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Sí, sí, la flor que está en el plato también se come

Hay una máxima de todo (buen) cocinero que es que todo lo que se pone en el plato debe poder comerse. Es decir, nada de poner un adorno muy mono y plasticoso porque, desgraciadamente, no se puede llevar a la boca. Uno de los ingredientes que generan más dudas son las flores. Cuando una aparece en un plato, el comensal medio tiende a pensar: “Mmm… sí, queda muy bonita, pero, ¿debo comérmela o no?”. Pues la respuesta no es otra que sí, siempre que el chef sea un chef de verdad y no alguien que no tiene ni idea de cocina. Además, cada vez más restaurantes se lanzan a aprovechar las flores de su territorio para crear platos suntuosos.

(Foto: Tierra del Agua)
(Foto: Tierra del Agua)

Un ejemplo es gOtta, el restaurante del hotel boutique asturiano Tierra del Agua, situado en Caleao, en el Parque Natural de Redes. El cocinero Manuel López Espiña introduce flores autóctonas que aportan sentido y matices al plato, además de resultar beneficiosas para la salud. Trascienden su carácter de elemento decorativo atractivo y original, ya que aportan una amplia gama de sabores que van desde el dulce al salado, creando una experiencia sensorial incomparable. Así ocurre en la ensalada de lubina ahumada, violetas, flor de la verbena y pensamientos. La flor de la verbena alivia los dolores de cabeza, espalda, garganta… regula la tensión nerviosa y favorece la absorción de los alimentos. En el caso del tataki de atún rojo sobre cremoso de plancton, aparecen en escena la flor de salvia y el geranio. La flor de salvia es una planta aromática de origen mediterráneo con gusto áspero y picante, y de aroma muy fuerte. Contiene una gran cantidad de propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes por lo que es utilizada con fines culinarios, cosméticos y aromaterapia.

(Foto: La Caléndula)
(Foto: La Caléndula)

En ocasiones, la inclusión de una u otra flor en las recetas de gOtta viene prácticamente dada. Así ocurre con la flor de pan y quesito, nombre por el que se conoce popularmente a la flor de la acacia. Su color blanco cremoso con tono amarillo la hace perfecta para acompañar unos buñuelos de queso Casín. Además, tiene propiedades para luchar contra la anemia.

Otro templo en el que se trabaja con flores es el restaurante La Caléndula de Regencós, en el Empordà catalán. La chef Iolanda Bustos emplea el mejor producto de la zona, aportando hierbas, raíces, frutos silvestres y flores para poder ofrecer un paisaje de la zona en cada plato. El resultado son composiciones bellísimas, como la ostra Guillerdau con gin-tonic de manzana verde y flor de oxalis o el pescado de costa a la plancha, sobre terciopelo de zanahoria y cúrcuma, con mini zanahorias en escabeche, zanahorias encurtidas y flores crujientes.

(Foto: La Caléndula)
(Foto: La Caléndula)

Definitivamente, las flores en la cocina están de moda y, de forma periódica, se cuelan incluso en los platos de los cocineros con estrellas Michelin. Sin embargo, si decidimos emularlos en casa, hay que tener en cuenta que no todas las flores son comestibles y que siempre deben comprarse en establecimientos autorizados. Además, hay que tener ciertos conocimientos culinarios, no vayamos a hacer como aquel cocinero que puso una florecita morada en un postre porque quedaba mona sin percatarse de que era la flor del ajo… El resto es historia (negra) de la cocina.