Llegó la temporada alta de tamales en Los Ángeles

·20  min de lectura
Claudia Serrato, a la izquierda, y su familia disfrutan los tamales que prepararon en Montebello, California, el 11 de diciembre de 2020. (Jessica Pons/The New York Times).
Claudia Serrato, a la izquierda, y su familia disfrutan los tamales que prepararon en Montebello, California, el 11 de diciembre de 2020. (Jessica Pons/The New York Times).
Claudia Serrato y su familia preparan tamales con maza azul y estofado de bisonte, en su cocina al aire libre de Montebello, California, el 11 de diciembre de 2020. (Jessica Pons/The New York Times).
Claudia Serrato y su familia preparan tamales con maza azul y estofado de bisonte, en su cocina al aire libre de Montebello, California, el 11 de diciembre de 2020. (Jessica Pons/The New York Times).

Para comprender el alcance de la cultura del tamal en California, debes saber por qué Enrique Zaragoza y sus compañeros de celda acumulaban bolsas de Fritos sabor Chili Cheese del almacén de la Prisión Estatal Centinela.

Trituraban las papas fritas para formar un polvo suave rebosante de umami que luego hidrataban para obtener la masa. Con un pedazo de plástico, los hombres extendían la masa y la usaban para envolver queso cheddar de paquete y chilorio marca Chata, con lo que creaban tamales de cerdo improvisados y de contrabando para celebrar las fiestas en sus celdas.

“Era algo que nos ilusionaba”, contó Zaragoza, quien ya no está en prisión y hace poco molió maíz a mano para preparar tamales en casa. “Era la comida que nos hacía recordar quiénes éramos”.

El “dumpling” mesoamericano, hecho con masa de maíz nixtamalizado y una variedad de rellenos, ha existido desde hace miles de años. Llamado “tamalli” en náhuatl, una lengua hablada por los pueblos indígenas del sur de México y Centroamérica, sigue siendo conocido como tamal o “tamale” en voz inglesa.

Puede ser una fuente de sabrosura, consuelo, conexión cultural o ingreso, pero el tamal no es un monolito y no hay una sola manera correcta de prepararlo.

Esto se vuelve más evidente en estas fechas, cuando los cocineros reciben pedidos de sus especialidades por Instagram, los restaurantes colocan letreros escritos a mano de ofertas limitadas y se ven mujeres que arrastran hieleras por las calles para luego apostarse cerca de mostradores en tiendas de comestibles, afuera de las iglesias y al lado de las paradas de autobús.

El máximo esplendor de la temporada de tamales conlleva todo tipo de tradiciones irrefutables y específicas de cada familia, experimentos únicos en su especie y variaciones según la región, desde México y Guatemala hasta Venezuela y Puerto Rico, donde una espléndida gama de preparaciones similares a los tamales lleva otros nombres: pasteles, hallacas, humitas.

Al cabo de un año difícil, tanto la microeconomía como la alegría que brindan estos tamales se han vuelto particularmente vitales. Así que las tamaleras de la ciudad siguen trabajando.

“Lo damos por hecho en Los Ángeles, pero tener acceso a todas estas clases distintas de tamales hechos a mano es lo máximo”, dijo Claudia Serrato, profesora y cocinera. Ella acostumbra organizar tamaladas en el transcurso de diciembre en su casa en Montebello, en las que invita a todo el mundo a tomar turnos y manipular el molino de metal destartalado para moler el nixtamal hasta producir una harina fresca con un intenso olor dulce llamada masa harina.

Muchos cocineros compran la harina, luego la sazonan y la hiñen para crear su masa. Otros compran la masa preparada (sazonada y lista para usar) en tiendas de comestibles y bodegas, o a sus tamaleras favoritas, quienes suelen vender por kilo sus propias mezclas cuidadosamente calibradas.

Sin embargo, a Serrato le gusta prepararla por su cuenta. Remoja los granos enteros en cal para que se hidraten toda la noche. Al día siguiente, muele los granos inflados e incorpora la harina con caldo y manteca vegetal batida y brillante para obtener una masa. La masa es abundante y pesada, y prepararla requiere tiempo y fuerza muscular.

