y un poco más de queso antes de servir. A mí me gusta acompañar la polenta con una ensalada fresca y crujiente.

Papas y verduras con un toque irlandés

Durante este año estresante ha habido momentos en los que cocinar es lo último en lo que pienso. A pesar de ello, hay que comer.

Así que, un domingo por la noche, hice la cosa más nutritiva y reconfortante que se me ocurrió: un ‘colcannon’, un plato irlandés de puré de papas y verduras que cubrí con puerros fritos.

Los puerros fritos no son tradicionales en un colcannon. Por lo general, la familia de las aliáceas, a la que pertenecen la cebolla, los echalotes, los ajos, los puerros, las cebolletas y los cebollines, se cocinan más despacio en mantequilla, si es que se usan. Pero me encanta el sabor intenso de los puerros sofritos, así que guardé algunos para ponerlos encima como una guarnición crujiente y sabrosa.

Para preparar suficiente para tres o cuatro porciones, hierve 900 gramos de cualquier variedad de papa que tengas. Yo les dejé la cáscara, pero puedes pelarlas antes o después de cocerlas.

En una sartén grande, derrite 2 o 3 cucharadas de mantequilla, junto con un chorrito de aceite, luego agrega 1 taza de puerros o alguna raíz de tu elección de la familia de las aliáceas (echalotes, cebollas, cebolletas) en rodajas y una pizca de sal. Saltea a fuego medio durante 5 minutos más o menos. Cuando los puerros estén dorados, reserva algunos en un plato.

Agrega un par de dientes de ajo cortados en rodajas a los puerros en la sartén y cocínalos más o menos 1 minuto hasta que suelten su aroma. Luego, echa un montón de hortalizas verdes y nutritivas rebanadas, poco más de un kilo y medio de lo que tengas. La col o col rizada es tradicional. Yo usé una mezcla de rapini y col rizada (aunque la acelga, la col o la col silvestre también funcionan). Sazona con más sal y cocínalas, revolviéndolas, hasta que las hojas se reduzcan y estén muy tiernas. Si la sartén parece seca, agrega un poco de agua.

Ahora añade las papas a la sartén y tritúralas (ya sea en una mezcla muy homogénea o con trozos de papa) y vierte un chorrito de leche o caldo de verduras, si lo deseas, y mucha mantequilla. No escatimes. Prueba y sazona con sal y mucha pimienta. Encima, esparce los puerros fritos y más mantequilla, para que se derrita en pequeños charcos en la parte superior. Podrías agregar un huevo frito o salmón ahumado, pero, en mi caso, no lo hice. Opté por una simple ensalada verde como guarnición.

La mantequilla derretida y el suave puré de papas nunca decepcionan, incluso cuando, para empezar, no quería cocinarlos.

La cacerola de atún y su atractivo que jamás pasa de moda

Si acaso hay un momento para dar rienda suelta a los antojos de recetas de antaño que nos hacen sentir bien es en medio de una pandemia. Por eso, una noche, preparé una cacerola de atún.

Pero no fue la clásica sopa de crema de algo. Más bien, hice una versión sofisticada basada en una receta de la que me enamoré mientras escribía un perfil de la escritora gastronómica con residencia en Londres, Diana Henry, un gratín bretón de atún y alubias, adaptado de su libro de cocina “Simple”.

Eliminé varios pasos y añadí una capa final imperdible de papas fritas, que fue lo que creo que le dio el toque de una cacerola de atún real. Tú puedes llamarla como quieras.

Para hacer suficiente para cuatro, en una sartén que puedas meter al horno saltea una cebolla picada (o echalotes, cebolletas o puerros) a fuego medio en aceite de oliva unos 5 minutos hasta que se ablande. Agrega una pizca de hojuelas de chile rojo, una pizca de sal y muchos dientes de ajo rebanados. Henry me pidió unos seis y yo le di gusto sin problema. También agregué una ramita de romero, pero es totalmente opcional.

Si agregas un par de filetes de anchoa en este momento aumentarás el sabor umami, pero me resistí porque sentí que se alejaba demasiado del paradigma de la cacerola de atún. Luego me arrepentí.

Cuando el ajo esté ligeramente dorado y haya soltado su olor, después de 1 a 2 minutos, agrega 2 latas (425 gramos) de alubias escurridas y enjuagadas, y alrededor de 1/2 taza de vino blanco (no es necesario abrir una botella de vino para esto; puedes usar 1/2 taza de agua o caldo).

