15 salsas para pescados que tienes que conocer sí o sí

Susana Baticón
·10  min de lectura

Te proponemos hacer un repaso por algunas de las salsas más clásicas de nuestro recetario, aunque también hay alguna de origen francés e, incluso belga. Forman parte de las bases de la cocina tradicional y se usan, sobre todo, para acompañar a pescados. Quizás te suenen más la salsa verde, el pilpil, la vizcaína o la holandesa, pero también te mostramos cómo se elaboran la salsa de tinta de calamar, la salsa Aurora, la salsa de cava o la salsa de yogur, entre otras.

Pilpil

Una de las salsas por excelencia de nuestra cocina resultante de la emulsión de aceite con la piel del bacalao. Es el acompañamiento perfecto del bacalao o la merluza y, para hacerla, ten la precaución de mantener el fuego al mínimo y mover constantemente la cazuela donde se cocina.

Ingredientes
8 dientes de ajo; 1 guindilla; 200 ml de aceite de oliva; 200 ml de caldo de espinas y pieles de bacalao

Elaboración
Pela lamina los dientes de ajo. Corta la guindilla en aros, retirando el tallo y las semillas. Pon el aceite en una cazuela con los ajos fileteados y los aros de guindilla y calienta a fuego bajo. Cuando los ajos se doren, retira del fuego, deja templar y retirar también y los aros de guindilla. Añade el caldo de espinas y pieles de bacalao y remueve con varillas hasta emulsionar, siempre a fuego muy bajo.

Paso a paso: bacalao al pilpil (vídeo receta)

Vizcaína

Otra de las salsas estrella de nuestra cocina, que nos llega de la gastronomía vasca, y cuyos ingredientes principales son el pimiento choricero, la cebolla, el ajo, el pan y el tomate y que acompaña, sobre todo, a pescados como el bacalao o la merluza.

Ingredientes:

3 dientes de ajo; 500 gramos de cebollas; 400 gramos de tomates; 4 pimientos choriceros; 20 gramos de pan y sal

Elaboración:

Pon a hidratar con agua los pimientos choriceros la noche anterior. Corta la cebolla en juliana y póchala hasta que transparente pero sin dejar que se queme. Incorpora los ajos y el pan y rehoga. Añade la carne de los pimientos choriceros y los tomates pelados y cocina a fuego lento durante 30 minutos. Tritura y pasa por el chino.

Paso a paso: bacalao a la vizcaína

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Bacalao a la vizcaína
Bacalao a la vizcaína

Salsa de tomate

Salsas de tomate hay miles. Es uno de los comodines de todas las cocinas y se usa para acompañar pastas, arroces, carnes, aves y también pescados, como la que te proponemos. Puedes usar tomate natural, concentrado o frito.

Ingredientes:

500 gramos de tomate frito; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 200 mililitros de vino blanco; aceite de oliva y sal

Elaboración:

Echa aceite de oliva en una cazuela y pocha la cebolla, los pimientos y los ajos, todo troceado. Echa sal y el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Incorpora el tomate frito, cocina 5 minutos, tritura y pasa por el chino.

Paso a paso: bonito con tomate

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Bonito con tomate
Bonito con tomate

Salsa de tinta

Con la tinta del calamar se prepara una deliciosa salsa, que es perfecta para acompañar pescados, además de arroces, pastas y algunos mariscos, sin olvidarnos de recetas como los clásicos chipirones en su tinta.

Ingredientes:

2 cebollas grandes; 2 dientes de ajo; 75 ml de salsa de tomate; 2 rebanadas de pan frito; 2 bolsas de tinta de calamar; 6 cucharadas de aceite de oliva y sal

Elaboración:

Rehoga los ajos picados en una cazuela con aceite y cuando empiecen a dorarse, añade la cebolla picada y sal y sofríe 5 minutos. Añade la tinta diluida en 300 mililitros de agua, cocina 5 minutos a fuego medio y tritura.

Paso a paso: abadejo con lombarda, salsa de tinta y huevo de codorniz

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abadejo-age
abadejo-age

Muselina

Se trata de una elaboración con un toque ácido, por el limón, cremosa y aterciopelada, de cierto parecido con la holandesa. Se utiliza mucho para acompañar pescados, verduras y platos gratinados y lleva mantequilla, yemas de huevo, zumo de limón y nata.

Ingredientes:

200 gramos de mantequilla derretida; 3 yemas de huevo; el zumo de ½ limón; 100 ml de nata y sal

Elaboración:

Echa en un cuenco las yemas con 3 cucharadas de agua, bate con varillas, pon al baño María y emulsiona hasta que la salsa comience a espesar. Retira del baño María y añade la mantequilla derretida, poco a poco y sin dejar de batir. Incorpora el zumo de limón y la sal y mezcla. Semimonta la nata en otro cuenco y añade a la mezcla anterior sin batir, mezclando de arriba abajo.