“Sé que hay personas que lo ven como un trabajo tedioso”, dijo Serrato, a quien le interesan los ingredientes y las prácticas culinarias indígenas que preceden a la colonización del continente americano. “Pero para mí esto se trata de la familia y la cultura. Esto es lo que nos une”.

En una de las tamaladas de Serrato puedes conversar con más de una docena de amigos y familiares mientras bebes y aprendes cómo detectar cuándo la masa cruda ya está hidratada y tiene la pegajosidad exacta para poder extenderse de manera uniforme sobre la hoja de maíz, sobre la cual se debe dejar un cierto margen a fin de que el tamal se pueda enrollar con facilidad y precisión.

Te puedes enterar sobre el novio de tu tía, pero también puedes aprender a revisar si un tamal está bien cocido, a notar cómo la masa perfectamente cocida se separa de la hoja de maíz, con las marcas de sus surcos finos.

Estos conocimientos se preservan y se heredan en este crucial espacio intergeneracional: las abuelas les enseñan a sus nietos, los primos se corrigen entre sí, los amigos comparten los trucos y secretos de sus propias familias.

Este año, ha sido necesario, aunque triste, cancelar muchas de estas tamaladas anuales, en parte debido a que el tamal en sí mismo es un acto de preservación, y el espíritu de preparar y comer tamales es comunitario y cooperativo.

Para preparar una pequeña tanda de sus tamales de maíz azul y carne de bisonte este año, Serrato le compró carne a un ganadero de la región, y la guisó hasta que se deshacía con el mínimo toque de un tenedor.

Preparó la carne en una salsa morena y ahumada de chile rojo, cebolla y ajo, y envolvió los tamales con ayuda de su hermana y su cuñada, sentadas alrededor de una mesa en su cocina al aire libre. Fue una ocasión mucho más pequeña que en años anteriores; sin embargo, las mujeres no dejaron de quemar salvia, tomar tequila ni de bailar.

Este año, después de que miles de trabajadores de restaurantes de la ciudad perdieron sus empleos, muchos recurrieron a preparar tamales en casa con sus familias y venderlos por la mañana junto con bebidas a base de maíz, como el atole, que no está endulzado y es parecido a la crema de avena, o el champurrado, que es dulce y tiene el aspecto de un chocolate caliente.

Israel Ricardo Luis, un cocinero de restaurante originario de Oaxaca que fue suspendido sin goce de sueldo, ahora vende los tamales extralargos envueltos en hoja de plátano que prepara con ayuda de su familia en la esquina de Normandie y la Calle 3 Oeste, y complementa esos ingresos trabajando para un servicio de entrega a domicilio.

Sus tamales de mole tienen un sabor ahumado y ácido, pues tienen un relleno generoso de chiles secos. La masa está húmeda, suave y bien sazonada, bien vale la pena el batidillo si no puedes esperar a llegar a casa y te los empiezas a comer directo de la bolsa de plástico, sentado frente al volante de tu auto.

Aunque históricamente la labor de preparar tamales les ha pertenecido a las mujeres y se ha heredado a través de generaciones de mujeres, los hombres también estudian y practican este arte.

Alfonso Martinez, gerente del puesto itinerante Poncho’s Tlayudas, prepara tamales oaxaqueños de frijol en ocasiones especiales, como días de santos y festivales, y los sirve con un caldo de costilla de res, tal como lo harían los pueblos zapotecos de la Sierra Norte.

El tamal parece simple —el relleno es un puré de frijoles negros, cebolla y ajo— pero el proceso de envoltura es complejo.

Martinez aplana una bola de masa como si fuera a hacer una tortilla, luego la cubre con el puré de frijoles. Mientras dobla el círculo, vierte más frijoles sobre la masa que no está cubierta, vierte y dobla, vierte y dobla, hasta que crea un pequeño bulto rechoncho lleno de capas ocultas.

Acompañado de hojas frescas de aguacate, y envuelto en una hoja de plátano ablandada, el tamal se impregna de todos los sabores sutiles y herbáceos que lo rodean. Aunque este tamal es vegano, muchos otros, en varias culturas, se preparan con grasa animal —por lo general, manteca de cerdo— y llevan carne y queso.

