El sabor ahumado del 'wok hei', sin un wok

Hace poco mi hijo menor me dijo: “Desearía ser más chino”. Estábamos comiendo pasteles de luna, intentando saborear los pedacitos de conserva de yema de huevo salada que se desprendían del relleno de semillas de loto pegajosas y dulces. Cuando le pregunté si ese sentimiento también aplicaba a cómo comíamos en casa, ya sabía la respuesta.

Comíamos pasta carbonara con la misma frecuencia que los dumplings, el cereal para el desayuno y los sándwiches de crema de maní y mermelada para el almuerzo. Apenas había transcurrido una generación y media y ya sentía que el vínculo con nuestras tradiciones se escapaba. Nací en California de padres emigrados de Hong Kong y, en mi infancia, cenábamos comida cantonesa casi todas las noches. Cuando comencé a cocinar, preparaba los platillos que habían formado parte de mi vida.

Pero luego tuve tres hijos en tres años mientras me las arreglaba para tener varios trabajos y me esforzaba por forjarme una carrera. Las exigencias de la vida diaria dictaban el menú y hornear los ingredientes en una bandeja parecía más sencillo que saltearlos o cocinarlos al vapor. En parte, lo que me impedía preparar comida china sin pensarlo tanto era la creencia de que tenía que apegarme a la manera tradicional de prepararla, ser “auténtica”. En resumen, usar un wok.

Se podría decir que el wok es una de las herramientas más versátiles de la cocina, su forma de tambor de acero permite hervir, cocinar al vapor, freír, tostar y, por supuesto, saltear. Con esa técnica, un wok tiene “wok hei”, que se podría traducir como “el aliento de un wok” que emociona. Le da a un platillo un sabor ahumado y chamuscado que te hace sentir como si la comida siguiera en el fuego, incluso cuando le das un bocado.

Para lograr el “wok hei”, se necesita un wok que ya tenga sus años de uso, que pueda calentarse con la flama directa, de preferencia en una estufa especial que abarque su base redonda. En una estufa común, traté de saltear verduras hasta que opté por usar una sartén. Una hornilla normal está diseñada para calentar ollas y sartenes de fondo plano, así que logré calentar más una sartén plana que un wok. Pero sucedió que no pude saltear de la misma manera debido a que los lados de la sartén son bajos. En un wok, las verduras se revuelven y se mueven en todo momento con el aceite bien caliente y al rociar un poco de agua se cuecen al vapor sin perder la textura crocante. El fuego alrededor del wok evapora al instante el líquido en volutas de vapor para que las verduras queden tiernas y también alcanza a tocar el aceite para convertirlo en llamas.

Para imitar ese efecto, tuve que alargar el proceso en dos pasos. Primero, hay que calentar la sartén hasta que al arrojarle un poco de agua, las gotas corran y chisporroteen por la superficie. Entonces se añade el aceite y se sazona con ingredientes aromáticos como el ajo para crear un fragante ahumado antes de incorporar los vegetales esparciéndolos en la base de la sartén para chamuscarlos un poco. Luego agregamos agua y, de inmediato, cubrimos la sartén para atrapar el calor (y evitar que el aceite salpique). Un feroz chorro de vapor escapa por los lados y se va reduciendo a medida que el agua se evapora. Al mismo tiempo, el aceite caliente que choca con el líquido restante comenzará a saltar. Cuando el estruendo disminuye, las verduras están casi listas. Los condimentos, como la salsa de soya y el azúcar, se añaden al final para que se caramelicen rápido y no se quemen. Todo esto sucede en cuestión de minutos.

Y esto funciona con cualquier verdura. Cuando no tengo tiempo de ir al mercado asiático por bok choy, choy sum y otras verduras chinas, uso brócoli, espinacas y, en otoño, coles de Bruselas. Los resultados no están a la altura de los mejores restaurantes cantoneses, pero son más que aceptables para la cena de una noche de semana ocupada. En general, me siento cómoda con mis atajos en la cocina o estoy demasiado cansada para ponerles peros. Sin embargo, a veces me preocupo: ¿soy una mala madre por no cocinar en un wok? ¿Una mala china? ¿Una mala cocinera?

Cuando empecé a “saltear” así, sabía que me estaba alejando de la tradición. Pero también sabía que era la opción que tenía para mantener viva la cocina china en casa. Mi método no pretende ser el mismo que el original, sino una extensión, así como mi experiencia como una mujer china nacida en Estados Unidos evolucionó a partir de la vida de mis padres inmigrantes.

Una de mis hijas mayores me pidió que le enseñara a hacer las verduras como siempre las hemos hecho. No sabía cómo describir ese sabor ahumado, y le dije que era una especie de “wok hei”. Cuando me preguntó si ese platillo era auténtico chino, le dije que sí.

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Receta: Coles de Bruselas salteadas

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 10 minutos

Aceite neutro, puede ser de semilla de uva o de canola

4 dientes de ajo, machacados y luego pelados

450 gramos de coles de Bruselas, partidas a la mitad o en cuatro, si son grandes

Sal y pimienta

1/2 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de salsa de soya

Hojuelas de chile rojo, al gusto

1. Calienta una sartén grande a fuego alto durante unos minutos. Al arrojar agua, las gotas deben chisporrotear sobre la superficie y evaporarse de inmediato. Tapa la sartén y coloca 1/2 taza de agua al lado del fuego. Añade suficiente aceite para cubrir el fondo de la sartén (de 3 a 4 cucharadas), luego incorpora el ajo y deja que se ase unos 15 segundos hasta que suelte su aroma y el aceite suelte volutas de humo. Añade las coles de Bruselas, salpimiéntalas y remuévelas para que se impregnen de aceite. Extiende en una capa uniforme, con cuidado, agrega el agua y tapa de inmediato.

2. Deja que las coles se cuezan sin revolver hasta que el agua casi se haya evaporado, de 4 a 6 minutos. Primero, no escucharás ningún ruido, luego un crujido y, por último, un chisporroteo.

3. Destapa, espolvorea el azúcar y la salsa de soya, y revuelve durante 1 minuto. Rocía las hojuelas de chile rojo y sirve.

© 2021 The New York Times Company