¿Se te resiste el 'risotto'? Sigue nuestros consejos y no tendrá secretos para ti

Susana Baticón
·6  min de lectura

Junto a nuestra insgine paella, el risotto será con seguridad una de las recetas de arroz más conocidas en el mundo. Este plato italiano, sencillo y rápido de preparar, es replicado de muchas maneras en cualquier rincón del planeta y aunque la pizza y la pasta le llevan la delantera, también es de los más apreciados en todas las culturas gastronómicas. Nuestro arroz meloso tiene alguna similitud con él. En Italia se consume mucho, como primero o segundo e, incluso, como plato único debido a su contundencia.

Parece ser que el origen del risotto está en el norte de Italia, concretamente en Milán, en la época del Renacimiento ya que hacia 1300 llega el arroz a la penínula itálica y comienza a cultivarse en Nápoles desde donde se extiende, sobre todo, por las zonas de Piamonte, Lombardía y Véneto. Es entonces cuando surge la receta de risotto a la milanesa: un plato de arroz cocinado con azafrán y caldo de pollo caliente al que se le agregaba queso Parmesano al final para dotarle de su cremosidad característica. La incorporación de la mantequilla y de la cebolla es posterior.

ingredientes-age
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Además de arroz y otros elementos que no pueden faltar en su elaboracion, un risotto admite prácticamente lo que la imaginación nos permita: verduras, jamón, beicon, mariscos, pollo, pescados, setas... A este plato italiano podemos añadirle innumerables ingredientes. Y, aunque no es complicado de elaborar, sí exige de ciertos requisitos para que te salga perfecto, esto es: cremoso, con la cocción adecuada, el grano al dente pero no duro y sí jugoso a la vez, y con todos sus elementos bien integrados.

Ingredientes para hacer un buen risotto

La base de este plato (cuyo nombre procede de la palabra riso, que significa arroz en italiano) es el cereal más consumido del mundo, un buen caldo (de verduras, pescado y/o marisco, carne o ave), mantequilla y queso parmesano -aunque puedes optar por otras variedades como Pecorino, Grana Padano o alguno español de textura similar-. La mantequilla y el queso sirven para uno de los pasos fundamentales que se hacen en esta receta, que es 'mantecar' el arroz y aportarle una densidad cremosa.

Esos serían los ingredientes básicos que, en muchos casos, se ven enriquecidos por un sofrito de cebolla, cebolleta, chalota, etc y ajo y por algún vino, especialmente blanco (aunque también podrían ser otros licores o, incluso, vermú) Y, por supuesto, por otros que eljiamos como espárragos trigueros, guisantes, calabacín, remolacha, setas, etc, si nos decantamos por lo vegetales. Entre las carnes, admite cualquiera: cordero, cerdo, pato, pollo... Y, entre los productos del mar, exactamente igual: gambas, almejas y otros bivalvos, rape, calamar, pulpo...

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Pero si hay algún elemento de vital importancia para que nos quede en su punto es el uso de un tipo de arroz concreto. Se trata de la variedad japónica (especialmente el arroz arborio y el arroz carnaroli), que es de grano blanco, corto, duro, redondo, poroso y muy rico en almidón, perfecto para conseguir esa textura cremosa característica de este plato italiano. En el Véneto prefieren la variedad vialone nano, de semejantes características. Y si queremos utilizar 'variedades patrias', las mejores de grano redondo son bomba, senia o bahía, que también son ideales para preparar risottos y que aguantan bien sin remover.

Algunos consejos básicos para preparar el risotto perfecto

  • Sofríe una cebolla muy despacio con un poco de mantequilla o aceite de oliva

  • Añade el arroz y rehógalo durante dos minutos, evitando que los granos se tuesten mucho

  • Incorpora un vaso de vino blanco seco y deja que se evapore el alcohol a fuego fuerte

  • Pon el fuego a potencia media, agrega un cucharón de caldo (mejor si está caliente) y espera hasta que se consuma pero no del todo, momento en el que se echa otro cucharón y así sucesivamente dejando que se cocine en torno a 15-17 minutos, dependiendo de la variedad de arroz

  • Hay que evitar un exceso de líquido en la cazuela, pero que tampoco quede seco para no estropear el punto del arroz y la textura final del plato. Para ello, tampoco debes remover el arroz durante la cocción, salvo cuando vas a proceder al 'mantecado', esto es cuando se añade el queso y la mantequilla

  • No eches mucha sal porque el caldo ya debería tener su sazón correspondiente

  • El risotto debe quedar unido, ligado, por ello es necesario un arroz que ceda lentamente el almidón, como las variedades arborio y carnaroli

  • Cuando el arroz tenga un aspecto aterciopelado y cremoso y con los granos ‘al dente’, retira del fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano para dejar reposar un 2-3 minutos, mejor tapado aunque no es imprescindible. No, no lleva nata (ni la carbonara tampoco)

  • Incorpora los otros ingredientes que elijas o bien en el sofrito o bien cocinándolos primero y agregándolos al final de la elaboración

7 recetas espectaculares de risottos

Para que lo pongas en práctica, sin dejar de tener en cuenta todos estos consejos, hemos seleccionado 7 maneras distintas de preparar risottos. Pincha en cada imagen para ver los ingredientes necesarios y el paso a paso de cada elaboración. ¡Seguro que encuentras entre ellas la que más te gusta!

Paso a paso: risotto de espárragos trigueros y coles de Bruselas

¡Que viva el green power! Nos encantan los vegetales verdes, por sus propiedades saludables pero también por las mil y una posibilidades que nos ofrecen en cocina. Dos de ellos, espárragos trigueros y coles de Bruselas, son los protagonistas de este primer risotto.

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esparragos-coles-age
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Paso a paso: risotto de calabaza y vieiras

Quizás sea una receta más otoñal, por aquello de la calabaza, pero deliciosa en cualquier momento del año: un arroz elaborado según la técnica del risotto que también incorpora unas vieiras.

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Risotto de calabaza y vieiras
Risotto de calabaza y vieiras

Paso a paso: risotto de guisantes, judías verdes y beicon

Volvemos a recurrir al 'verde que te quiero verde' para este plato pues aunque lleva trocitos de beicon, los reyes de la receta con los guisantes y las judías verdes.

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Risotto de guisantes, judías verdes y beicon
Risotto de guisantes, judías verdes y beicon

Paso a paso: risotto de remolacha y rape

La cocina es, sobre todo, una cuestión de sabor, pero la vista no se queda atrás en importancia y un plato atractivo vale por dos. Le damos un bonito color a este risotto gracias a la presencia de la remolacha y lo acompañamos con dados de rape.

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Risotto de remolacha y rape
Risotto de remolacha y rape

Paso a paso: risotto con pato

Elegimos el pato para preparar una versión más del clásico plato italiano, concretamente la parte del magret. Además, utilizamos algunas verduras y los ingredientes habituales del risotto: arroz, caldo, mantequilla y queso.

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Risotto con pato
Risotto con pato

Paso a paso: risotto de pulpo y mandarina

Todavía damos un paso más y te proponemos una opción algo diferente y, desde luego, creemos que bastante original a base de pulpo y zumo y ralladura de mandarina.

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Risotto de pulpo y mandarina
Risotto de pulpo y mandarina

Paso a paso: risotto mantecado con fresitas al Pedro Ximénez

Hacemos doble salto mortal para rematar estas propuestas de recetas distintas de risotto y acabamos con uno con fresitas y vino dulce de Pedro Ximénez, ¡no tardes en probarlo!

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Risotto mantecado con fresitas al Pedro Ximénez
Risotto mantecado con fresitas al Pedro Ximénez