Paso a paso: salmón al horno con salsa muselina

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Salmón al horno con muselina
Salmón al horno con muselina

Salsa verde

Aunque salsas verdes hay en muchas cocinas, en la cocina española hay una que ocupa un lugar destacado y que se hace con vino blanco, caldo de pescado, ajo, perejil y cebolla. Se utiliza sobre todo para tomar con pescados como la merluza y mariscos como las almejas.

Ingredientes:

2 cebollas; 2 dientes de ajo; 2 cucharadas de perejil picado; 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 cucharada de harina; 100 ml de vino blanco; 100 ml de caldo de pescado; sal y pimienta blanca

Elaboración:

Pela y lamina los dientes de ajo y pela y pica la cebolla. Calienta el aceite y dora ligeramente las láminas de ajo, añade la cebolla y sofríe 5 minutos hasta que se ponga de color rubio. Agrega la harina, remueve con una cuchara de madera y moja con el vino y el caldo. Incorpora la mitad del perejil picado y cocina unos 3 ó 4 minutos, hasta obtener una salsa homogénea.

Paso a paso: merluza con almejas en salsa verde

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Merluza con almejas en salsa verde
Merluza con almejas en salsa verde

Salsa de cítricos

Naranja, limón, mandarina, pomelo... son cítricos con los que elaborar deliciosas y aromáticas salsas para acompañar los pescados más variados.

Ingredientes:

1 naranja; 1 limón; 2 cucharadas de cebollino picado; 2 cucharadas de aceite de oliva; sal y pimienta

Elaboración:

Exprime la naranja y el limón y cuela el zumo sobre un cuenco. Añade el aceite y bate con un tenedor o una varilla hasta emulsionar ligeramente. Incorpora el cebollino picado y una pizca de sal y de pimienta recién molida y mezcla bien.

Paso a paso: pargo al horno rellleno de hinojo sobre salsa de limón

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Pargo al horno relleno de hinojo sobre salsa de limón
Pargo al horno relleno de hinojo sobre salsa de limón

Salsa de azafrán

El azafrán es una aromática especia que aporta un toque muy particular. Lo incorporamos a una salsa que también lleva vermú blanco, caldo de pescado, mantequilla y harina, para servir con diferentes tipos de pescado.

Ingredientes:

150 ml de vermú blanco; 50 ml de caldo de pescado; 50 gramos de mantequilla; 2 cucharadas de harina; unas hebras de azafrán; sal y pimentón

Elaboración:

Calienta la mantequilla en una cazuela a fuego bajo. Cuando se haya derretido, añade la harina y remueve con una cuchara de madera. Añade, poco a poco, el vermú y el caldo de pescado, removiendo sin cesar con una varilla, y cocina 5 minutos a fuego bajo. Agrega el pimentón y las hebras de azafrán, mezcla y sigue cocinando a fuego bajo hasta obtener una textura homogénea y ligada.

Paso a paso: lubina con verduras y salsa de azafrán

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Lubina con verduras y salsa de azafrán
Lubina con verduras y salsa de azafrán

Salsa Aurora

Esta salsa, que es una mezcla de mayonesa, tomate y nata, se cree que recibe este nombre porque evoca los colores del amanecer. Es perfecta para tomar con mariscos, pescados y huevo cocido.

Ingredientes:

200 ml de bechamel; 4 cucharadas de aceite de oliva; 4 cucharadas de salsa de tomate; 2 cucharadas de nata y 2 cucharadas de Brandy

Elaboración:

Echa en un cuenco la bechamel templada junto con el aceite de oliva y mezcla bien con una varilla. Incorpora la salsa de tomate, la nata y el brandy y mezcla todo hasta que nos quede una salsa homogénea.

Paso a paso: gratinado de rape y calabaza con salsa Aurora

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Gratinado de rape y calabaza con salsa Aurora
Gratinado de rape y calabaza con salsa Aurora

Salsa holandesa

Una de las salsas estrella derivada de la mayonesa y muy habitual en la cocina francesa. Es relativamente fácil de hacer pero corre el peligro de que se corte con el zumo de limón. De ahí que se recomiende prepararla a temperatura muy baja y sin dejar de remover y cuando la tengas listas, añadirla tal cual al plato o utilizarla para gratinar el pescado o la verdura que elijas.

