Lo que aprendí del amor al mapo tofu

Cualquiera que diga que el tofu es soso o aburrido no ha comido mapo tofu, un aromático y embriagador platillo picante de la provincia china de Sichuan.

A diferencia de los delicados platillos vietnamitas de tofu con los que crecí en el sur de California, el “mapo”, como algunos suelen abreviarlo, captó mi atención por primera vez en mi adolescencia, a principios de los años ochenta, cuando mi padre y su amigo (a quien siempre llamamos con respeto señor Lee) me dejaron acompañarlos a comer en un restaurante chino. Mientras los adultos hablaban, me comí todos los cubos de suave tofu y la salsa de carne picante que pude sin que pensaran que era una tragona.

Además de embelesada, quedé fascinada con esa salsa que hay que limpiar del plato, la busqué en los libros de la biblioteca cuando era joven, viajé a Chengdu (la capital de la provincia de Sichuan y el lugar de nacimiento de ese platillo) para entender sus orígenes y más tarde experimenté con él en mi propia cocina.

En ocasiones, algunos traducen mapo tofu como “cuajada de soya de la vieja picada de viruelas” (en chino, “ma” se refiere a las marcas de la viruela y “po” puede referirse a una anciana). El nombre es un guiño poco elegante a la piel cicatrizada por la viruela de la señora Chen, quien se dice que inventó el platillo a finales del siglo XIX en el restaurante de su familia en el norte de Chengdu.

Cuenta la leyenda que los cargadores que llevaban aceite al mercado frecuentaban su establecimiento y un día le pidieron que cocinara un platillo barato hecho de tofu y carne cocinada con algo del aceite que transportaban. La señora Chen sazonó su creación con ingredientes tradicionales de Sichuan y se convirtió en un éxito, su popularidad solo creció con el tiempo.

Cuando por fin visité Chengdu en 2010, décadas después de mi primera degustación de mapo tofu, supe que quería probar una versión lo más parecida posible a la de la señora Chen. Su restaurante ya no existe en su forma original, pero me dirigí a Chen Mapo Tofu, con la esperanza de que su receta fuera lo más parecida a la suya, como algunos han afirmado. Mis compañeros de viaje y yo nos sentamos en el restaurante, esperando con ansias el mapo tofu de la fuente más confiable, y finalmente apareció, el tofu y los trocitos de carne bañados por una gruesa capa de aceite rojo ardiente y mucho huajiao, o pimienta picante de Sichuan. Pero, sorprendentemente, carecía de la profundidad de sabor que esperaba de su condimento central, una pasta picante de leguminosas (ya sea soya, habas o frijoles) fermentadas conocida como “doubanjiang”.

Para comprender mejor el doubanjiang, me puse en contacto con Yu Bo, un chef de Sichuan respetado a nivel internacional, quien organizó una visita a un productor centenario en Pixian, un suburbio de Chengdu, donde reside. Allí, en una instalación amurallada del tamaño de un diamante de béisbol, había filas de grandes urnas con tapa llenas de embriagadores chiles y habas que se fermentaban al sol. Me asomé al interior e inhalé la gruesa mezcla de color rojo oscuro, pensando en mi próximo mapo.

Me saqué la lotería cuando Zhong Yi, un estudiante graduado de la Universidad de Sichuan, nos invitó a mí y a mis compañeros de viaje a la celebración del Festival de Mediados de Otoño de su familia. Su abuela presidió las actividades, probando y rectificando la sazón en silencio mientras todos se movían por la cocina. La familia preparó una decena de platillos, incluyendo un mapo tofu que no era tan aceitoso ni ardiente como el de Chen Mapo Tofu.

También habían cocinado carne de res adicional sazonada con doubanjiang y otros ingredientes del mapo (a excepción del tofu) y, hacia el final de la comida, la tía de Zhong Yi preparó un decimotercer plato al poner la carne encima de fideos de trigo pelo de ángel y lo presentó alegre como “fideos rápidos dan dan”. Ese gesto juguetón fue una lección perdurable del potencial del mapo tofu.

