El surtido perfecto de galletas para esta Navidad

Once meses del año, hago lo que se consideraría una cantidad de galletas mayor del promedio, pero no excesiva.

Pero en diciembre, cuando finjo que mi obsesión por hornear solo es una expresión de alegría estacional, le doy rienda suelta a mi locura. Durante la época festiva, mi manía pastelera se legitimar, en cambio en junio solo parecen los desvaríos harinosos de una lunática que hace galletas de jengibre.

Sí, comer galletas es parte del atractivo, pero también regalarlas, una docena envuelta en cajas con papel de china. Y ahí se van, a amigos, vecinos, maestros, carteros, la lista es tan larga como mantequillosas las pastas.

La pandemia me tiene sin cuidado, pues pienso seguir con la tradición en esta temporada. Mi gran fiesta de latkes y cena de Nochebuena quedan canceladas, pero sí puedo entregar cajas de galletas a mis seres queridos guardando una sana distancia, que es una manera tangible de regalar alegría cuando lo necesitamos más que nunca.

A fin de que mis arrebatos pasteleros estén un tanto organizados, llevo dos décadas guardando un registro de galletas, en el que anoto las sustituciones de ingredientes, los éxitos y el fracaso ocasional de mi caja de galletas (por ejemplo, cardamomo en los rugelach es una buena idea, añadir galletas saladas con pimienta cayena y queso cheddar no lo es).

El registro también es útil para acordarme de qué galletas he hecho para no ser muy repetitiva y también para guardar las recetas y poder prepararlas después. Mi meta siempre es crear una caja de galletas que impacte al verla, con un equilibrio de gustos y texturas que saben aún mejor de lo que se ven. Y con los años he encontrado una manera de preparar las cajas que alivie, y no aumente, mi estrés estacional: nada de duyas, nada de acomodar peladillas con pincitas, nada de andar buscando reglas ni termómetros de caramelo (aunque sí me gustan las pistolas de repostería). Las personas que preparan las galletas deben pasársela tan bien al hacerlas como los amigos al degustarlas.

Si sientes el antojo de regalar cajas de galletas a amigos y familiares, aquí están mis consejos para armarlas.

Cuando se trata de variedad de galletas, entre más, mejor. Yo soy partidaria de ofrecer un gran surtido de galletas en cada caja. No hay nada mejor que descubrir beso de novia bajo una rana de jengibre. Como soy entusiasta, intento hacer ocho tipos, pero con tres o cuatro basta para provocar emoción.

Todas las cajas necesitan una nota frutal con mermelada. Las galletas rellenas de mermelada como las rugelach y con “huella del pulgar” son resistentes y bonitas, y la humedad de la mermelada las mantiene suaves un par de semanas. Además, el dejo frutal al morderlas añade otra dimensión de sabor y textura.

Las chispas y los colores no deben faltar. Pon estas hasta arriba para que la gente se asombre al destapar la caja. Piensa en galletas de jengibre con colores brillantes, pintadas con glaseado real y engalanadas con chipas, y pastas festivas de vainilla, adornadas con unos bordes cafés muy delicados. Los bizcochos planos y sencillos colócalos hasta abajo de la caja.

Piensa en incluir algo crujiente. Un crocante mantecoso y regordete como una galleta de harina de maíz y lima, o un crocante de nuez, como los besos de novia espolvoreados con mucho azúcar glas, completará las texturas de la caja, haciendo que sea aún más divertido de comer. Además, las galletas crujientes son perfectas para mojar, un pasatiempo necesario cuando te regalan una caja de galletas.

El chocolate es esencial. Ya sea espolvoreados con sal de mar, salpicados con bastones de caramelo picados o –como lo haré este año– coronados con pepitas de chocolate blanco que se caramelizan al hornear, los brownies son algunas de las galletas más fáciles de hacer, y posiblemente la opción de chocolate más apreciada. Pero las trufas, las galletas de azúcar de chocolate o las galletas de doble chocolate también te harán triunfar. Y si no puedes decidirte, nadie se pondrá triste al encontrar dos galletas diferentes de chocolate en una caja.

Pon algo para los adultos. Pastas de bourbon, bolas de ron, galletas de brandy, incluso minipasteles de frutas son perfectos para las fiestas, y el alcohol ayuda a conservarlos, así que se mantienen durante semanas. Solo advierte a tus amigos que algunas de las galletas de la caja pueden no ser apropiadas para niños, lo que también garantizará que haya algo extra para los adultos.

