De la A a la Z con la ginebra (y una breve guía para disfrutarla)

Las bebidas alcohólicas han tenido que librar grandes batallas contra el puritanismo y las buenas conciencias, un claro ejemplo de ello es la prohibición norteamericana de la época de El Padrino, Los Intocables, Al Capone y sus secuaces, creadores del famoso bathtub gin: una bebida fabricada con alcohol etílico genérico, aceite de junípero, perfumes diversos y un tanto de agua destilada, todo bien mezclado en la tina de un baño, para envasarse en garrafones… Algo así como precursor de la ginebra.

Va la historia de la ginebra

Algunos siglos antes había entrado en vigor la primera ley para regular la producción y normar el consumo del Gin, esta surgió inmediatamente después de la llegada de esta célebre bebida a las islas británicas, se trata del “Gin Act de 1735” que a pesar de sus loables intenciones dio como resultado la creación de un mercado negro y la proliferación de brebajes ilegales. Porque a decir verdad la ley no llegó muy lejos y la prohibición, en general, nunca ha entregado buenas cuentas.

Gin Lane, obra de William Hogarth. // Imagen: Especial

De esa época es el grabado del pintor inglés William Hogart, The Gin Lane, que ilustra muy bien la situación, allí aparece la célebre frase: “Drunk for a penny; Dead drunk for two pence; Clean straw for nothing”. La que podría traducirse como: “Borracho por un peso; Bien cuete por dos; y los popotes de pilón”

Fue durante las llamadas “Guerras del Mar”, en las que intervinieron holandeses, franceses y españoles, donde los ingleses entraron en contacto con esta bebida; se supone que los soldados de los países bajos se echaban un traguito de este “coraje de Flandes” antes de entrar en batalla y, de alguna u otra manera, el brebaje cautivó al alma inglesa.

Se atribuye la invención de la Ginebra a la ciencia del Doctor Franciscus de la Boe, o Franciscus Sylvius, Profesor de la Universidad de Leyden en los Países Bajos, quien por los años de 1650, dio con esta fantástica bebida.

En principio la ginebra se hacía mediante la cocción de granos como malta, cebada y centeno, con la peculiaridad de incluir bayas de junípero. Una vez que esta mezcla llega a su punto óptimo de fermentación, se filtra y se procede a la destilación, generando así un aguardiente con un aroma característico.

El Junípero es un arbusto que existe en todo el mundo con múltiples variedades y cuyas fragantes bayas han sido empleadas durante siglos como diurético. En castellano también se le llama Enebro y en francés es Genévrier, de donde el aguardiente ha tomado el nombre.

Las bayas del junípero, o enebro, da al Gin el aroma característico. // Foto: Especial.

Se sabe que aquellas primeras ginebras eran medicinales y que el aguardiente se añejaba después en toneles, dando lugar a fuertes tónicos y vinos terapéuticos. Estamos hablando de la época de la peste negra, siglos antes de la penicilina. Estas bebidas se caracterizaban por ser dulces y muy condimentadas ya que, para enmascarar los defectos de su destilación, junto a las bayas de junípero se agregaban cascaras de cítricos, anís, semillas de cilantro y mil otros agentes botánicos.

La ginebra actual se apega a un estilo llamado London Dry Gin, cuyo origen se remonta apenas al inicio del siglo XX cuando un grupo de destiladores londinenses lograron homogenizar la producción de un aguardiente templado, claro y seco, lo que implica que no es dulce; de cuerpo ligero y con intenso aroma.

Se elabora con la misma base de cereales fermentados, condimentados con junípero y el secreto de cada casa, aromas que se integran durante la segunda destilación, rectificación y filtrado.

Quizás la principal manera de beber Ginebra sea en el Gin tonic, que es muy conocido; también famoso es el Tom Collins, que lleva hielos, jugo de limón, jarabe dulce y agua de sifón o soda, esta bebida es de antes de la invención de los refrescos y en este caso se sugiere emplear Old Tom Gin, ya que brinda más sabor. Un clásico de Acapulco es el Gin con Coco, con su toque de azúcar y unas gotas de limón, es en verdad refrescante. Otro famoso coctel es El Negroni.