Durante los últimos 10 años, he pensado en la improvisación de la familia y en la elasticidad culinaria del mapo, pero, al no ser de herencia china y carecer de una fuerte conexión con Sichuan, no me desvié de la receta convencional que era una parte sólida de mi repertorio.

Luego, el año pasado, probé una lasaña de mapo tofu de la chef Mei Lin de Nightshade en Los Ángeles y leí sobre el mapo tofu con aguacate de Yu Bo. Fue entonces cuando me sentí libre de experimentar. Sofreí un montón de tofu sedoso y lo cociné a fuego lento durante unos minutos junto con los ingredientes fermentados. Juntos, se convirtieron en una salsa cremosa que expresaba la esencia del mapo en una forma un poco más suave. Era perfecta para los espaguetis.

Me sobró un poco de salsa. Su delicioso picor me hizo pensar en el platillo de la comida Tex-Mex que llaman “queso”, así que la serví con totopos de maíz. La textura crujiente de los totopos combinaba a la perfección con la audacia del mapo tofu. Por último, usé la salsa para unos magníficos nachos de mapo, que decoré con queso fundido, jalapeños encurtidos, aceitunas y cilantro.

¿Quién hubiera pensado que un plato tan simple podría provocar una fascinación, me atrevo a decir obsesión, de casi 40 años? El mapo tofu fue amor a primer bocado, y, aunque siempre valoraré sus raíces, juguetear con él ha resultado ser muy delicioso.

—Receta: Mapo tofu

Rinde para 4 personas (alrededor de 4 tazas)

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

450 gramos de tofu de consistencia media o media firme (si no lo encuentras, usa el tofu firme)

1 cucharadita copeteada de pimienta de Sichuan entera

3 cucharaditas de aceite de canola

170 gramos de carne molida de res o cerdo (de preferencia 80 u 85 por ciento magra), picada en trozos grandes para que se separe

2 1/2 a 3 cucharadas de doubanjiang (salsa o pasta picante de leguminosas fermentadas)

1 cucharada de douchi (frijoles negros fermentados, opcional)

1 cucharadita de jengibre fresco picado

1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo (opcional)

2 cucharaditas de salsa de soya regular

1 cucharadita copeteada de azúcar y un poco más de ser necesario

Sal de mar fina

2 cebolletas grandes, sin los extremos y cortadas en julianas delgadas de 5 centímetros

1 1/2 cucharadas de maicena disuelta en 3 cucharadas de agua

Arroz blanco cocinado, para servir

Preparación:

1. Prepara el tofu: corta el tofu en cubos de 2 centímetros y ponlos en un tazón. Pon a hervir agua en una olla. Apaga la lumbre y cuando el hervor disminuya, vierte el agua caliente sobre el tofu para cubrirlo. Déjalo ahí durante 15 minutos.

2. Mientras tanto, en un wok grande (de 35 centímetros de diámetro) o en una sartén (de 30 centímetros de diámetro) a fuego medio, tuesta los granos de pimienta durante 2 o 3 minutos, hasta que suelten su aroma y se hayan oscurecido ligeramente (es normal que salga un poco de humo). Deja enfriar un poco, luego machácalos en un mortero o muélelos en un molinillo de especias.

3. Pon un colador sobre una taza medidora, luego escurre el tofu; reserva 1 1/2 tazas del agua de remojo y desecha el resto. Pon el tofu y el agua de remojo reservada cerca de la estufa con los granos de pimienta y otros ingredientes preparados para una rápida cocción.

4. Recalienta el wok o la sartén a fuego alto. Cuando esté caliente (para saber si lo está, puedes echar agua y esta debe chisporrotear y evaporarse en segundos) agrega el aceite y dale vueltas para cubrir toda la superficie, luego agrega la carne molida. Revuelve y separa la carne en pequeños pedacitos cocidos, de 1 a 2 minutos.

5. Agrega 2 1/2 cucharadas de doubanjiang, el douchi (de usarlo), el jengibre y las hojuelas de chile rojo (de usarlas). Cocina unos 2 minutos más, revolviendo constantemente, hasta que todo adquiera un color café rojizo brillante. Añade la salsa de soya y el azúcar, revuelve para incorporar y luego añade el tofu. Revuelve o agita la sartén con cuidado para incorporar los ingredientes sin que el tofu se rompa mucho.

