Siete locales que demuestran que la parrilla está de moda

Lo ha dicho Gaggan Anand, cocinero indio cuyo restaurante Gaggan, en Bangkok, ocupa el séptimo puesto en la lista 50Best de los mejores del mundo: “El fuego está en el inicio de la cocina y sigue siendo absolutamente imprescindible”. La parrilla vuelve a estar de moda en España y ya no es únicamente patrimonio del País Vasco, donde templos como el asador Etxebarri han contribuido a que todo el mundo vuelva sus ojos hacia una técnica que saca lo mejor de cada producto sin darle un tratamiento excesivo. Aquí van siete templos que demuestran que las brasas siguen calentando.

D.O.Mar (Marbella). Ubicado en pleno corazón de la Milla de Oro marbellí, una de las zonas más
emblemáticas de la Costa del Sol, este restaurante cuenta con el refrendo de Óscar Velasco, del restaurante Santceloni, dos estrellas Michelin en Madrid. Apuesta por las elaboraciones a la parrilla, poniendo el énfasis en pescados locales como la corvina o el sargo.

Marea Alta (Barcelona). En la Torre Colón de Barcelona se encuentra el restaurante de Enrique Valentí, que hace una apuesta importante por las brasas con carbón de encina. El objetivo es potenciar el gusto y la jugosidad de cada pescado. La lista de delicias es interminable y viene de toda España: merluza, rodaballo, palometa, gamba roja de Palamós…

Umo (Madrid). La robata es la parrilla japonesa, una técnica milenaria de cocina en el país nipón, que comienza a conocerse cada vez más en Occidente. Aquí se dispone ante los ojos del comensal, que puede ir salivando mientras ve cómo preparan bacalao negro envuelto en una hoja de magnolio con salsa de miso, picaña madurada, costilla de vaca glaseada o hamburguesa de buey con pan chino y sisho.

Cataria (Sancti Petri). El chef Aitor Arregi de Elkano (Getaria), conocido por su maestría con la parrilla, aporta todo su conocimiento a un restaurante situado en el extremo opuesto de la península. Aquí se acercan al fuego ostiones de San Fernando de Cádiz, langostino de Sanlúcar, urta de roca o una ventresca de atún preparada “como si se tratara de un chuletón vasco”. Una experiencia única.

Carbón Negro (Madrid). Ahumados, encurtidos y escabeches son solo la antesala del plato fuerte de este restaurante: la parrilla. Sobre ella se preparan pescados y mariscos traídos directamente de Galicia, carnes tratadas y maduradas por proveedores madrileños y vascos, y hortalizas de cultivo ecológico de las mejores huertas de España.

Castru Gaiteru (Celorio, Llanes, Asturias). La afición del cocinero Pedro Noriega por experimentar con la parrilla se plasma en una ambición cada vez mayor. No solo prepara a la brasa carnes de vaca vieja de gran calidad, sino que también entran anchoas, bonito, besugo, cabracho, salmonete, lubina, verdel, rape, sardinas, dorada, rodaballo… Un sinfín de preparaciones que saltan de las aguas cercanas a la parrilla: más frescura, imposible.

El Señor Martín (Madrid). El chef Alonso Castellano capitanea este proyecto que apuesta por acercar al público madrileño pescados poco conocidos y cocinarlos en la parrilla. Gambas de La Garrucha, auténticas zamburiñas de Cambados, virrey, rodaballo, cabracho, cogotes de merluza, pescados azules en temporada o San Pedro con el toque justo patra hacer las delicias de los comensales más exigentes.