Tacos de guisado, tortas, comida callejera: los platillos que se popularizaron en la Revolución Mexicana y hoy nos dan identidad

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La Revolución Mexicana permeó en todos los ámbitos sociales, culturales y económicos de quienes la vivieron. No solo trajo la promesa de tierra y libertad: también fue un momento clave en la cocina mexicana pues nacieron platillos que hoy dan fondo y forma a la comida tradicional.

Se popularizaron los tacos de guisado; las tortas se ganaron el gusto de los viajeros, y surgieron recetas íntimamente ligadas con las comunidades rurales del país como la discada norteña o el reconfortante café de olla que, hasta la fecha, son vigentes.

La manera de hablar, de vestir, de tener contacto social y hasta de comer cambiaron para siempre en este momento histórico. Aunque, de acuerdo con Ricardo Muñoz Zurita, chef e historiador gastronómico, el grueso de la población atravesó hambruna, algunos otros estudiosos describen platillos que se crearon con la intención de cubrir las necesidades de quienes estaban en línea de batalla.

La brecha social y la comida callejera

Revolución Mexicana
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La Ciudad de México era, desde inicios del siglo XX, la más poblada de América; esto según la doctora Laura Adriana Rueda Ruvalcaba, profesora del Departamento de Estudios Políticos y de Gobierno de la Universidad de Guadalajara.

En ella -como hasta ahora- existían toda clase de corrientes de pensamiento y costumbres a la hora de sentarse a la mesa. Por un lado, aquellos que podían pagar la comida francesa tan de moda en la época y quienes encontraban un manjar en un taco con frijolitos y salsa de chiles.

El doctor José Eduardo Vidaurri Aréchiga, Historiador y Cronista de la Ciudad de Guanajuato platica que, antes de la Revolución Mexicana, la comida de las clases altas eran platillos como carnes bañadas en salsas francesas y bebidas como Cognac o Brandy.

En el otro lado de la moneda, según Rueda, la población más pobre iba a los mercados a comprar sus alimentos para prepararlos en fogones y braseros de carbón y leña. Como las viviendas humildes no contaban con un cuarto destinado a la cocina, estas se instalaban en los traspatios.

Tal vez por esta situación, a algunas cocineras se les ocurrió comenzar a vender comida en las calles, cuyos clientes eran los peones, en especial los que vivían fuera de la ciudad y tenían que trasladarse a ella para trabajar, además de mendigos y vagabundos; es decir, los menos favorecidos.

Los productos eran variados y tenían precios accesibles: tamales, atole, e infinidad de tacos: de chile relleno, de moronga, de mole colorado, de piltrafa de tripas, de nenepil; así como platillos como entomatadas, enfrijoladas, manitas de puerco y menudo. Nada se comía en sitio, la tortilla servía de contenedor para ir comiendo.

Revolución Mexicana
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Las cocineras de entonces buscaron platillos llenadores y baratos también de preparar. Todos estos aún se encuentran por las calles y en las bocas de metro, y tuvieron su origen en este momento histórico.

La mayoría de la comida a pie de calle está elaborada con subproductos cárnicos o ingredientes de bajo costo como la moronga, las tripas, el nenepil, las manitas o la panza, ya que, quienes vivían en el privilegio lo percibían como desperdicio y las personas en situación de pobreza aprovechaban por ser mucho más económicos que la carne magra.

La clase alta consideraba barbárico que las clases bajas consumieran estos alimentos y no le gustaba ver sus calles invadidas por este tipo de puestos, por lo que intentaron reglamentarlos sin éxito.

Lo que comenzó como una posibilidad de tener alimentos de forma accesible y rápida en la ciudad, se convirtió en la columna vertebral de la alimentación de la mayoría de quienes se mueven por la ciudad y hoy incluso es un atractivo turístico.

La existencia de la comida callejera ha permeado en la sociedad porque ¿quién no saborea un buen taco de canasta por seis pesos, unas papitas con chile por quince, un esquite con chile del que pica a 25 el vaso chico o uno de suadero con longaniza, jardín y mucha salsita de a 3×20?