Ingredientes:

2 yemas de huevo; 300 gramos de mantequilla; 3 cucharadas de zumo de limón; 1 cucharada de agua fría; 2 cucharadas de vino blanco; sal y pimienta

Elaboración:

Echa la mantequilla en un cazo y derrite a 60 grados de temperatura. No remuevas y espera unos 20 minutos para que clarifique. Retira la grasa para preparar la salsa. Pon el vino y el agua en un cazo y deja que reduzca. Echa las yemas en un bol y añade la mezcla anterior sobre un baño maría suave. Incorpora 1 cucharada de zumo de limón y ve batiendo hasta doblar el volumen. Ahora, ve agregando la mantequilla clarificada sin dejar de remover para que emulsione. Salpimenta y agrega el resto de zumo mezclando con movimientos envolventes para que no se corte.

Paso a paso: trucha con salsa holandesa y láminas de calabacín

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Trucha con salsa holandesa y láminas de calabacín
Trucha con salsa holandesa y láminas de calabacín

Salsa andaluza

Se desconoce el porqué de su nombre porque no procede del sur de España, sino de Bélgica, donde se tomar con patatas fritas. Es una mezcla mayonesa, tomate, pimiento y un toque de picante y se recomienda para salsear mariscos o pescados cocidos, a la plancha, a la parrilla, al horno...

Ingredientes:

200 ml de mayonesa; 200 gramos de tomates maduros;1 pimiento del piquillo y 1 pizca de guindilla en polvo

Elaboración:

Ralla los tomates eliminando al final las semillas y el agua de vegetación. Echa en un cuenco la mayonesa, el puré de tomate obtenido, la guindilla en polvo y el pimiento del piquillo y tritura con la batidora.

Paso a paso: rollitos de lenguado con salsa andaluza

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Rollitos de lenguado con salsa andaluza
Rollitos de lenguado con salsa andaluza

Salsa tártara

Otra de las grandes salsas que llevan como base una mahonesa. Se le añaden encurtidos como alcaparras y pepinillos, chalota, cebolla o cebolleta, y huevo cocido picado. En ocasiones, también lleva un pelín de mostaza. Es perfecta para tomar con todo tipo de pescados y les aporta un toque delicioso de frescor.

Ingredientes:

250 gramos de mayonesa; 1 chalota; 4 pepinillos; 2 cucharadas de alcaparras; 1/2 huevo cocido; 1/2 cucharadita de zumo de limón; sal y pimienta

Elaboración:

Pica la chalota, los pepinillos, las alcaparras y el huevo cocido. Mezcla todo en un cuenco con la mayonesa, añade el zumo de limón, sal y pimienta y mezcla todo.

Paso a paso: fingers de pescado al horno con vegetales y salsa tártara

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Fingers de pescado al horno con vegetales y salsa tártara
Fingers de pescado al horno con vegetales y salsa tártara

Ajada

Muy presente en la cocina gallega, especialmente para tomar con merluza, es una mezcla que se prepara al fuego y que lleva ajo, caldo de pescado, aceite de oliva y pimentón, dulce, picante o una mezcla de los dos.

Ingredientes:

100 ml de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; 3 cucharadas de caldo de pescado; 1 cucharadas de pimentón dulce; ½ cucharadita de pimentón picante

Elaboración:

Pela los ajos y corta en láminas. Calienta el aceite en una sartén y dora las láminas de ajo. Cuando se doren, retira del fuego, añade los pimentones y el caldo de pescado, mezcla y deja reposar unos segundos.

Paso a paso: parrochas en ajada

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Parrochas en ajada
Parrochas en ajada

Salsa de cava

El cava o el vino blanco son buenos compañeros de distintas salsas para enriquecer pescados de lo más variados. Te proponemos una con el vino espumoso, caldo de pescado y nata, entre otros ingredientes.

Ingredientes:

2 vasos de cava; 1 vaso de caldo de pescado; 1 cebolleta; 1 vaso de nata; aceite de oliva; sal y pimienta

Elaboración:

Pica la cebolleta y póchala con un poco de aceite de oliva. Añade el cava y deja que evapore el alcohol. Incorpora el caldo y deja que reduzca. Echa la nata, cocina a fuego lento 3-4 minutos y salpimenta.

Paso a paso: supremas de lubina al cava

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Supremas de lubina al cava
Supremas de lubina al cava

Salsa de yogur

El yogur es un ingrediente que nos ofrece mucho juego en la cocina, especialmente como parte de distintas salsas para acompañar todo tipo de productos. La nuestra lo lleva junto a hojas picadas de hierbabuena, zumo de lima, sal y pimienta.

Ingredientes:

2 yogures naturales; 1 lima; 1 manojo de hierbabuena; sal y pimienta

Elaboración:

Lava, seca y pica las hojas de hierbabuena. Mezcla en un cuenco con los yogures, el zumo de lima, sal y pimienta.

Paso a paso: lubina con pimienta rosa y salsa de yogur

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Lubina con pimienta rosa y salsa de yogur
Lubina con pimienta rosa y salsa de yogur