Las galletas con piquete son mis favoritas cuando ya se limpió toda la harina de las barras de la cocina y el azúcar brillante se barrió del suelo. Es entonces cuando puedo relajarme con un bourbon y una pasta de bourbon, saboreando los frutos de otra excelente fiesta de galletas, mientras planeo la siguiente.

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RECETAS:

Galletas “huella del pulgar” con cacahuates y miel

Rinde para más o menos de 3 docenas de galletas

Tiempo total de preparación 25 minutos, más tiempo para enfriar

Ingredientes:

1 2/3 tazas/230 gramos de cacahuate tostado y picado con miel

2 tazas/250 gramos de harina para todo uso

1/2 taza/110 gramos de azúcar moreno oscuro

1/2 cucharadita de sal kosher

1/4 de cucharadita de nuez moscada recién rallada

1 taza/225 gramos de mantequilla sin sal (2 barras), fría y cortada en cubos de 2 centímetros

2 huevos grandes, separados

1 cucharada de extracto de vainilla

1 1/2 cucharaditas de cáscara de limón o de naranja

2/3 taza/95 gramos de cacahuetes picados, salados y tostados (o usa más cacahuetes tostados con miel)

Alrededor de 1/2 taza/160 gramos de mermelada de uva Concord (u otra mermelada gruesa)

Preparación:

1. Calienta el horno a 176 grados Celsius. Forra tres bandejas de hornear con papel vegetal o engrásalas un poco.

2. En el tazón de un procesador de alimentos, mezcla 1 taza de cacahuate y 1/2 taza de harina hasta que los cacahuates estén bien molidos. Mezcla la harina restante, el azúcar, la sal y la nuez moscada, luego agrega la mantequilla hasta que la mezcla se vea como migajas. Añade las yemas de huevo, el extracto de vainilla y la cáscara. Continúa procesando hasta que la masa esté bien combinada y empiece a aglomerarse (pero no forma una bola).

3. Trabajando con una cucharada de masa a la vez, forma bolas de 2,5 centímetros.

4. Pon las claras de huevo en un recipiente poco profundo, y luego bátelas ligeramente con un tenedor hasta que hagan espuma. Pon los 2/3 de taza restantes de cacahuetes tostados con miel en otro tazón poco profundo e incorpora los cacahuetes salados y tostados.

5. Moja cada bola de masa primero en las claras de huevo, luego en las nueces, rodando para cubrir bien las bolas. Coloca las bolas en las bandejas de hornear a 5 centímetros de distancia. Con el pulgar, presiona y forma una hendidura en el centro de cada ronda de masa.

6. Con una cuchara pequeña (una cuchara para café expreso funciona bien), rellena las hendiduras con mermelada. Hornea hasta que los bordes de las galletas estén dorados, de 12 a 18 minutos. Transfiérelas a una rejilla para que se enfríen.

Galletas brillantes de jengibre

Rinde para 12 docenas de galletas

Tiempo total: 1 1/2 horas, más tiempo para enfriar

Ingredientes:

3 tazas/375 gramos de harina para todo uso, y más para extender la masa

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/4 de cucharadita de sal de mar fina

2 cucharaditas de jengibre molido

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de cardamomo molido

1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada

1/4 de cucharadita de clavos molidos

3/4 taza/165 gramos de azúcar moreno oscuro

3/4 de taza/170 gramos de mantequilla sin sal (1 1/2 barra), a temperatura ambiente

1 huevo grande

1/2 taza/120 mililitros de melaza ligera

1 cucharadita de jengibre fresco finamente rallado

Espray de cocina antiadherente (opcional)

Glaseado real, para decorar

Colorante de alimentos, para decorar

Azúcar de color, chispas y peladilla, para decorar

Preparación:

1. En un tazón mediano, bate la harina, el bicarbonato de sodio, la sal y las especias. Utilizando una batidora eléctrica de pedestal con el accesorio de paleta o batidoras eléctricas de mano, bate el azúcar moreno y la mantequilla a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa, de 2 a 3 minutos. Añade el huevo, la melaza y el jengibre fresco, y mezcla hasta que estén bien combinados.