Deja hervir a fuego lento hasta que el líquido se evapore y las alubias se hayan ablandado, unos 5 minutos, luego machácalas con un pasapurés o un tenedor hasta lograr un puré homogéneo o con grumos, según lo prefieras. Lo importante es liberar algo del almidón. Apaga la lumbre.

Agrega 1/4 de taza de leche y 2 latas (unos 200 gramos) de atún. Si tienes atún en aceite, incluye el aceite. Si es en agua, escúrrelo y rocía más aceite de oliva. Incorpora el atún a los frijoles, dejándolo en pedazos. Agrega a la mezcla una cucharada o más de hierbas frescas picadas si las tienes (yo usé tallos de hinojo), la ralladura de medio limón y mucha pimienta negra. Por último, añadí de 2 a 4 cucharadas de queso rallado (utilicé gruyer, según la receta de Henry, pero otras muy buenas opciones pueden ser queso cheddar, parmesano o Jarlsberg). Prueba y sazona con sal y pimienta si es necesario.

Esparce la mezcla uniformemente en la sartén y cúbrela con una taza de papas fritas trituradas. Espolvorea más queso rallado, unas 2 cucharadas más, y distribuye encima pequeñas perlas de mantequilla, como las llama Henry. Ella y yo coincidimos en que una cucharada será suficiente.

Hornea a 176 grados Celsius de 20 a 25 minutos hasta que la mezcla de atún burbujee en los bordes. Si quieres que las patatas fritas se doren más, puedes colocar la sartén debajo de la parrilla.

Luego, a comer; puedes exprimir jugo de limón por encima, si lo deseas. A mi hija de 11 años le encantaba esto, incluso después de decirle que tenía atún, lo cual cree que odia. Debe haber sido la cubierta de papas fritas, porque, pandemia o no, ¿quién podría resistirse a eso?

Con ese pollo rostizado puedes hacer un buen caldo

Incluso antes de la cuarentena, siempre que hacía pollo rostizado, guardaba los huesos para un caldo.

Lo aprendí de mi madre, que guardaba los huesos no solo de los pollos y patos, sino de las chuletas de cerdo, las costillas de cordero y los cortes de res asados que pasaban por nuestra cocina.

Tras recoger los platos, los huesos iban a dar a una olla pequeña, donde se cocinaban a fuego lento en agua con sal, junto con una cebolla y una hoja de laurel hasta la hora de acostarse. A veces añadía zanahorias o hierbas, pero no siempre. Hacer este caldo no requería gran cosa y en ocasiones solo obtenía poco menos de un litro. Pero era una parte arraigada del ecosistema de la cocina.

Me acordé de mi madre cuando tuve la suerte de rostizar un pollo esta primavera. La cena fue una delicia de piel crujiente; teníamos sobras de ensalada de pollo para la comida y en el congelador, un recipiente con casi 2 litros de caldo dorado (todo se hizo mientras respondía correos electrónicos, revisaba las noticias y bebía un poco de vino una noche cualquiera entre semana en el confinamiento).

Rosticé el pollo en una sartén, principalmente para poder usar los jugos del pollo en la sartén para saltear col rizada como guarnición. Pero puedes usar la sartén que quieras, siempre que tenga un borde para atrapar los jugos.

No obstante, antes que nada, sazona bien el pollo (incluyendo la cavidad) con unas 2 cucharaditas de sal kosher (para un ave de 1,5 kilos) y mucha pimienta negra (también puedes añadir uno o dos dientes de ajo rallado, un poco de ralladura de limón, algunas especias como comino o garam masala, o tomillo o romero picados). Si tienes tiempo, deja el pollo reposar unas horas destapado en el refrigerador para secar la piel.

Y si tienes algunas hierbas de olor (salvia, tomillo, romero, una hoja de laurel), métalas en la cavidad.

Cuando el pollo esté listo para rostizarlo, calienta el horno a 220 grados Celsius, y, al mismo tiempo, calienta una sartén en la estufa durante unos minutos. Rocía la sartén con un poco de aceite u otra grasa y coloca el pollo con las patas hacia arriba. Cocina en la estufa a fuego medio alto durante unos 5 minutos y luego mete la sartén al horno.

