Recetas destacadas de Julia Reed, una voz sureña irreverente

Kim Severson
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Pralinés en Richmond, California, el 11 de diciembre de 2017. Estilistas de alimentos: Alanna Taylor-Tobin y Sarah Menanix. (Craig Lee/The New York Times)
Pralinés en Richmond, California, el 11 de diciembre de 2017. Estilistas de alimentos: Alanna Taylor-Tobin y Sarah Menanix. (Craig Lee/The New York Times)

Julia Reed, la periodista sureña que falleció de cáncer el viernes a los 59 años, tenía una manera de cocinar muy parecida a su forma de vivir; es decir, en verdad se volcaba en ello. Tanto su paladar como sus textos reflejaban una sofisticación desenfrenada envuelta en un mantón sureño muy hermoso.

Reed había nacido en el sur y era una mujer perteneciente al mundo que se había ganado un nombre como escritora en Washington, la ciudad de Nueva York y Nueva Orleans, y había comido en lugares de todo tipo. Podía recomendar un sitio confiable para comer tanto albóndigas en España como tamales calientes en Greenville, Misisipi, el pueblo de la región de Delta donde nació y donde construyó hace algunos años una casa en un terreno perteneciente a su familia.

A Reed le gustaba todo: un French 75, un grueso bistec romano, una ensalada de cangrejo fría o un montoncito de camarones del Golfo que hervía “durante un nanosegundo” y comía “directamente del colador en el fregadero cuando aún les salía vapor”.

Ese fragmento de texto salió en su columna de la edición de agosto de Garden & Gun, la revista de estilo de vida de Charleston, Carolina del Sur, de la que Reed fue editora y escritora durante más de una década. En la tradición del relato sureño, sus columnas llevaban al lector por una larga y serpenteante senda que terminaba siendo el camino perfecto para llegar a su destino.

No es fácil leer esa columna de agosto, la penúltima que escribió. Hizo una crónica de los aventurados pedidos por internet y las recetas ambiciosas que ella, al igual que muchos de nosotros, incorporó durante los primeros días de la pandemia. Hizo un recorrido adicional por sus experiencias con los reportajes sobre los supremacistas blancos, a quienes comparaba con los mosquitos de los búfalos que invadieron Greenville la primavera pasada. (“Estos tipos eran como los malditos mosquitos: no siempre los ves venir y no sabes el daño que han hecho hasta que prácticamente te estás desangrando”).

Terminó con una reflexión sobre cómo el simple hecho de cocinar puede ayudar con los importantes ajustes de cuentas que enfrenta Estados Unidos y con algunas sugerencias de lo que se debe ofrecer como almuerzo en un funeral. Estamos en medio de un funeral a nivel nacional, escribió, en el que lloramos por las vidas perdidas y por los sueños aplazados.

Pero como parte central de esa columna, Reed habló de la cocina. Cuando la escribió, sabía que quizás no faltaba mucho para que llegara al final de su vida. Tal vez nos la dejó como una guía.

A lo largo de su vida, Reed aportó más de cien recetas a The New York Times. Aquí presentamos algunas de sus preferidas.

RECETA:

Aceitunas calientes con queso

A Reed le encantaba ser anfitriona (escribió algunos libros al respecto) y las aceitunas calientes con queso —los clásicos bocadillos sencillos de la década de 1950— eran invitados habituales de sus fiestas.

Rinde para 50 bocadillos

Tiempo total de preparación: una hora quince minutos

Ingredientes:

8 cucharadas (una barra) de mantequilla sin sal, suavizada

225 gramos (2 tazas) de queso cheddar extrafuerte, rallado

1 1/2 tazas de harina común sin cernir

1/8 de cucharadita de sal kosher

1/4 de cucharadita de pimienta cayena molida

Un chorrito de salsa inglesa

1 huevo grande

50 aceitunas rellenas de pimiento, escurridas y secadas

Preparación:

1. Calienta el horno a 180 grados Celsius. Bate la mantequilla en un tazón grande hasta que quede cremosa, añade el queso y mezcla bien. Añade la harina, la sal, la pimienta y la salsa inglesa y mezcla hasta que se suavice. Bate el huevo con dos cucharadas de agua fría. Agrega a la masa y mezcla hasta que se incorpore. Refrigera durante 30 minutos.

2. Retira la masa, parte un trozo del tamaño aproximado de una nuez y aplánalo para que quede delgado y redondo. Coloca una aceituna encima, envuelve la aceituna con la masa y repara cualquier rotura. Colócala en una bandeja para hornear sin engrasar. Repite el proceso con el resto de la masa y las aceitunas. Hornea unos quince minutos hasta que la masa se endurezca. Sirve caliente.

RECETA:

Estofado de calabazas de verano

Todo buen cocinero del sur tiene una receta de estofado de calabazas de verano. La receta de Reed es una mezcla perfecta de ingredientes comunes como las galletas saladas trituradas para darle suavidad y una mezcla de pimientos picados para darle distinción.