2. Reduce la velocidad a baja y añade poco a poco los ingredientes secos. Mezcla hasta que se incorporen.

3. Divide la masa a la mitad y sirve en dos trozos de plástico, envolviendo cada trozo por separado; forma un disco plano. Refrigera durante al menos 2 horas, o hasta 5 días.

4. Cuando estés lista para hornear, calienta el horno a 176 grados Celsius. Usa papel vegetal o forros antiadherentes para colocarlos en tres bandejas de hornear, o engrasa estas un poco con espray antiadherente de cocina. (Es posible que tengas que hornear las galletas en tandas).

5. En una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada, extiende un disco de masa hasta que esté plano y tenga 2 centímetros de espesor. Con un cortador de galletas, corta toda la masa. Con una pequeña espátula de metal, coloca los recortes de galleta de jengibre en las bandejas de hornear preparadas, dejando aproximadamente 2,5 centímetros entre las galletas. Repite con la masa restante. Puedes volver a enrollar los restos una sola vez. Tómalos de ambos trozos de masa, aplástalos hasta formar un disco otra vez y enfríalos antes de volver a extenderlos.

6. Hornea las galletas pequeñas durante 8 a 12 minutos, y las más grandes durante 10 a 15 minutos, o hasta que las galletas estén firmes al tacto y sus bordes tengan un color un poco más oscuro. Voltea las bandejas de hornear a media cocción para que se horneen de manera uniforme.

7. Deja que las galletas se enfríen en las bandejas de hornear hasta que estas estén lo suficientemente firmes para que puedas tomarlas, unos 5 minutos. Con una espátula de metal, transfiere las galletas a la rejilla de alambre para que se enfríen completamente antes de decorarlas.

8. Para decorar, diluye el glaseado real con agua hasta que esté tan espeso como la crema para batir (más delgado que el que usarías para decorar). Divídelo en pequeños tazones (o en un molde de panecillos), y usa colorante de alimentos para teñirlo de diferentes colores. Usa un pincel para pintar las galletas con glaseado, y si quieres, usa palillos de dientes para aplicar más glaseado haciendo diseños. Espolvorea con azúcar de color u otras decoraciones, si quieres, mientras el glaseado está todavía húmedo. Coloca las galletas decoradas en las bandejas para hornear, y luego puedes ponerles en moldes u otros contenedores herméticos con papel vegetal entre las capas para que no se embarren.

Galletas festivas de vainilla

Rinde para 4 docenas de galletas

Tiempo total de preparación: 1 hora

Ingredientes:

1 taza/225 gramos de mantequilla sin sal (2 barras), de preferencia cultivada, ablandada

1/2 taza/100 gramos de azúcar

1/4 de taza/55 gramos de azúcar moreno claro

1 huevo grande, a temperatura ambiente

2 cucharaditas de pasta de vaina de vainilla (o usa 1 cucharada de extracto de vainilla)

1 cucharadita de ralladura de limón o de naranja, 1/4 de cucharadita de canela o cardamomo molidos o 1/2 cucharadita de extracto de almendras (opcional)

2 1/4 tazas/290 gramos de harina para todo uso

1/2 cucharadita de sal de mar fina

Azúcar de confitería, para espolvorear

Preparación:

1. Calienta el horno a 176,6 grados Celsius. Con una batidora eléctrica que tenga el accesorio de paleta o una batidora eléctrica manual, revuelve la mantequilla y las azucares a media velocidad de 2 a 3 minutos hasta que quede una mezcla ligera y esponjosa. Agrega el huevo, la vainilla y la ralladura, las especias o el extracto de almendras (si lo vas a usar), y mezcla hasta que todo esté combinado y suave.

2. Reduce la velocidad a baja, y poco a poco agrega la harina y la sal hasta que se incorporen.

3. Pasa la masa a una prensa para galletas. Sigue las instrucciones de la prensa (los modelos pueden variar) y aplana las galletas en bandejas para hornear sin engrasar, dejando más o menos 2,5 centímetros entre cada galleta. Espolvorea el azúcar de confitería encima de las galletas.

4. Hornea las galletas de 12 a 17 minutos hasta que estén firmes y doradas de los bordes. Pásalas a una rejilla para que se enfríen por completo.