6. Vierte la 1 1/2 tazas de agua de remojo que reservaste, hierve a fuego lento y cocina durante unos 3 minutos, agitando la sartén de vez en cuando, para dejar que el tofu absorba los sabores de la salsa.

7. Baja la flama un poco y prueba la salsa. Si es necesario, agrega la media cucharada restante de doubanjiang si deseas que quede más picante, una pizca de sal para el sabor o una pizca de azúcar si quedó muy picante.

8. Agrega las cebolletas y revuelve para incorporar. Disuelve la maicena en el agua y luego vierte suficiente para que el mapo tofu espese y se concentre, a fin de darle la consistencia de una salsa. Espolvorea la pimienta molida, revuelve la mezcla una vez más para incorporar y luego viértela en un tazón poco profundo. Sirve de inmediato con mucho arroz caliente.

Receta: Espagueti de mapo tofu

Rinde para 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

1 cucharada de sal de mar fina

340 gramos de espagueti escurrido

2 1/2 tazas de salsa de mapo tofu (ver receta anterior)

1 cebolleta grande, sin los extremos y cortada en julianas de 5 centímetros

2 a 3 cucharadas de parmesano rallado

Preparación:
1. Llena la mitad de una olla grande con agua y no añadas más de una cucharada de sal para sazonar ligeramente. Pon a hervir a fuego alto, luego agrega los espaguetis y hierve hasta que estén al dente según las instrucciones del paquete. Saca 3/4 de taza del agua de cocción de la pasta y luego escurre los espaguetis. Enjuaga un poco para quitar parte del almidón y agita para retirar el exceso de agua.
2. En la misma olla (o en una sartén grande y limpia, si lo deseas), calienta la salsa de mapo tofu y 1/3 de taza del agua de cocción de la pasta que reservaste a fuego medio. Cuando esté caliente y burbujeante, agrega los espaguetis a la salsa. Revuelve con pinzas y cubre el espagueti. Añade cucharadas del agua sobrante de la cocción de la pasta para darle un acabado más cremoso y sedoso, si lo deseas.

3. Agrega la cebolleta para que se cueza un poco, hasta que se ablande. Divide la pasta en platos o tazones poco profundos y sírvela con queso y la pimienta de Sichuan.

Receta: Nachos de mapo tofu

Rinde para 4 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos

140 a 170 gramos de totopos de maíz (alrededor de 5 tazas)

Unas 1 1/4 tazas de salsa de Mapo Tofu (ver primera receta), a temperatura ambiente

2 cebolletas medianas, sin los extremos y rebanadas en julianas de 2 centímetros

100 gramos de queso Oaxaca deshebrado, Monterey Jack u otro queso para fundir de sabor suave (unas 1 1/3 tazas)

1/3 de taza de aceitunas sin hueso, negras, verdes o una combinación de ambas, rebanadas o picadas gruesamente (opcional)

2 chiles jalapeños encurtidos enteros, rebanados (opcional)

1/3 de taza de cilantro picado gruesamente (opcional)

1. Prepara los nachos: calienta un horno tostador (u horno normal) a 175 grados Celsius. Forra la bandeja de hornear del horno tostador (o una bandeja pequeña) con papel para hornear o papel aluminio y deja unas pestañas a los lados para que más tarde puedas transferir los nachos con facilidad. Coloca la mitad de los totopos en la bandeja, en una sola capa (no hay problema si se enciman un poco).

2. Usa una cuchara para cubrir los totopos con una taza de salsa de mapo tofu. Esparce encima la mitad de las cebolletas, el queso y la pimienta de Sichuan. Repite la operación con los totopos, la salsa de mapo tofu, las cebolletas, el queso y la pimienta de Sichuan sobrantes.

3. Hornea de 8 a 10 minutos, hasta que el queso se derrita por completo y comience a burbujear. Saca del horno, levanta el papel para hornear o el papel aluminio para sacar los nachos de la bandeja, luego usa una espátula para colocar cuidadosamente los nachos en un platón. Cubre con cualquier combinación de aceitunas, jalapeños encurtidos y cilantro, si lo deseas.

© 2020 The New York Times Company