Las adelitas y su comida: las verdaderas heroínas de la Revolución Mexicana

Revolución Mexicana
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La doctora Rueda comenta que este vaivén de anafres y fogones continúa en los campos de batalla por las Adelitas, quienes acompañaban casi siempre a sus parejas con la intención de satisfacer necesidades básicas, entre ellas alimentarse.

Fueron ellas quienes cambiaron la perspectiva de la cocina y dieron comida la Revolución Mexicana. ¿Sus ingredientes? Los que tuvieran a la mano.

Según Alberto Peralta de Legarreta, doctor en Historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, autor de La mesa de todos, historia de la gastronomía callejera en la Ciudad de México, los tacos y las tortas surgen o se afianzan en el gusto popular en la era revolucionaria, justamente por su portabilidad.

“Nos encantaría pensar que muchos de nuestros alimentos emblemáticos eran prehispánicos, pero existen materiales escritos sobre tacos y tortas, justamente a partir de la época de la Revolución”.

Le teoría de Peralta es que durante la Revolución Mexicana no hubo hambre porque no se interrumpieron las labores del campo; lo que marcó esta época en el sentido gastronómico, es que hubieron muchas cocinas migrantes y la capital se consolidó como un centro de atracción económica y zona de oportunidades que concentró las gastronomías de varias partes del país.

En la calle ya no solo había suadero sino cochinita, birria, mole oaxaqueño y mariscos norteños.

Por su parte, Vidaurri menciona que, durante la Revolución Mexicana también existía una clase media, no muy extendida, que en su comida incluía algo de carne, de manera eventual en su alimentación, como con el puchero de res, algunas sopas como el arroz, o el fideo seco o caldoso.

“La primera mención que tenemos del taco es de 1848 en un recetario jalisciense y son específicamente unos tacos de jitomate, de Josefita Gordoa, que aclara que es como los envueltos o las enchiladas. Quiere decir que en ese momento nació el término aunque no necesariamente el concepto”.

La primera taquería registrada es en 1906 pero, con los movimientos sociales, y sobre todo con la Revolución Mexicana, la comida se tuvo que hacer portable pues la gente se trasladaba con más frecuencia de lo habitual y aquí también nace la popularidad de las tortas que facilitaban el trabajo de las Adelitas.

Según Peralta, la premisa era la siguiente: “Si tengo un poquito de guisado que me sobró en esta parada del tren, lo meto en una tortilla o un pan y lo guardo en una canasta con trapitos, para que se mantenga caliente y lo pueda comer después”.

Revolución Mexicana
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Otro elemento que pudo haber surgido en esa época es el café de olla: “El café nos llega por 1830 y fue afianzándose en las clases altas, que lo bebían a la europea, pero la canela, el piloncillo y el piquete parecen ser una adición popular, de principios del Siglo XX”.

“Mi idea es que el piloncillo era un azúcar de las clases bajas, quienes eran de clase alta usaban azúcar refinada. De alguna manera el café llegó a las manos de la gente menos privilegiada que lo hirvieron en un pocillo -porque no tenían prensas- le sacaron del hervor y lo corrigieron con piloncillo, el toque de canela era como un lujito.

Es probable que el café tuviera una baja recepción entre la gente pobre, por amargo, pero si le pones piloncillo, medio amarra”.

“También considero que esos platos como de abuelita, caldositos, nacen durante la época de la Revolución mexicana”.

En todos lados se cuecen habas

Revolución Mexicana
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Vidaurri agrega que la gente de bajos recursos de la zona centro, durante la Revolución Mexicana, se alimentaba de la gran trilogía mexicana: maíz, frijol y chile. “Quizás, en algunas fiestas, si tenían un huerto familiar o traspatio, complementaban los productos de la milpa con un poco de carne, que no era común; sólo se consumía para la celebración de alguna festividad, matar algún puerquito o alguna gallina vieja, para hacer caldo”.