Galletas de mantequilla con limón y harina de maíz

Rinde para 1 docena de galletas

Tiempo total de preparación: 45 minutos, más tiempo para enfriar

Ingredientes:

2 limones

1 1/2 tazas/190 gramos de harina para todo uso

2/3 de taza/60 gramos de harina de maíz fina

2/3 de taza/130 gramos de azúcar

1 cucharadita de sal de mar fina

1 taza/225 gramos de mantequilla fría, sin sal (2 barras), cortadas en pedazos de 2,5 centímetros

1/2 taza/60 gramos de azúcar glas

Preparación:

1. Calienta el horno a 162,7 grados Celsius. Ralla 1 cucharadita de la cáscara de los limones. (Por lo general, puedes sacar 1 cucharadita de 1 limón, pero quizá tengas que rallar un poco de la cáscara del otro). Añádela a un procesador de alimentos.

2. Agrega la harina para todo uso, la de maíz, el azúcar y la sal, activa el procesador una o dos veces para que se combine todo. Añade la mantequilla y vuelve a activarlo hasta que la mezcla se vea como migajas finas. Activa el procesador unas cuantas veces más hasta que algunas de las migajas empiecen a unirse, pero no proceses de más. La masa debe tener una consistencia que se desmigaje un poco y que no forme una bola. (Como alternativa, puedes mezclar esto en un tazón con dos cuchillos, o usar un cortador de pasta para incorporar la mantequilla a la harina).

3. Presiona la masa hasta crear una capa uniforme en una bandeja para pasteles acanalada y sin engrasar de 22,8 centímetros con base desmontable o en un molde para tartas de 22,8 centímetros. Pincha toda la masa con un tenedor. Hornea de 40 a 50 minutos hasta que esté dorada.

4. Pásala a una rejilla y déjala enfriar. Con un cuchillo para mantequilla, corta la masa de galletas de mantequilla en 12 piezas mientras sigue caliente.

5. Prepara el glaseado: Corta el limón que rallaste a la mitad y exprime 1 cucharada de jugo en un tazón pequeño. Incorpora el azúcar glas y, si así lo deseas, más jugo de limón al gusto. (Si agregas más jugo de limón, el glaseado quedará más líquido y ácido, si agregas menos quedará más espeso y dulce). Vierte el glaseado sobre las galletas de mantequilla frías, luego ralla la cáscara del segundo limón encima del glaseado antes de que se endurezca. (Usa un rallador de cítricos, si tienes uno, o un rallador normal, si no lo tienes).

Bolitas navideñas de almendras tostadas

Rinde para 3 docenas de galletas

Tiempo total de preparación: 30 minutos, más tiempo para enfriar

Ingredientes:

2/3 de taza/75 gramos de harina de almendras

3/4 de taza/170 gramos de mantequilla sin sal (1 1/2 barras), ablandada

2 1/2 tazas/305 gramos de azúcar glas

1 yema de huevo

1 cucharada de brandy, pastis o ouzo

1/2 cucharadita de extracto de almendras

1 1/2 tazas/190 gramos de harina para todo uso

1/4 de cucharadita de sal de mar fina

Preparación:

1. En un sartén mediano a fuego medio, tuesta la harina de almendras de 6 a 8 minutos, revolviendo constantemente, hasta que esté dorada y suelte su aroma. Pasa la harina de inmediato a un tazón pequeño y déjala enfriar. Debes estar muy al pendiente: cuando la harina se empieza a tostar, sucede con mucha rapidez.

2. Con una batidora eléctrica que tenga el accesorio de paleta o una batidora eléctrica manual, revuelve la mantequilla y 1 taza de azúcar glas a baja velocidad de 1 a 2 minutos hasta que quede una mezcla esponjosa. Incorpora la yema de huevo, el brandy y el extracto de almendras hasta que todo quede bien combinado.

3. Baja la velocidad y poco a poco agrega la harina para todo uso, la sal y la harina de almendras tostada hasta que todo se incorpore.

4. Transfiere la masa a un contenedor hermético y refrigérala durante al menos 2 horas o toda la noche.

5. Cuando esté lista para hornearse, calienta el horno a 176,6 grados Celsius y cubre dos bandejas para hornear con papel sulfurizado.

