Cocinar cualquier tipo de plato que el televidente pueda realizar es una de las claves de su éxito televisivo. Después de ocho temporadas al frente de ¡Qué Mañana! en la pantalla de elnueve, Ariel Rodríguez Palacios desembarcó con sus recetas, su humor y su buena onda en las mañanas de Telefe, donde desde hace casi dos años demuestra estar “en su salsa”.

A diferencia de la mayoría, él no es de los típicos cocineros que comenzó desde niño a conectarse con las hornallas, sino que su amor por la gastronomía fue madurando a través de los años: “Está bueno porque la vocación la podés encontrar haciendo” , le confiesa a LA NACIÓN este reconocido chef que se formó en las mejores escuelas de gastronomía francesa y obtuvo los mayores diplomas de cada especialidad, como le Grand Diplôme Cordon Bleu, le Grand Diplôme de L’École Lenôtre y le Diplôme de Pâtissier de L’École Ritz Escoffier.

Director del Instituto Argentino de Gastronomía, Rodríguez Palacios alterna sus horas en TV con su rol de docente; actividad que desarrolla desde hace 30 años y que no está dispuesto a abandonar por ningún flash. “ A mí me fascina enseñar a cocinar. Tengo una biblioteca gastronómica muy buena así que me dedico a leer, a saber, a investigar”, advierte este chef que no participaría de ningún reality y que sueña con abrir su propio restaurante.

Una cocina para todos los gustos

Desde hace muchos años, sos un éxito en la tele pero no se conoce mucho de vos...

-Debe ser porque soy un poco tímido, aunque la timidez la rompí con la tele. A mí me gusta jugar y divertirme, cosa que a veces se complica un poquito en los tiempos actuales porque como los programas que hacemos son en vivo e interactuamos a veces uno dice cosas que pueden no ser bien tomadas.

-La sociedad va cambiando...

-La cocina evoluciona con la cultura humana. Eso es así siempre; todos vamos evolucionando. Yo ya soy bastante viejito. Me criaron de una manera, donde creía que había cosas que estaban bien y hoy están mal vistas. Uno mismo se da cuenta que no estaba tan bueno, así que voy aprendiendo.

-¿Cómo se hace para cocinar platos caros en un momento económico tan complicado?

-Yo escapo de decir: “Bueno chicos, no tenemos un sope, así que vamos a comer arroz todos los días”. Yo creo que la gente mira el programa porque le gusta aprender. Es curiosa y dice: “Algún día lo voy a hacer”. No quiere decir que lo va a hacer ahora. Entonces hacemos un menú en donde hay de todo. Hoy, por ejemplo, hice una guarnición que eran cebollas con un puré de porotos, pero al costado había una bondiola que salía no sé cuánta guita con hinojos y una torta con pistachos. Eran cosas caras pero también, había un montón de ideas. Entonces creo que la gente saca ideas y no se toma a mal que por ahí hagas algo que sale caro porque es aspiracional. Esto es tele y tiene que haber un poco de show.

-¿Cómo definirías tu cocina?

-Yo pasé por diferentes etapas. Pasé por la etapa que me quería lucir cocinando y después me di cuenta que eso era al cuete, que tengo una profesión y que puedo hacer eso en otro ámbito. Entonces, ahora hago una cocina hogareña. Comemos como en mi casa, llevamos la fuente a la mesa y nos divertimos.

-¿Te ocupás vos de elegir lo que vas a cocinar?

-Sí, me gusta que todo salga muy bien y no engañar a nadie. Yo llego entre las 7:30 y las 8, depende del día, y preparo todo lo que ves. Tengo un equipo espectacular atrás, pero soy exigente conmigo mismo. Me gusta hacer las cosas y que sea un buen producto. Siempre le digo a mis hijos: “No piensen en la plata, eso llegará. Tienen que hacer algo que les guste y bien hecho”.

-Uno de tus hijos es parte de este equipo...

-Sí, Felipe que le pone una impronta moderna y me enseña un montón de cosas… Él hizo una carrera mucho mejor que la mía. Vivió siete años en Francia, estuvo en Japón, trabajó en un restaurante tres estrellas Michelin de esos súper exigentes . Me superó. En formación me da ocho vueltas, es muy bueno. Hoy es difícil que una persona se banque el ritmo de un restaurante tres estrellas Michelin de Europa. El chef que pone el nombre está todos los días revalidando lo que hace. El trabajo tiene que estar muy bien hecho.

-¿Cuál es el éxito para que te vaya tan bien?