Chayanne Sarabia, que nació en el este de Los Ángeles y es gerente de Shane’s Tamales, empezó a preparar tamales veganos para sus amigos y familiares en 2009, con el deseo de recrear sus recuerdos de la infancia de tamales rojos de cerdo y verdes de pollo.

Ahora trabaja con su madre, Micaela Sarabia, para preparar unos 1000 tamales en una semana ajetreada durante las fiestas, pues surten pedidos que llegan sin parar a través de Instagram, mensajes de texto y llamadas telefónicas, y los entregan por toda la ciudad con salsas y guarniciones.

Sarabia cocina setas en lugar de cerdo. Remplaza el pollo con una mezcla de trigo y soya triturados, la cual marina, deshidrata y sofríe en la salsa de chile verde de su madre para darle una textura ligeramente vivaz, con la infusión fuerte de sabor de los tomates verdes y el ajo.

Cuando emplata un tamal, lo deja casi todo al descubierto, para que su forma rolliza quede expuesta y lo sirve abierto con tiras delgadas de cebolla morada encurtida, unas gotas de salsa y hierbas y flores de temporada.

El platillo es hermoso y es un recordatorio de que el tamal es una comida especial, festiva y valiosa que jamás ha dejado de evolucionar.

“Sí, puedes comprar un tamal en la calle por un par de dólares, pero no es una comida callejera”, aclaró Serrato. “Es un portal, un narrador de leyendas, un portador de memoria ancestral y ha pasado por muchas manos”.

——Tamales oaxaqueños de frijol negro

Tiempo total de preparación: 5 horas, más tiempo para remojar y dejar enfriar

Rinde para alrededor de 30 tamales

Ingredientes:

Para el relleno:

450 gramos de frijoles negros deshidratados

1 cebolla blanca grande, cortada a la mitad

1 cabeza de ajo, con los dientes pelados

2 hojas de aguacate frescas o deshidratadas (ver Consejos)

1 cucharadita de sal fina, y un poco más al gusto
Para los tamales:

2/3 de taza de aceite de oliva

1,8 kilogramos de hojas de plátano, descongeladas si lo estaban

3 kilogramos de masa fresca para tortillas (12 tazas; ver Consejos), a temperatura ambiente

2 cucharadas de sal fina

60 hojas de aguacate frescas o deshidratadas (ver Consejos)

Preparación:

1. Haz el relleno: En un tazón grande, cubre los frijoles con agua fría, deja que el agua suba unos 5 centímetros y déjalos remojar toda la noche. Al día siguiente, escúrrelos y llévalos a una olla grande. Añade la cebolla, el ajo, las hojas de aguacate, la sal y suficiente agua fría para cubrir 5 centímetros. Pon a hervir a fuego alto, luego reduce el fuego para que se cocinen a fuego lento. Retira la espuma y deja cocer hasta que los frijoles estén muy suaves, de una hora y media a dos horas.

2. Deja enfriar durante 15 minutos, luego cuela sobre un tazón grande y escurre. Vierte los frijoles, la cebolla, el ajo y una taza del caldo de cocción en una licuadora o procesador de alimentos. Licúa, agrega más líquido según sea necesario para poner en marcha la máquina y formar un puré muy homogéneo. La consistencia debe ser suave y fácil de untar, pero no demasiado aguada. Sazona al gusto con sal y deja enfriar a temperatura ambiente. Tira las hojas de aguacate y cualquier líquido de cocción restante.

3. Mientras los frijoles se enfrían, prepara los tamales: calienta el aceite en una pequeña cacerola hasta que humee un poco, luego retira del fuego y reserva para que se enfríe por completo. Si no tienes círculos plásticos para una prensa de tortillas, corta los bordes de una bolsa de plástico resellable del tamaño de un galón para formar dos cuadrados de plástico de 25 centímetros. Si no tienes una prensa para hacer tortillas, puedes usar una sartén grande y pesada de fondo plano.

4. Calienta una hoja de plátano en una plancha o una sartén grande y plana a fuego alto, dale la vuelta y ejerce un poco de presión hasta que esté flexible y brillante, de 15 a 30 segundos. Colócala sobre una superficie de trabajo. Repite con las hojas restantes, apilándolas para mantenerlas calientes y suaves.

