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¿Te gusta el ceviche? Así se hace la versión perfecta del plato de moda

Hace 10 años era el clásico plato que solo se encontraba en restaurantes peruanos y chilenos, pero, poco a poco, fue colándose en las cartas de los restaurantes, especialmente en aquellos que buscaban un menú global. Así, lo hemos visto conviviendo con hamburguesas, tacos, tartares de atún, sushi o baos chinos. Quizá por eso, los ceviches han acabado perdiendo parte de su pureza y transformándose en el clásico plato que todo el mundo interpreta a su manera y, en ocasiones, no de la forma más acertada posible. Para recuperar el espíritu del ceviche original, hemos hablado con el chef Omar Malpartida, que tiene en Madrid Tiradito & Pisco Bar, Barra M o Chambí, locales en los que ofrece su particular visión de la cocina peruana de ayer y de hoy, fusionada a veces con gastronomías de otras latitudes.

(Foto: Tiradito & Pisco Bar)
(Foto: Tiradito & Pisco Bar)

El pescado. “Cuanto más fresco, mejor. Obviamente”, explica Malpartida, antes de señalar que, en el caso de los ceviches tradicionales, el pescado blanco es el más apropiado: “Mero, lenguado, corvina… Por su textura y sabor, son los idóneos”.

Limpio como una patena. Antes de proceder a cortar el pescado, hay que limpiarlo de sangre y espinas. “Tiene que quedar la carne lo más despejada posible”.

Llega el momento del corte. Aunque Malpartida explica que lo usual es trocearlo en cubos de 2 por 2 centímetros, él apuesta por un corte similar al del sashimi. “Así, alargadito, evitamos que se quede crudo y favorecemos que se sazone de manera más equilibrada”.

La sal, importante. Precisamente el momento de salar el pescado tiene una gran relevancia. “Lo que hace la sal es formar una película que va a hacer que, al añadir el zumo de lima, va a proteger el pescado de que absorba demasiado y quede muy ácido”.

(Foto: Tiradito & Pisco Bar)
(Foto: Tiradito & Pisco Bar)

Que esté muy, pero que muy frío. Malpartida utiliza un bol con hielo para colocar el pescado, junto con la sal, cilantro y ají limo. “A continuación, removemos fuertemente con la cuchara para que los aceites esenciales del ají y el cilantro se mezclen con el pescado”.

El zumo de lima, exprimido con la mano. Aquí no hay que preocuparse del rendimiento. Es más: si lo sacamos con el exprimidor “obtendremos un zumo en el que se colará la parte amarga, que no nos interesa”. Mejor de manera manual, sobre el mismo bol, y con la siguiente proporción: una lima y media por cada 160 gramos de pescado.

Un truco: una cucharada del agua de la cebolla. De forma paralela, Malpartida pone cebolla roja en un bol con agua para quitarle intensidad y también para aportarle crujiente. Una cucharada de ese agua se va al ceviche para restarle acidez. “La cebolla, cortada en juliana, se pone también en el ceviche para aportar textura”.

El extra de la leche de tigre. Aunque inicialmente, la leche de tigre es el jugo resultante del ceviche, lo que se hace en Perú es preparar una leche de tigre base previamente. “Se pone una parte de zumo de lima por una parte igual de fumet de pescado, jengibre, ajo, cebolla blanca, ají, apio… Vamos a añadir este caldo base al ceviche para potenciar su sabor”.

(Foto: Tiradito & Pisco Bar)
(Foto: Tiradito & Pisco Bar)

¿Choclo? Sí ¿Cancha? También. Y más ‘toppings’… En Perú hay tantos ceviches como peruanos y, por eso, los ingredientes que se ponen por encima y que terminan el plato son variados. “Desde choclo (maíz cocido) a cancha (maíz crujiente), pasando por boniato, patata, yuca… Todo depende de la región”.

Una cervecita muy fría, el mejor acompañamiento. Es lo más sensato para equilibrar los ácidos y picantes que lleva el plato, según Malpartida.

¡Ah! También lo hay templado. El ceviche no siempre es un plato frío. En Tiradito & Pisco Bar hacen uno en el que ponen marisco ahumado a la parrilla y lo aliñan con lima, naranja, cerveza y chicha de Jora. El cilantro y el ají no pueden faltar, claro. “Si no, sería muy complicado llamarlo ceviche”, bromea el chef peruano.