A la curiosidad de los lectores recomendamos el Gin Fizz, el Gimlet o el Gin Side Car, entre muchos otras combinaciones en las que el Gin no lleva la voz cantante.

Por otro lado tenemos al más famoso coctel de todos los tiempos, el Dry Martini, el cual tan solo implica una buena ginebra y un chorrito de vermut blanco seco; las proporciones son muy variables ya que van desde, cuatro partes de Ginebra por 1 de Vermut, hasta la exageración total de 30 partes a 1 (e incluso hay quienes afirman que el Gin tan sólo de ver, desde lejos, a la botella de vermut)… a ello debe agregarse una aceituna ensartada en un palillo y nada más. Bueno, la copa “Martinera” es importante.

¿Variantes? El Perfect Martini, que incluye unas gotas de vermut dulce a la mezcla original; el Sweet Martini, que intercambia el vermut seco, por dulce; El Gibson, con una cebollita en el lugar de la aceituna; el Dirty Martini, con unas gotas de la salmuera de las aceitunas ¡Existen Martini sin alcohol! La lista es infinita, tal como la sed proverbial de sus aficionados.

Breve guía de ginebras

El Gin británico pregona fortaleza de gradación (Ca. 45%) y más sabor.

Marcas: Beefeater, Bombay, Plymouth, Tanqueray, Oxley, Botanic, Hayman’s, Bayswater, Mombasa Club…

El Gin americano se distingue por su suavidad (Ca. 40%) y lo sutil de sus aromas, es ideal para hacer cocteles.

Marcas: Fleischmann’s, Gilbey’s, Gordon’s, Death´s Door, Bell Ringer, Leopold’s, No 209, Seagram’s, esta última es la única que se añeja en barricas de madera por algunos meses antes de embotellarse.

Las Ginebras holandesas mantienen los estilos jonge, más aromático, y oude, ligeramente más dulce; en ambos el resultado es de poca intensidad relativa (Ca. 36 – 44%), de cuerpo robusto y mucho aroma ya que se procura mantener los sabores de los granos de base; tienden a opacar a los ingredientes de un coctel, por ello se recomienda beber esta ginebra sola en su caballito.

Marcas: Bols, Gobblet, Wenneker, Notaris, Zuidam, Hoppe.

En el estilo dry o seco existen productos industriales en todo el globo sin ningún chiste particular. Pero es justo mencionar que también hay ginebras artesanales, elaboradas con ingredientes orgánicos que procuran rescatar la pureza de manufactura y aroma.

Marcas alemanas: The Duke, Monkey 47, Doornkaat

Marcas Españolas: Entropía, Platú, Tann’s, Suau, Mare

Más allá del estilo London Dry, existen otras ginebras:

El Old Tom Gin es una reminiscencia de las ginebras de antaño, de fuerte sabor y aroma, mantiene un gusto ligeramente dulce y un tono oscuro.

Marcas: Hayman’s, Both’s, Ransom, The Dorchester,

El Plymouth Gin se debe ubicar a medio camino, pues no es dulce pero sí muy aromático.

Marcas: Plymouth, Coates & Co.

Por su parte el Sloe Gin, más que una ginebra consiste en un licor de la fruta del Endrino (otra baya), de color rojizo y bastante dulce.

Marcas: Coates & Co, Gordon’s, Gabriel Boudier.

Hay que mencionar las Ginebras Especiadas que buscan un público ávido de novedades; se elaboran con base de London Dry por lo que no son dulces: Cardamomo, Cassia, Angélica, Azafrán.

Marcas: Gabriel Boudier, 5th Earth, Port of Dragons, Foxdenton Estate, Sacred

Para completar el Martini:

Marcas de vermut blanco seco: Noilly Prat, Martiny & Rossi, Boissiere, Cinzano, Dolin, Gancia. Todos ellos susceptibles de formar parte de un Martini.

BBC, Armas de fuego, Estados Unidos, Sandy Hook, Masacres en EU