5. En un tazón grande, divide la masa en trozos más pequeños, luego agrega la sal y poco a poco vierte el aceite que dejaste enfriar para heñirla. Continúa amasando con ambas manos dando golpecitos a la mezcla, luego apriétala entre tus dedos antes de recogerla en una bola y empujarla de nuevo hacia abajo. Amasa hasta que el aceite se haya incorporado y no sea visible y la mezcla luzca lisa y suave.

6. Prepara los tamales: Haz una bola con 1/3 de taza de masa y aplánala entre el plástico con la mano para formar un círculo de 2,5 centímetros de grosor. Coloca en la prensa para tortillas o en la superficie de trabajo y presiona con una sartén para formar un círculo delgado como una tortilla (de unos 3 milímetros de grosor). Solo despega el plástico de arriba, manteniendo la masa sobre el plástico de abajo. Unta el relleno de frijoles de manera uniforme sobre toda la superficie de la masa en una capa fina (unas 3 cucharadas). Con el plástico, levanta el borde izquierdo y dobla unos 2,5 centímetros hacia el centro, luego retira el plástico y aplánalo sobre la superficie de trabajo. Repite lo mismo en el lado derecho. Esparce el relleno sobre los bordes doblados (alrededor de 1 cucharadita por lado). Con ayuda del plástico, levanta el tercio inferior y dóblalo hacia el centro como si estuvieras doblando una carta. Cubre con el relleno (alrededor de 1 cucharadita), luego usa el plástico para levantar la parte superior y dóblala para cerrar el tamal. Centra una hoja de aguacate en la parte superior. Coloca el tamal boca abajo sobre una hoja de plátano y coloca encima otra hoja de aguacate. Recorta las hojas para que quepan si es necesario. Envuelve el tamal con la hoja de plátano, doblándola por uno de los lados largos, luego la parte de abajo, repite del otro lado y dóblala para envolver todo el tamal. Repite el proceso con el resto de los ingredientes.

7. Coloca una vaporera o colador en una olla grande y profunda y vierte suficiente agua para que casi toque el fondo de la vaporera o colador. Apila los tamales en la vaporera, dejando un espacio vacío en el centro. Cúbrelos con las hojas de plátano restantes y luego tapa la olla. Pon el agua a hervir y cocina los tamales al vapor, agregando agua caliente según sea necesario, hasta que la masa esté bien cocida, alrededor de 1 1/2 horas. Para probar, desenvuelve un tamal y corta por el centro para asegurarte de que la masa no esté cruda.

8. Mantén los tamales calientes en la vaporera con el fuego apagado hasta que estén listos para servir. Después de desenvolver los tamales, hay que retirar las hojas de aguacate antes de comerlos. Los tamales pueden enfriarse por completo, luego envolverse individualmente y congelarse hasta por 6 meses. Para servirlos, descongélalos durante la noche en el refrigerador, luego colócalos de nuevo en las hojas de plátano o desenvuélvelos y fríelos en aceite hasta que estén calientes y crujientes.

Consejos:

Puedes encontrar masa fresca para tortillas en las tortillerías y en la mayoría de los mercados latinos; algunas tiendas minoristas en línea pueden enviarla a tu casa. Es una masa suave elaborada solo con maíz deshidratado nixtamalizado y agua.

Para esta receta, no uses masa fresca para tamales, que ya incluye manteca u otro tipo de grasa.

-- Puedes encontrar hojas de aguacate frescas y deshidratadas en tiendas o bodegas mexicanas y centroamericanas, también puedes encontrar las hojas deshidratadas en línea. La variedad fresca y aromática que se utiliza en esta receta proviene de árboles de aguacate mexicanos; las hojas de otros árboles de aguacate quizá no sean tan aromáticas. Si no puedes encontrar hojas de aguacate, puedes usar 30 hojas frescas o deshidratadas de hoja santa y cortarlas a la mitad para que quepan en los tamales.

(Adaptado de Alfonso “Poncho” Martinez.)

