El aceite de oliva virgen extra que revolucionó el sector aceitero cumple 25 años

Tuvimos la suerte de sumarnos a su celebración en la finca donde se elabora. En la localidad mallorquina de Manacor, al este de la isla. se instaló hace 25 años el grupo RODA, cuyos vinos de Rioja y Ribera de Duero son reconocidos por su gran calidad tanto nacional como internacionalmente, para desarrollar el proyecto Aubocassa. Fueron completamente pioneros ya que cambiaron por completo y para siempre el sector del aceite de oliva de alta gama en España. Fue el primero concebido bajo la idea de "pago", marcando un antes y un después en el concepto del aceite de oliva. Fue la primera plantación con fines comerciales en el Pla Mallorquín y sirvió como revulsivo para el desarrollo del cultivo en la zona.

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 “Quisimos aplicar el conocimiento de la viña y la bodega en el sector del aceite, siendo pioneros en España”, explica Mario Rotllant, copropietario del grupo Roda. El emplazamiento donde están los olivos y la almazara no puede ser más idílico. "El origen de la finca data del siglo XII, con una capilla renacentista construida en el siglo XVII, una almazara equipada con la última tecnología, una alquería restaurada y unos 7.500 olivos plantados entre los años 96 y 97", añade.

Con Mario y con Agustín Santolaya, recorremos una de las fincas olivareras más bonitas de España. Todo está pensado para cultivar la mejor aceituna, materia prima de ese excelso aceite de oliva virgen extra, que está entre los mejores del mundo. "El sistema de plantación es muy importante, así como la distancia entre unos árboles y otros. Se trata de un árbol que necesita mucha luz y aire", detalla el director general del grupo, que empezó este proyecto junto a Isidro Palacios, director de campo.

El paisaje mallorquín en una botella

Respetuosos al máximo con el suelo, la flora y la fauna autóctonas, sacaron al mercado en 1999 la primera cosecha de Aubocassa. En palabras de Santolaya: "elegimos la variedad arbequina porque es la que mejor se adapta al paisaje. Es muy frutal, poco picante y poco amarga, además de tener mucha expresión vegetal. Lleva muchísimo tiempo en la isla de Mallorca y la sierra de Tramontana está llena de olivos muy parecidos a los de esta aceituna. El fruto es de forma esférica y tamaño pequeño. Produce aceites suaves, de enorme intensidad frutal. Para conseguir producir un litro de nuestro aceite, necesitamos alrededor de ocho o nueve kilos de aceituna".

Es una auténtica delicia pasear entre los olivos de la finca, cuidados como si fuera un auténtico jardín, como nos cuenta Agustín. "Para hacer un gran aceite, tenemos que utilizar unas aceitunas impecables, muy sanas, y por eso son tan importantes estos cuidados, la poda, no usamos herbicídas porque los suelos son vivos y eso se transmite en el producto. Se recogen todas las aceitunas del árbol sin que ni una sola haya tocado el suelo, obligando a prestar gran atención al método de recolección. Debe ser un sistema mecánico que permita cosechar las aceitunas en el momento óptimo, sin caídas, y llevarlas a la almazara en el plazo más breve posible, para que no se calienten".

Construyeron su propia almazara en la finca con el fin de extraer el aceite nada más recoger la aceituna, sin esperas ni transportes. Cambiaron el proceso de batido de la pasta del fruto así como la forma de atemperarla, trasmitiendo al oro líquido la máxima cantidad y calidad de aromas. Las aceitunas, una vez limpias se molturan en un molino de discos dentados y la pasta llega directamente a un proceso de atemperado que consigue aclimatarla a la temperatura deseada en pocos segundos, evitando que la pasta esté en la batidora demasiado tiempo y haya riesgo de posibles oxidaciones y pérdida de aromas. Se enfría con agua para evitar contaminaciones y, atemperada, pasa a unas batidoras, luego a unas centrifugadoras y el aceite resultante, una vez limpio, se introduce en depósitos inertizados con nitrógeno, para, finalmente, embotellarlo y etiquetarlo indicando la fecha de recolección.

La producción es muy pequeña, hacen 80.000 botellas entre las dos marcas que tienen: Aubocassa y L'Amo, de las que un tercio se vende en Japón, aunque venden en 40 países. En ellas está perfectamente representado el paisaje mallorquín. La última cosecha del primero, fresco y aromático, da aromas a piel del limón, a hierba fina recién cortada por la mañana y también notas a huerto con el tomate de “ramallet” de forma destacada, a alcachofa y almendra verde. En cuanto al segundo, destacan en él aromas de huerto de verduras de hoja, como las alcachofas y la achicoria, además de un fondo de pistacho verde, salvia y hojas de menta y unas ligeras sensaciones de amargos y picantes muy agradables.

El concepto de pago, aplicado al olivar gracias a Aubocassa, se extendió por toda la geografía española. Una forma de entender el aceite revolucionaria que llevó a Agustín Santolaya, director general de Aubocassa; Alfredo Barral, fundador de Hacienda Queiles; y Carlos Falcó, Marqués de Griñón, a fundar en 2005 la Asociación Grandes Pagos del Olivar. Una asociación concebida para agrupar a todos los proyectos oleícolas de calidad de España que elaboran excelentes AOVES singulares de pago, con la tecnología más avanzada y bajo criterios de sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Hoy, son siete almazaras de toda España las que forman parte de este exclusivo grupo: Abbae de Queiles (Navarra), Aubocassa (Mallorca), Casas de Hualdo (Toledo), Castillo de Canena (Jaén), Marqués de Griñón (Toledo), Marqués de Valdueza (Badajoz) y Masía El Altet (Alicante).