Se comía mucha tortilla, algo de pan, que era regalado por las autoridades porfiristas y muchas legumbres como habas, lentejas o frijoles, de distintas formas: refritos en manteca o de la olla, acompañados con una salsa molcajeteada.

También era costumbre que se comieran muchos vegetales de recolección: quelites, flor de calabaza, verdolagas, nopales, xoconostle y chile, tortillas enchiladas, atoles, pulque, tequila y fritangas. Había muchas fritanguerías que vendían el pan enchilado, que posteriormente va a ser conocido como pan bajo o pambazo.

Hay otros platillos que tienen que adaptarse a estas épocas de la guerra, en las que las Adelitas son responsables de cocinar para los involucrados en la revolución, que van a poner los fogones donde preparaban gorditas. En el Bajío se acostumbran de huevo, de papa y de garbanzo, (que es la carne de los pobres) o tamales.

Revolución Mexicana
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Por otro lado, en la zona norte, los campesinos tuvieron la iniciativa de tomar las navajas de los azadones grandes de los tractores, y en ese disco, siendo una zona ganadera por excelencia, preparaban una combinación de carnes con chile, conocido como la discada norteña y que en nuestra época se acostumbra para celebraciones.

También en el norte, eventualmente, se tomaba cerveza, cuyo consumo no estaba tan extendido; se introdujo una vez que los norteamericanos decidieron participar en la minería, por 1870, “ya que los gringos, en sus ratos libres, juegan beisbol, mastican chicle y toman cerveza”.

Según la doctora Rueda, en la zona sur, la Revolución Mexicana prácticamente no llegó, por lo que la alimentación de esta parte del país no se vio influenciada por el movimiento.

La herencia gastronómica de la Revolución Mexicana

Revolución Mexicana
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Según Alberto Peralta, los guisados que comemos de forma cotidiana en nuestros días, como las calabacitas con carne de cerdo, el chicharrón en salsa verde o roja y las albóndigas, surgen en la década de los 30.

Cuando empieza el proceso de reconstrucción nacional, el gobierno busca reeducar a los mexicanos en cultura alimenticia a través de campañas para preparar los alimentos con buenas condiciones de higiene, lavar, hervir o freír, para evitar enfermedades, ya que la Revolución dejó más de un millón de muertos, muchos de ellos por enfermedades gastrointestinales.

Según Vidaurri, esta reinvención de la gastronomía nacional se dio hasta dos décadas más tarde del fin del movimiento armado; esto debido a que en la época posterior reinó la incertidumbre, el hambre y la sequía, lo que impidió que mucha gente aprendiera a cocinar.

En esta época también surgen las instituciones en el país, un poco simbolizando el triunfo de la Revolución Mexicana y se busca conseguir un hipernacionalismo.

Revolución Mexicana
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Como consecuencia surgen los aderezos tricolores del pozole y los chiles en nogada, para plasmar la bandera nacional hasta en la comida. También nacen las recetas que llevan el apellido a la mexicana, que generalmente quiere decir con jitomate, cebolla y chile.

Un platillo que surge más tarde, específicamente, durante el sexenio Alemanista, son los tacos de canasta, que entonces se conocían como tacos mineros, como una respuesta a la clase obrera que estaba realizando trabajos de construcción importantes en la Ciudad de México.

“Se parecían a las enchiladas mineras del bajío y el norte de la república. Seguramente algún migrante reprodujo una enchilada al estilo norteño, los itacates de los mineros, que se envolvían en trapitos, y las volvió portátiles”.

Alguna de nuestra comida más entrañable surge de la Revolución Mexicana

Todos los movimientos sociales, sobre todo los del calibre de la Revolución Mexicana, tienen consecuencias en todos los ámbitos de la vida. Para los mexicanos, la gastronomía que surge y se consolida, antes, durante y después de la Revolución es una de las más queridas y significativas.

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