——Tamales de carne con chile rojo

Tiempo total de preparación: 2 1/2 horas

Rinde para unos 20 tamales

Ingredientes:

40 hojas de maíz deshidratadas (unos 450 gramos)

4 tazas de harina de maíz nixtamalizado azul; ver Notas

1 cucharada de polvo para hornear

2 tazas de caldo de carne, verduras o agua; ver Notas

450 gramos de manteca vegetal (2 1/4 tazas)

1 cucharada de sal de mar gruesa

3 3/4 tazas de carne con chile rojo, para el relleno (ve la receta)

Preparación:

1. Selecciona 20 hojas grandes y colócalas en un tazón grande, junto con otras 10 hojas más pequeñas. Agrega suficiente agua caliente para cubrirlas y coloca un plato encima para remojarlas hasta que se ablanden, por lo menos 30 minutos o hasta 3 horas. Escurre y seca con una toalla.

2. Mezcla la harina de maíz nixtamalizado azul y el polvo para hornear en un tazón grande e incorpora poco a poco 1 1/2 tazas de caldo mientras mezclas y amasas con las manos. Agrega el resto del caldo según sea necesario para lograr una masa suave que no se sienta ni húmeda ni seca. No debe pegarse a los dedos, debe mantenerse unida en un solo bulto.

3. Bate la manteca vegetal en un tazón grande a mano o con una batidora eléctrica o de mano a velocidad media-alta hasta que esté muy suave y de color brillante, de 3 a 5 minutos. Incorpora la sal hasta que se mezcle. Agrega la masa a mano y bate, a velocidad baja si utilizas una batidora eléctrica, hasta obtener una mezcla uniforme. Bate a velocidad media-alta durante unos 5 minutos, raspando el tazón de vez en cuando, hasta que la masa esté esponjosa. La mezcla debe tener la textura de la crema de mantequilla. Para ver si la masa está lista, llena una taza pequeña con agua y arroja 1/4 de cucharadita de masa en ella. Debe levantarse inmediatamente y flotar.

4. Para hacer los tamales: Coloca una hoja de maíz grande sobre la superficie de trabajo o en tu mano. Con el reverso de una cuchara o espátula, esparce alrededor de 1/3 de taza de masa (unos 50 gramos) en un rectángulo (de alrededor de 12 por 15 centímetros) en el centro, dejando un borde de un par de centímetros en los lados largos. Añade 3 cucharadas de relleno de carne (50 gramos) en una línea por el centro de la masa. Envuelve el tamal: Sostén los lados largos de la hoja y júntalos, de modo que la masa se reúna en el centro y encierre el relleno, luego dobla esos lados de la hoja sobre sí mismos y alrededor del relleno que quedó en el centro. Dobla el extremo puntiagudo de la hoja sobre el tamal para cerrarlo y colócalo en una charola. Repite el proceso con el resto de los ingredientes, apilando los tamales doblados en la charola.

5. Para cocer los tamales al vapor: Coloca unas cuantas monedas en el fondo de una vaporera para tamales u otra olla profunda para cocer al vapor y agrega suficiente agua para que cubra el fondo, sin que rebase el aditamento que esparce el vapor para que el agua no toque los tamales. Las monedas dejarán de hacer ruido cuando el agua se consuma y te harán saber que necesitas poner más agua caliente. Acomoda los tamales en posición vertical en la vaporera, con el lado abierto hacia arriba y deja un espacio en el centro. Los tamales deben tocarse. Cubre la parte superior con las hojas de maíz restantes, y luego tapa la vaporera. Pon el agua a hervir y cocina al vapor durante una hora, agrega más agua por el centro vacío según sea necesario.

6. Para comprobar el estado de cocción, saca un tamal, desenvuélvelo y córtalo por el centro. La masa no debe estar cruda y el tamal debe desprenderse fácilmente de la hoja al desenvolverlo. De no ser así, continúa cocinando al vapor y verifica el estado de cocción cada 15 minutos. Cuando estén cocidos, retíralos del fuego y déjalos en la vaporera por 15 minutos antes de servirlos. Los tamales se pueden mantener calientes en la vaporera fuera de la lumbre hasta una hora. Puedes dejar enfriar los tamales, y una vez fríos, envolverlos bien y congelarlos hasta 3 meses. Descongélalos durante la noche en el refrigerador, luego vuelve a calentarlos al vapor en la hoja o desenvuélvelos y fríelos en una sartén durante unos 15 minutos hasta que se calienten por completo.

