Yahoo Estilo Este es el truco para hacer unas sardinas asadas y que no huelan
Si hay algo que al chef Willy Moya le apasionan son las sardinas. “Este verano las he tomado prácticamente a diario. Soy un loco de las sardinas y he pasado las vacaciones cerca de un chiringuito donde las bordaban”, explica. Este cocinero está al frente del restaurante madrileño Popa donde practica “una cocina muy práctica, como de ama de casa, pero actualizada, sencilla y fresca. Lo que hago es trabajar con producto de temporada. Cuando toca berenjena, pues berenjena. Cuando toca cardo, cardo. Y ahora estamos con las sardinas, claro”.
Lo primero que nos explica es que cada zona tiene su sardina. “La sardina del Atlántico y del Cantábrico es más grande. El agua es más fría y se ponen más hermosas, con más grasa. La del mediterráneo, que es la clásica de los espetos, más pequeñita es más delicada y muy sabrosa. Yo no sé si es porque soy del Atlántico, pero creo que prefiero la que es un poco más grande porque es más potente y versátil. También e puede limpiar mejor al ser de mayor tamaño”, reconoce.
Preparar las sardinas para hacerlas al horno no tiene mucho truco. Eso sí, Moya recomienda empezar ya con la selección en la pescadería. “Lo ideal es que estén lo más frescas posible, claro. Las reconocerás por el brillo y que normalmente están muy tiesas, las coges de la cola y no se doblan”, cuenta.
Lo que propone Moya es ponerlas enteras con sal al horno. “Si les quitas la tripa antes de cocinarlas, lo que vas a a provocar es que se sequen. Además, si está fresca, la tripa no amarga tanto. Solo hay que salarlas abundantemente y meterlas en el horno con el grill puesto. Si está fuerte de calor, con dos minutos por un lado y otros dos una vez que les des la vuelta te quedan churruscaditas y perfectas, como si se hubieran hecho en una barbacoa”.
Pero, ¿y el olor? Nadie ignora que uno de los handicaps de hacer sardinas en casa es que, al acabar, la cocina y aledaños huelen como un puesto del mercado de Tokio. “Yo tengo un truco que me inventé haciéndolas en casa. Las pones en la rejilla del horno y debajo pones una bandeja con agua. Lo que ocurre con el olor es que la sardina va soltando grasa y muchas veces cae en la parte de abajo del horno dando mucho olor. Con este truco, cae en el agua y no se quema. Ni sale humo ni olor”, cuenta.
Con estas dos pautas tendríamos unas fenomenales sardinas asadas, pero hay muchas otras maneras de prepararlas. “En el restaurante, esta semana, las he asado y, como eran grandes, les he sacado los lomos. Las sirvo junto con una puré de alubias frito en aceite en la sartén en el fondo, una ajada con un poco de jamón cortado y una pipirrana -una especie de ensalada en la que también se puede poner cebolla y tomate picados- que preparo con pimientos asados. Los pimientos le van fenomenal a la sardina porque el toque dulce que tienen compensa el salino del pescado”, dice. ¿Y para beber? “Hombre, si nos ponemos sureños, lo que mejor le va es un vino fino o un palo cortado, pero esto va a gustos. En verano, una cervecita es fenomenal también”.
