Verdades y mentiras sobre el dulce de moda: el panettone

Dice Francesco Maggi, dueño de la tienda de productos italianos Casabase en Madrid, que en España se nos ha ido la olla con el panettone: “La temporada aquí es mucho más larga que en Italia, donde solo se consume en diciembre durante las fiestas. Aquí te lo pueden pedir en cualquier momento, ¡incluso en marzo!”, confiesa entre risas. El que ellos traen de Italia, elaborado por los chicos de Infermentum, es uno de los que ha conseguido mayor número de premios en los últimos años. La variedad con manzana, higos y nueces ha logrado el primer premio de La tenzone del panettone, uno de los mayores eventos dedicado a este dulce italiano. Francesco nos cuenta cómo distinguir un panettone bueno de uno meh. En esto hay que fijarse.

Masa madre sí o sí. Hay que fijarse en los ingredientes. “Un buen panettone ha de hacerse con masa madre. Aquí las levaduras industriales no deben tener cabida”, cuenta Francesco.

La fermentación debe ser leeeenta. Si algo caracteriza al buen panettone es que debe tener una fermentación lenta. “De hecho, el que hacen en Infermentum es el resultado de hasta tres fermentaciones, lo que hace que sea tan aéreo y esponjoso”. Luego toca intercalar tiempos de amasado y de descanso.

No se utiliza harina especial alguna. Algo que Francesco ha escuchado más de una vez es que el panettone requiere de una harina italiana concreta. “Es algo que he escuchado más de una vez, pero no es cierto. Simplemente es una harina doble cero, con el gluten suficiente para que la masa leve”.

El panettone no puede durar ¡un año! Un buen panettone no es un producto con una vida larga. “El de Infermentum dura unos dos meses -explica Francesco-. Por eso, hay que desconfiar de esos panettones que tienen conservantes a tutiplén para durar muchos meses”.

Las frutas han de confitarse a mano. Y no a máquina. “En Infermentum caramelizan la fruta una a una, siguiendo el método tradicional francés. Aquí no caben métodos industriales de ningún tipo: la diferencia se nota mucho”.

Esencias y aromas, hechos desde cero. El etiquetado no miente. Junto al resto de ingredientes, en un panettone mediocre aparecerán aromas artificiales. “Sin embargo, en el panettone que nosotros vendemos todo se hace desde cero: si lleva esencia de naranja, se ha hecho a partir de una naranja por ellos mismos. Con la esencia de vainilla igual: se elabora a partir de la vaina inicial de vainilla”, cuenta Francesco.

Ojo, el panettone no pesa. Atención, porque un buen panettone no debe pesar mucho. “Al contrario. Hay gente a la que toca explicarle que un panettone no es una magdalena gigante. No tiene nada que ver: un buen panettone tiene que resultar ligero, aéreo. Siempre digo que los panettones que vendemos nosotros, pese a ser de kilo, pueden comerse entre dos personas de una sentada”, sentencia Francesco.

Tampoco se desmigaja. El panettone bueno también es húmedo, lo que hace que al cortarse no se desmigaje. “Muchos clientes se sorprenden de esto, pero lo cierto es que un buen panettone tiene la humedad suficiente para que esto no suceda”, relata Francesco.

El de chocolate, sin crema de chocolate, por favor. “Si hay un error típico de un panettone de chocolate mediocre es que el interior esté lleno de crema de chocolate. En el caso de Infermentum, ellos ponen en la masa escamas de chocolate blanco, negro y con leche, con lo que, durante la cocción, todo se junta”.

No puede ser un producto de lujo. Hay que desconfiar de esos panettones que cuestan más de 40 euros. “El que nosotros vendemos no es barato, está en 32,50 euros el kilo, pero creo que el tope. Se están vendiendo muchos panettones que no lo valen a precios astronómicos. Esto es debido a la fiebre por el panettone, pero es un abuso”, remata Francesco.