-Creo que tener en claro que este programa de cocina es un entretenimiento . La mitad de la gente que nos ve, cocina pero la otra mitad no y la pasa bien igual. Cocinamos de una manera amena, donde pasa de todo: se queman las cosas, el otro se olvidó de ponerle no sé qué... o no llegamos a hacer todo lo que teníamos y empezamos a correr como locos. Yo puedo saber trozar un pollo, deshuesarlo, hacer las supremas rellenas, pero para que el programa sea divertido estoy escuchando lo que dice Nico (Peralta), Mica (Viciconte), la cucaracha, cómo está la cocción, a Gran Hermano...

-¿Te permitís que se te queme algo?

-Sí, a veces me pongo loco, pero es más una actuación porque cada dos por tres quemo las cosas en cualquier lugar.

-¿Cómo es el back de un programa de cocina?

-Yo me levanto a las 3:30, agarro el rastrojero (risas)... ¡Nooo, mentira! Ya semanalmente tenemos todo lo que vamos a hacer. Las recetas pueden ser modificadas por X causa, pero yo los miércoles me junto con un productor gastronómico que es un amigo y cocinero (trabajo con él hace 30 años) y le pregunto qué le parecen las recetas. Me dice: “Esto me gusta”, “Esto no”, “Esto hagámoslo así para la tele” y a partir de ahí se empieza a producir toda la semana. Somos un equipo de cinco personas y todas las mañanas se produce el programa, pero ya tenemos las materias primas. Por ahí, estamos cocinando el plato de hoy y el postre de mañana porque tiene que tener frío. Siempre digo que el programa es como tener un restaurante con una brigada de cocina; la diferencia es que el menú cambia todos los días y nunca te acostumbrás.

-Después de tantos años, ¿repetís platos?

-¡Siempre! Son 20 años de hacer todos los días cinco platos, cuatro guarniciones entonces los platos se repiten, pero se actualizan. Los combinás distinto, les ponés otros ingredientes, otra guarnición. El pollo relleno lo hice para las fiestas diez veces, pero siempre con un relleno distinto.

-¿Y eso lo probás en tu casa antes?

-Nunca voy al aire si no lo probé. Mañana tengo que hacer unos ñoquis con un producto X, que nunca usé. Entonces quiero que sean ricos porque la desilusión más grande que puede haber para una persona es que sea feo. Entonces hoy estuvimos desde la mañana e hicimos tres recetas distintas hasta que dije: “Estos están ok”. Nunca voy al aire sin probar.

-Contanos sobre tu escuela...

-Después del programa, me voy al instituto donde hago un trabajo que es muy lindo: manejo un equipo enorme de profesores. La escuela tiene alumnos que hacen diferentes carreras: puede ser pastelería, cocina; todo tiene que ver con la enseñanza gastronómica.

-¿Hace cuánto tiempo la tenés?

-En la escuela estamos hace más o menos 30 años. Es una escuela que empezó chiquita, la empecé con un socio amigo y en la actualidad seguimos juntos. Él tenía la escuela y bueno, nos juntamos. Yo era mucho más joven y era muy chiflado, pero tenía grandes ideas y él las supo canalizar.

De la medicina... ¡a la cocina!

-¿Siempre soñaste con dedicarte a esto?

-Yo empecé a hacer gastronomía cuando era chico, pero nunca pensé que iba a ser cocinero. Podría buscar una foto, meterme con fotomontaje dentro de una cacerola y decir: “Mirá, cuando era bebito ya estaba dentro de una cacerola”, pero no (risas). Yo no tuve la vocación de chiquito, de hecho pensé que iba a ser médico . Mi viejo era médico entonces decía: “voy a ser médico”, “voy a ser abogado”, “voy a ser piloto y me voy a ir a vivir a Córdoba”. Pasé por un montón de cosas hasta que decidí que lo que me gustaba era la hotelería. Un amigo de mi viejo me consiguió un trabajo en el departamento de Alimentos y Bebidas (porque yo estaba estudiando eso) en el Plaza Hotel. Hasta que un día, el gerente tuvo la mala idea de mandarme a la cocina a buscar algo. La cocina del Plaza Hotel era en el subsuelo, una cocina de esas antiguas que ves todo: la carnicería, la pescadería, la panadería, todas las cocciones. ¡Y me fascinó! Tenía 18 años y nunca más salí de ahí.

-¿Cómo lo tomó tu papá?

-Volví a mi casa y le dije que quería ser cocinero. Y me dijo: “Mirá, la verdad que no está mal porque todos somos médicos, arquitectos, abogados, contadores y hay otras carreras nuevas; hay que hacer cosas nuevas”. Me acuerdo que fue a un congreso y me trajo un librito que se llamaba Kitchen Science, que era sobre los procesos fisicoquímicos que se dan durante los procesos de cocción. Es decir, vos metés un soufflé en el horno y crece. ¿Por qué crece? ¿Qué es lo que pasa? Todo es física y química en la cocina y eso me fascinó: el saber cómo. Después me convertí en un profesional hincha pelotas...

