¿Y si el azúcar fuera sano? Los científicos lo están intentando

Javier Sánchez

Mientras tu duermes, te lavas los dientes o haces zapping en la tele, hay gente que trabaja para que tu vida sea mejor. Un ejemplo: en Nestle están intentando reestructurar la estructura del azúcar para intentar que tenga el mismo dulzor pero con menor cantidad de azúcar. Es decir, tratar de hacer tabletas de chocolate, caramelos o bollos igual de ricos, pero menos perjudiciales para tu cuerpo. La cuadratura del círculo y uno de los mayores retos a los que se ha enfrentado la humanidad, podríamos decir. Al menos visto desde el punto de vista de los golosos.

(Foto: Pixabay)

Obviamente, son las grandes compañías que viven de los productos dulces las primeras interesadas en lograr este desafío. No en vano, el azúcar ha pasado de ser fuente energética, tal y como se le consideraba en los 80, a una amenaza pública. Donde antes solo veíamos una cucharadita de polvo blanco (o marrón si es moreno) que nos ayudaba con la actividad diaria, ahora vemos un factor de riesgo para enfermedades como la diebetes o complicaciones cardiacas.

Pero, ¿cómo se lograría esto? El rediseño del azúcar significa intervenir la forma de las moléculas, aunque el cómo se está haciendo continúa siendo secreto. Un secreto casi de estado, que Nestle quiere proteger para evitar que competidores avispados se le adelanten. Tan solo se sabe que el objetivo es que los cristales se azúcar se vuelvan huecos y que se disuelvan más rapidamente, con el obejtivo de que estimulen antes las papilas gustativas. La comida sin procesar tiene una estructura más compleja que la procesada y esto es precisamente lo que Nestle está intentando modificar, para que el azúcar se distribuya de una manera menos uniforme.

(Foto: Wikipedia)

“Queremos que la gente comience a apreciar un nuevo sabor que resulte más natural”, explica el jefe tecnología de Nestle, Stefan Catsicas. El objetivo del gigante de la la alimentación es patentar este sistema y comenzar a vender estos nuevos productos en 2018.  Para evitar cambios repentinos en el sabor del chocolate, lo que pretenden desde Nestle es reducir el contenido en azúcar poco a poco, de forma que los clientes se adapten a la nueva realidad y que, sin darse cuenta, realicen la transición. Catsicas compara el proceso con el que él mismo siguió con el café, reduciendo cada vez más la cantidad de azúcar añadida para pasar, tras tres meses, a tomarlo solo y sin necesidad de edulcorantes.

Pese a lo que parece una loca carrera entre gigantes comerciales por tratar de conseguir productos azucarados más sanos, hay instituciones que también están trabajando en esta vía. Es el caso de  Leatherhead Food Research de Reino Unido, que lleva tiempo estudiando cómo reducir el tamaño de los cristales de azúcar para tratar de conseguir alimentos menos calóricos. El mismo procedimiento lo están aplicando también a la sal. Pese a todo, estas investigaciones se enfrentan a otro enemigo: el coste. Es posible que todo este trabajo repercuta en el precio del producto final. ¿Estaremos dispuestos a comer chocolate menos dulce y que, además, sea más caro? El tiempo lo dirá.