La salsa española, sus derivadas y cómo prepararlas

¿Recuerdas a las salsas madre de la cocina francesa? A pesar de que su nombre suena traicionero, la salsa española es una preparación con toda el alma puesta en París y de ella salen dos recetas derivadas. Aprovecha los ingredientes clásicos como la mantequilla y la harina pero esta tiene sabores intensos a tomate y también a fondo de res.

Se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria.

Receta de salsa española, antes de sus derivadas

salsa española derivadas
salsa española derivadas

Ingredientes

  • 50 gramos de cebolla en cubos

  • 50 gramos de apio

  • 45 gramos de mantequilla

  • 100 gramos de harina

  • 1 litro de fondo de res

  • 150 gramos de puré de tomate

  • 2 dientes de ajo

  • c/s de pimienta negra entera

  • 1 hoja de laurel

  • c/s de sal fina

Preparación

  1. Saltear la zanahoria, apio y cebolla en la mantequilla hasta que tomen un color dorado.

  2. Agregar la harina y mover hasta que se integre y tome un color marrón claro.

  3. Integrar el fondo de res y el puré de tomate hasta que quede un líquido homogéneo.

  4. Sazonar con ajos completos, la pimienta, las hierbas y la sal.

  5. Cocinar por una hora hasta que el sabor se concentre.

Ahora sí, con la salsa española como base, podemos preparar:

Salsa al vino

salsa española derivadas
salsa española derivadas

Ingredientes

  • 1 litro salsa española

  • 1 taza (250 mililitros) de vino tinto,

  • 2 cucharadas (50-60 gramos) de echalotes, finamente picados

  • 1 pizca de pimienta negra,recién molida

Preparación

  1. Poner en un cazo el vino tinto, los chalotes y la pimienta negra, recién molida.

  2. Reducir a 3/4 de su volumen.

  3. Añadir 1 litro de salsa española.

  4. Hervir a fuego lento durante unos minutos hasta que tenga la consistencia deseada.

  5. Colar antes de servir.

Salsa a la bordelesa

salsa española derivadas
salsa española derivadas

Ingredientes

  • 1 litro de salsa española

  • 1 taza de vino tinto

  • 2 cucharadas de echalotes, finamente picados

  • 1 pizca de pimienta negra, recién molida

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.

Preparación

  1. Servir en una cacerola el vino tinto, los chalotes, la pimienta negra y media hoja de laurel. Reducir hasta que quede 1/4 del volumen original.

  2. Añadir 1 litro de salsa española.

  3. Hervir a fuego lento durante 15-20 minutos.

  4. Colar y deshacer 2 cucharadas de mantequilla en la salsa.

  5. Adornar con tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.

Colada o con trocitos, con carnes y pescados

salsa española derivadas
salsa española derivadas

Normalmente este tipo de salsas se cuelan, pero a veces es bueno dejar algunos trocitos, como champiñones o trufa.

En las reducciones se concentran los sabores, por ello es mejor sazonar al final.

Este tipo de salsas son la base de muchos platos famosos de carne o pescado al vapor, cocidos, o a la plancha, acompañados de dicha salsa. Incluso muchos platos famosos llevan el nombre de la salsa que los acompaña, como el entrecôte a la bordelesa.