Técnicas culinarias sanas: cómo es y qué aporta cada una

Si hay un paradigma que ha cambiado en la alimentación en los últimos tiempos era el que pasaba por proscribir determinados alimentos. Hoy, los nutricionistas recomiendan comer prácticamente de todo, salvo productos excesivamente procesados o grasas saturadas. Eso sí, se pone énfasis en que las técnicas culinarias elegidas sean lo más sanas posibles. Esto deja fuera, claro está, las frituras en aceite reutilizado una y mil veces. Pero abre la posibilidad a un abanico de técnicas culinarias que pueden hacer mucho más por la salud de lo que parece.

Al papillote. Esta técnica de cocina consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, que puede ser un simple papel de aluminio. Es idónea para alimentos de texturas blandas como las de los pescados o las verduras. La comida se cocina con sus propios jugos y el vapor que desprenden. Además, mantienen intactas sus propiedades, sabor y aroma.

A baja temperatura. Actualmente, hay distintas máquinas que ofrecen la posibilidad de cocinar a baja temperatura, desde el Rocook inventado por los hermanos Roca al roner. Lo que permiten estas máquinas es, a través de tiempos muy dilatados, obtener de los alimentos texturas novedosas. Las carnes, por ejemplo, quedan blandas y jugosas y retienen todos sus jugos. Sucede igual con los pescados.

A la parrilla. Se trata de la más antigua de las técnicas culinarias. Cocinar los alimentos con el fuego resulta en una serie de beneficios importantes. Por un lado, no hay que emplear ninguna grasa externa para cocinarlos. Además, se mantienen jugosos y, al ser preparaciones cortas, no pierden sus nutrientes. Además, prácticamente todas las carnes, pescados y verduras admiten este tipo de preparación.

Al vapor. Si alguna vez dudamos entre si hervir o cocinar al vapor verduras como el brócoli o la coliflor, solo hay que pensar en lo que ganamos con la segunda técnica. Se trata de una modalidad que respeta los nutrientes de los alimentos, ya que las vitaminas quedan intactas al no diluirse en agua. Los sabores también se mantienen en todo su esplendor.

En crudo. Si antes hablábamos de que, con el vapor, los alimentos mantienen intactas casi todas sus cualidades, esto se eleva a la máxima potencia si se consumen crudos. Muchas verduras, pescados y carnes pueden consumirse de esta manera que, además, aporta mayor cantidad de antioxidantes y frena la hinchazón, al tener que masticarse más cada alimento.

Marinado y escabechado. Otra técnica de cocinado ancestral, que nuestros antepasados utilizaron para conservar los alimentos durante un mayor tiempo. Se trata de mantenerlos cubiertos por un líquido ácido durante un determinado periodo. Así, entran en juego aceites, vino o vinagre a los que se pueden añadir especias o hierbas aromáticas. El resultado son recetas ricas en vitamina B-12, que ayuda en la digestión, y en ácido acético, presente en los vinagres, que ayuda a convertir las grasas e hidratos de carbono en moléculas de energía. También potencia el sabor de los alimentos.