¿Se puede comer la corteza del queso?

Al pedir una tabla de quesos en un restaurante y enfrentarnos a quesos que no conocemos, una duda puede surgir en nuestras cabezas: ¿debo comerme la corteza o no? Es cierto que es un viejo debate en el que hay dos bandos: los que velan por la salud y evitan jugársela retirando siempre la corteza y los que animan a comerlo, asegurando que forma parte de la receta y que siempre aporta algo. Para arrojar un poco de luz sobre esto, hemos recurrido a la información del Ministerio español de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y esto es lo que nos dicen.

Los frescos no tienen corteza así que todo para dentro. Es lo que ocurre con cualquier queso fresco, ya sea de Burgos, de Villalón, Mozzarella, Burrata… pueden comerse en su totalidad al carecer de corteza.

Hay que distinguir entre corteza artificial y natural. Existen quesos artesanos o industriales que llevan la corteza pintada como protección para los mohos. En este caso, no es comestible. El método para distinguirlo es relativamente sencillo: basta con meter la uña en la corteza. Si sale una fina capa plastificada, se trata de un borde en el que han introducido algún plástico o parafina. Esto es muy claro en quesos como el de Bola o el Edam, donde este recubrimiento, además, posee un color diferenciado, normalmente amarillo o rojo.

Quesos jóvenes de corteza limpia y sin tratar. Se distinguen porque son los clásicos quesos de pasta de color amarillo en el que la corteza es del mismo tono, pero más gruesa. En esta categoría entrarían el de Tetilla, el Nata de Cantabria o el de Arzúa-Ulloa. En estos casos, puede comerse sin problema alguno.

Quesos enmohecidos superficialmente. Aquí nos topamos con quesos como el Camembert o el Rulo de Cabra. Poseen una corteza de color blanco enmohecida superficialmente que a veces puede adoptar un tono verde-azulado. Tienen un color a champinón muy agradable y se pueden comer sin problema. Cuando los quesos están muy evolucionados y desprenden un olor intenso, la corteza adquiere un sabor muy picante y amargo.

Quesos de corteza lavada. Poseen una coloración amarillo-anaranjada y despiden un olor ligeramente pútrido que no hace especialmente apetecible su corteza, si bien en otros países es normal su consumo. Es el caso de quesos como el Taleggio de pasta blanda. Aquí queda a elección del gourmet el decidir si se la come o no.

Quesos duros ya muy madurados con corteza natural. Es la que podemos encontrar en quesos como el Manchego. En principio puede ser comestible, pero generalmente se vuelve dura, seca y con gusto a jabón, fruto de la oxidación de las grasas.

Quesos azules. Las cortezas de quesos como el Cabrales suelen ser muy agresivas al paladar, con notas pútridas y jabonosas, por lo que no son muy recomendables, sobre todo cuando poseen algo de cerco de color marrón u oscuro.

Quesos con cortezas tratadas. Existen muchos quesos con cortezas a las que se les ha aplicado manteca de cerdo, pimentón, finas hierbas, vino tinto… Estas sí suelen ser comestibles -salvo que el fabricante así lo indique- y pueden aportar un toque de sabor a trocito que nos estemos comiendo.

Quesos tipo ‘torta’. Estos quesos están pensados para que haya un gran contraste entre su interior, cremoso y de sabor que suele ser fuerte y su corteza, dura y desagradable al paladar y que, obviamente, no debe ingerirse.

Si hay pegatina, debe desecharse. Hay quesos en los que, directamente, no hay duda alguna: son aquellos en los que alguna pegatina cubre la corteza. Aunque seamos capaces de quitar la pegatina, es más que seguro que comer esa corteza no va a resultar nada agradable.