6. Con tus manos, forma bolitas de masa de 2,5 centímetros y colócalas en las bandejas preparadas con 2,5 centímetros de distancia. Hornea durante 12 o 18 minutos, hasta que los bordes de las galletas empiecen a dorarse. A la mitad del tiempo de horneado, rota las bandejas para que se doren de manera uniforme.

7. Coloca 3/4 de taza de azúcar glas en un tamiz. En cuanto las galletas salgan del horno, cierne una capa gruesa de azúcar glas encima. Cuando las galletas estén frías, vierte los 3/4 de taza restantes de azúcar glas (y el azúcar que haya quedado en el tamiz) en un tazón poco profundo y cubre las galletas de nuevo con azúcar glas.

Brownies en blanco y negro

Rinde para 16 brownies

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

5 cucharadas/70 gramos de mantequilla sin sal, y más para engrasar

2 onzas/55 gramos de chocolate sin azúcar, cortado en pedazos o partido en piezas de 1,2 a 2,5 centímetros (1/3 de taza)

1/3 de taza/80 mililitros de aceite neutro, como de girasol, pepita de uva o canola.

1 1/2 tazas/300 gramos de azúcar

1 taza/130 gramos de harina para todo uso

1/4 de taza/30 gramos de cacao en polvo alcalinizado

3/4 de cucharadita de sal marina kosher

2 huevos grandes, a temperatura ambiente

2 cucharaditas de extracto de vainilla

85 gramos de chocolate blanco, en pedazos grandes, o 1/2 taza de trozos de chocolate blanco

Sal de mar en escamas, como la Maldon, según se necesite

Preparación:

1. Calienta el horno a 176,6 grados Celsius, y engrasa ligeramente un cuadrado de 20 centímetros del molde para hornear.

2. Derrite el chocolate y la mantequilla en una pequeña cacerola a fuego lento, revolviendo con frecuencia hasta que queden suaves.

3. Con una espátula de goma, pasa la mezcla de chocolate a un tazón grande. Incorpora el aceite y el azúcar y déjalos enfriar durante unos 5 minutos.

4. Mientras se enfría la mezcla de chocolate, revuelve la harina, el cacao en polvo y la sal en un tazón mediano.

5. Incorpora los huevos a la mezcla fría de chocolate hasta que queden bien combinados, luego añade la vainilla. Con una espátula de goma, agrega la mezcla de harina. Añade la mayoría de los trozos de chocolate y reserva los pedazos más grandes para colocarlos encima más tarde.

6. Pasa la mezcla al molde preparado y extiéndela en una capa uniforme. Echa los trozos de chocolate que reservaste encima. Espolvorea un poco de escamas de sal marina, y hornea de 17 a 23 minutos hasta que la parte superior se asiente y esté firme al tacto. Pasa el molde a una rejilla para que la masa se enfríe totalmente antes de cortarla en 16 cuadrados.

Bolitas acarameladas de bourbon

Ingredientes:

Rinde para 4 docenas de bolitas

Tiempo total de preparación: 15 minutos, más tiempo de reposo durante la noche

2 1/2 tazas/280 gramos de migajas de galletas de chocolate (como las de Nabisco Famous Chocolate Wafers o las galletas Graham de chocolate)

1 1/4 tazas/125 gramos de nueces, enteras, cortadas a la mitad o en trozos

1/2 taza/120 mililitros de buen bourbon

1 taza/120 gramos de azúcar glas, y más para extender la masa

3 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar

1 cucharada de miel

Preparación:

1. En el tazón de un procesador de alimentos, revuelve las migajas de galleta y las nueces hasta que las nueces estén bien molidas. (Las migajas evitan que las nueces se conviertan en mantequilla).

2. En un tazón aparte, mezcla el bourbon, 1 taza de azúcar glas, el cacao en polvo y la miel. Agrega la mezcla a un procesador de alimentos y bate hasta que se combine todo. Deja la masa reposar durante toda la noche, al descubierto y a temperatura ambiente. Esto permite que la mezcla se seque un poco.

3. Extiende la masa y forma bolitas de 2,5 centímetros de diámetro, luego pasa las bolitas por el azúcar glas. Guárdalas en un contenedor hermético si quieres que estén suaves y húmedas, o al descubierto si quieres que tengan una corteza crujiente de azúcar al exterior. Espolvorea más azúcar glas encima justo antes de servir.

© 2020 The New York Times Company

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