Consejos:

Si puedes encontrar masa azul fresca para tortillas (no para tamales), puedes usar 900 gramos y heñirla con caldo suficiente (como media taza) para obtener una mezcla suave que no esté ni demasiado húmeda ni demasiado seca. Agrega polvo para hornear a la masa, luego comienza a partir del paso 3.

-La mejor opción para el caldo en este caso es el que te sobró de la cocción de la carne con chile rojo.

(Adaptado de Claudia Serrato).

——Carne con Chile Rojo

Tiempo total de preparación: 4 1/2 horas

Rinde de 4 a 6 porciones (unas 4 tazas)

Ingredientes:

Para el estofado de bisonte:

2 cucharadas de azúcar de arce o morena

1 cucharada de sal de mar gruesa

900 gramos de bisonte sin hueso o lomo de cerdo

1/4 de taza de aceite de oliva

4 tazas de caldo de verduras

2 tomates maduros

1/2 cebolla blanca mediana

10 chiles secos California o Nuevo México (70 gramos)

2 ramitas de salvia fresca

2 hojas frescas o deshidratadas de laurel

1/2 taza de jarabe de arce puro

Para el chile rojo:

10 chiles guajillos secos, sin tallos

4 chiles de árbol secos, sin tallos

2 dientes de ajo, pelados

1/4 de cebolla blanca mediana

1 cucharadita de sal de mar gruesa, y un poco más al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

1. Para preparar el bisonte: Calienta el horno a 135 grados Celsius.

2. Espolvorea azúcar y sal por toda la carne. Calienta el aceite en una olla holandesa grande a fuego alto. Añade la carne y séllala hasta que se dore por todos lados, de 7 a 10 minutos. Colócala sobre un platón y reduce el fuego a medio. Con cuidado agrega 1 taza de caldo (la grasa caliente salpicará) y raspa todos los trozos de carne dorada del fondo de la sartén. Regresa la carne y los jugos que haya desprendido a la olla holandesa y agrega los tomates, la cebolla, los chiles, la salvia, las hojas de laurel, el jarabe y las 3 tazas de caldo restantes. Deja hervir, luego tapa y mete al centro del horno.

3. Hornea a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna, unas 3 horas y media. Al insertar un tenedor debe deslizarse con facilidad. Destapa y deja enfriar durante 15 minutos, luego coloca la carne en un tazón grande. Desmenúzala con las manos si está lo suficientemente fría para manipularla o usa dos tenedores. Cuela el líquido de cocción y reserva.

4. Para preparar el chile rojo: Pon a hervir agua en una olla mediana. Agrega todos los chiles secos, reduce el fuego a medio y cocina a fuego lento hasta que se ablanden y adquieran un color más claro, unos 10 minutos. Coloca los chiles en la licuadora, junto con el ajo, la cebolla, la sal y 2 tazas del caldo de cocción de la carne. Reserva el resto del caldo del estofado para otro uso (ver Consejo). Licúa hasta obtener una salsa homogénea.

5. Calienta el aceite en una sartén grande y profunda a fuego alto hasta que esté brillante. Agrega con cuidado la salsa de chile (va a salpicar) y reduce el fuego a medio de inmediato. Deja que hierva a fuego lento de 8 a 10 minutos, revolviendo a menudo, hasta que se espese y adquiera un color rojo ladrillo. Agrega la carne desmenuzada y los jugos acumulados y revuelve para incorporar de manera uniforme. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Sazona al gusto con sal. Sirve de inmediato o deja enfriar a temperatura ambiente para usar como relleno de los tamales. La carne estofada en salsa puede refrigerarse hasta por 5 días o congelarse hasta por 3 meses.

Consejo:

Si haces los tamales de chile rojo, usa el líquido de cocción de la carne que te sobró para la masa.

(Adaptado de Claudia Serrato).

© 2020 The New York Times Company

Nuestro objetivo es crear un lugar seguro y atractivo para que los usuarios se conecten en relación con sus intereses. Para mejorar la experiencia de nuestra comunidad, suspenderemos temporalmente los comentarios en los artículos.