Rinde de 8 a 10 porciones

Tiempo total de preparación: aproximadamente una hora

7 cucharadas de mantequilla sin sal, y un poco más para engrasar el refractario

Un kilo de calabazas de verano amarillas

Una cebolla grande, picada

Un diente de ajo grande, picado

1/2 pimiento morrón rojo, picado

1/2 pimiento morrón verde, picado

Un chile jalapeño, sin semilla y picado (opcional)

4 rebanadas de pan blanco, tostado

24 galletas saladas, trituradas finamente en un procesador de alimentos

250 gramos de queso cheddar fuerte, rallado

4 huevos grandes, batidos

1/2 taza de crema para batir

Una cucharadita de azúcar

Una cucharadita de sal kosher

1/4 de cucharadita de pimienta cayena molida

Preparación:

1. Calienta el horno a 180 grados Celsius. Unta con mantequilla un refractario para hornear de dos litros y medio. Corta las calabazas en rebanadas de un centímetro de grosor. Cuece durante aproximadamente diez minutos en agua salada hasta que estén tiernas. Cuélalas y hazlas puré en un procesador de alimentos.

2. Derrite seis cucharadas de mantequilla con la flama a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo y los pimientos y cocina hasta que estén casi tiernos. Mientras tanto, desmorona el pan tostado en un procesador de alimentos, derrite el resto de la mantequilla y mezcla.

3. Mezcla el puré de calabaza, la cebolla, los pimientos, el ajo, las migas de galleta y el queso. Añade los huevos, la crema, el azúcar y los condimentos. Mezcla bien. Vierte en el refractario. Coloca encima las migas de pan y hornea durante 40 minutos aproximadamente hasta que se dore.

RECETA:

Ponche de leche

Era sabido que Reed odiaba el tradicional licor de huevo navideño, pero disfrutaba mucho un buen ponche de leche, que es primo del licor de huevo, pero más ligero y espumoso. Si lo sirves en el almuerzo, escribió, “antes de que caiga la noche todos van a querer un gorro de Santa Claus”.

Rinde para 30 porciones

Tiempo total de preparación: 15 minutos, más el tiempo que tarda en enfriarse

Ingredientes:

1 1/2 tazas de azúcar

2 litros de leche entera

Un litro de helado de vainilla o crema para batir

4 tazas de brandy

2 tazas de whisky

Nuez moscada entera

Preparación:

1. Elabora un jarabe: en una olla con la flama a fuego medio, mezcla el azúcar con 3/4 de taza de agua. Revuelve ocasionalmente hasta que la mezcla esté hirviendo. Reduce la flama y cuece a fuego lento durante aproximadamente ocho minutos hasta que la mezcla esté transparente y el azúcar se haya disuelto por completo. Vierte en un frasco y deja que se enfríe. Refrigera hasta que esté frío.

2. Para el ponche, bate la leche y el helado o la crema para batir en una jarra grande o tazón para ponche hasta que se mezcle. Añade los licores y el jarabe al gusto. Refrigera hasta que quede bien frío. Para servir, vierte en vasos para jaibol y ralla la nuez moscada encima.

CONSEJO: Si quieres hacer porciones individuales, mezcla media medida de whisky y una medida de brandy en una coctelera. Llena el resto con leche, crema y una cucharadita de jarabe. Agita. Vierte en un vaso y ralla encima la nuez moscada.

RECETA:

Pralinés

El segundo lugar de origen de Reed fue Nueva Orleans, donde los cocineros afroestadounidenses adaptaron el praliné francés a los ingredientes estadounidenses. Un año en el que Reed tuvo unas ganas insólitas de economizar, los hizo para regalar en Navidad con la receta de su amiga Mary Cooper, quien hace los mejores pralinés que ella jamás probó.

Rinde para dos docenas

Tiempo total de preparación: aproximadamente una hora

Ingredientes:

Una taza de azúcar morena

Una taza de azúcar

1/2 taza de leche evaporada

Una taza de nuez pecana, en mitades o enteras

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla

Preparación:

1. En una olla gruesa y profunda de dos litros, mezcla el azúcar morena, el azúcar y la leche y cocina con la flama a fuego medio, removiendo constantemente hasta que el azúcar se derrita. Sigue cocinando y removiendo con frecuencia para que la mezcla no se derrame hasta que el termómetro para caramelo llegue a 108 grados Celsius. Añade las nueces y la mantequilla y remueve hasta que la mantequilla se derrita. No dejes de cocinar hasta que el termómetro llegue a 111 grados Celsius. Retira del fuego y añade la vainilla. Deja enfriar, removiendo ocasionalmente hasta que la mezcla pierda algo de su brillo.

2. Con una cuchara, vierte la mezcla de praliné sobre papel sulfurizado y haz 24 tortitas delgadas, de unos cinco centímetros de diámetro. Deja enfriar al menos media hora. Envuélvelas individualmente en cuadros de papel encerado.

© 2020 The New York Times Company