Rostiza el pollo hasta que se haya dorado y las puntas de las alas (si tu pollo aún las tiene) estén un poco chamuscadas, 45 minutos para un ave pequeña y hasta una hora o una hora y 15 minutos para un ave más grande. Al pinchar el muslo con un tenedor los jugos deben salir claros y al insertar en el muslo un termómetro de lectura instantánea debe alcanzar los 73 grados Celsius.

Cuando el pollo esté listo, colócalo sobre una tabla y déjalo reposar 10 minutos. Yo aproveché ese tiempo para saltear algunos puerros, ajos y col rizada rebanados en los jugos que soltó el pollo. Sin embargo, esos jugos también son una salsa excelente, en especial si tienes puré de papas, arroz o fideos que puedas bañar con ella.

Después de cenar, haz el caldo: retira las sobras de carne de los huesos y guárdalas para otra comida.

Coloca los huesos en una olla mediana. Añade una cucharadita de sal y cualquier ingrediente que añada aroma: una cebolla u otros integrantes de la familia de las aliáceas, el puerro sobrante, una zanahoria, una hoja de laurel, hierbas o tallos de hierbas, granos de pimienta, rodajas de jengibre, un anís estrella, un tallo de apio o el tallo con las hojas. Cubre todo con agua fría y déjalo hervir a fuego lento durante 2 o 3 horas. O utiliza una olla de presión eléctrica para cocinar a alta presión durante 1 hora o una olla de cocción lenta durante 3 a 6 horas. Suelo colarlo después de que se enfría porque es más fácil y lo guardo en el congelador, donde durará 6 meses.

Rostizar un pollo y hacer caldo en una noche definitivamente me hizo sentir que había logrado algo importante. Además, la cena fue bastante abundante.

Pastel de chocolate. No te olvides de la mayonesa.

El pastel de chocolate y mayonesa, que nace de la escasez de huevos frescos, es una de esas recetas de la época de la Gran Depresión que suena mucho más extraña de lo que sabe.

Después de todo, los pasteles dependen de los huevos y la grasa para que queden esponjosos y compactos. Y esos dos ingredientes son precisamente de lo que está hecha la mayonesa, además de sal y vinagre para darle un sabor potente.

En esta receta, no percibirás el sabor de la mayonesa y si no le dices a nadie que la usaste, nunca lo sabrán. Es decir, no dejes que la falta de huevos o de mantequilla te impida hacer un pastel.

Este, que terminó siendo la receta más popular de la columna, se hace mezclando todo en un solo tazón, y para el poco esfuerzo que requiere es bastante bueno.

Empieza por poner a hervir un poco de agua: también puedes usar café caliente o incluso un té Earl Grey o de menta, pero no es indispensable. Necesitarás 3/4 de taza/180 mililitros de líquido en total.

En un tazón grande para mezclar, pon 1/4 de taza/25 gramos de cacao en polvo sin endulzar (ya sea alcalinizado o natural). Si lo deseas, puedes añadir de 25 a 50 gramos de chocolate amargo picado. Yo agregué lo que quedaba de una bolsa de chispas de chocolate que estaba llena cuando mi familia empezó a refugiarse en casa, pero de manera misteriosa comenzó a desaparecer, puñadito por puñadito.

Vierte los 3/4 de taza/180 mililitros de líquido hirviendo y deja reposar unos minutos, luego bate hasta que la mezcla se incorpore. El chocolate se habrá derretido, si lo usas, y el cacao se habrá disuelto.

Bate 2/3 de taza/160 mililitros de mayonesa, 1/4 de cucharadita de sal kosher, 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio y 3/4 de taza/150 gramos de azúcar granulada hasta obtener una mezcla homogénea. Luego agrega una cucharadita de extracto de vainilla, si tienes (también puedes usar un poco de bourbon o brandy, pero no es necesario).

Por último, bate 1 1/2 tazas/190 gramos de harina, ya sea para uso general o para pastelería, mezclando vigorosamente para eliminar cualquier grumo.

Vierte la masa en un molde engrasado de 20 o 22 centímetros, ya sea cuadrado, redondo, en forma de estrella, cualquier forma es buena. Hornea a 176 grados centígrados de 22 a 40 minutos, hasta que la parte superior conserve su forma cuando presiones ligeramente el centro. Cuanto más profundo sea el molde, más tiempo tardará el pastel en hornearse.

Puedes darle el toque final con un glaseado de queso crema o un glaseado brillante. Pero basta con rociar un poco de azúcar glas. Este es un pastel económico, no necesita un glaseado elegante para brillar.

© 2020 The New York Times Company