-¿Y cómo siguió tu carrera hasta que llegaste a la tele?

-Acá no había carreras de gastronomía. La mayoría de la gente que laburaba en gastronomía lo hacía para morfar, pero tal vez no le gustaba. Entonces empecé a trabajar en cocinas para tomar experiencia y dos o tres años después pude irme a Francia. Eso me abrió la cabeza de una manera infernal. Mi viejo me ayudaba, pero no daba para pagar todo, así que me tuve que conseguir un laburo y fui a trabajar de cocinero a la casa de una familia francesa. Yo les daba de comer a tres nenes: Clair, Maxim y Martín. Iba a la escuela, a las 17. salía, agarraba mi bicicleta, hacía tres kilómetros hasta el departamento de esta gente, hacía las compras en el camino y cocinaba lo que quería. Vivir la experiencia de la cultura gastronómica de muchísimos países fue espectacular.

-¿Qué hiciste después de eso?

-Ahí me quedé dos años y después descubrí la docencia gastronómica. Empecé a trabajar en algunos lugares para bancarme la escuela. Hice un montón de contactos, me quedaron muchos amigos. Y cuando volví a la Argentina, me llamó una amiga que era la gerente de un hotel y me dijo que había una carrera de hotelería que necesitaba un profe de cocina. Llegué un jueves y el lunes ya estaba enseñando a cocinar. Ahí descubrí que me encantaba la docencia.

-¿Y cómo llega la tele?

-La tele llega como un desafío. Yo miraba los programas de tele y decía: “Eso no puede salir, eso es mentira”. La primera vez que estuve en la tele fue en el programa de Cormillot. Tenía un programa de cocina y fui a hacer un micro de tres minutos. Ahí me agarró un productor y me dijo que estaba bueno lo que hacía y empecé un emprendimiento con Fernando Castro. Yo ponía un aula de la escuela, él traía las cámaras, las lucecitas y grabábamos un programa que se llamó Maestro de cocina, que fue un éxito porque enseñábamos técnicas de cocina.

-¿Tu papá te llegó a ver?

-Sí, sí. Después se enfermó y estuvo muchos años complicado de salud pero sí, me llegó a ver y estaba contento. Mi vieja también, aunque no sé si vio un programa entero alguna vez; es bastante mentirosa... (risas). Aparte mi viejo y mi vieja siempre laburaron un montón, no eran mucho de ver la tele.

-¿Y tu mujer?

-Nos conocimos de muy chicos en la secundaria. Ella es un año más chica que yo, así que la conozco de toda la vida. Cuando me fui a Francia, me bancó y no nos vimos durante bastante tiempo. Pero siempre seguimos juntos. Tenemos cuatro hijos . Una gran historia, mucha paciencia esa mujer. ¡Seguí así, Vale!

-¿Cómo es Valeria?

-Valeria es una súper madre. Mis chicos están bien, no nos dieron grandes problemas. Ya se recibieron, ahora trabajan. Creo que el 85% de eso se debe a la madre que siempre estaba ahí, siempre está ahí. Es una persona a la que le encanta la cultura, es historiadora del arte, gran motivadora para que los chicos sepan y se copen con conocer también cosas que por ahí en mi época yo no tenía ni idea. Es una gran compañera y parte de su vida la sacrificó por la familia . Siempre estuvo contenta de que me vaya bien, de que tenga éxito. Como yo estoy contento de todos sus logros también.

-¿En casa quién cocina: ella o vos?

-Ella cocina algunas cosas, pero a mí me encanta cocinar. Para mí no es un laburo. Yo el fin de semana recibo amigos y me gusta hacer el asado, las pastas, los pescados. Yo sigo disfrutando de recibir. La gastronomía tiene eso: vos tenés que disfrutar de que el otro esté sintiendo placer. Generalmente me esfuerzo para que eso suceda, para ser un buen anfitrión.

-¿Te hablás con los otros cocineros, hay un grupito de WhatsApp?

-Lo que pasa es que yo no vengo del mundo del restaurante. Yo me dediqué a la docencia gastronómica.

-¿El restaurante es algo pendiente en tu vida?

-El restaurante es algo pendiente que va a llegar. Yo le tengo mucho respeto a lo del nombre. Poner un nombre y no estar o poner un nombre y no estar conforme con la calidad o lo que estás haciendo no me gusta. Por eso siempre me dio miedo poner el nombre sin estar. Yo le dediqué muchas horas a la escuela, laburaba de lunes a sábado entonces no tenía el tiempo de hacer otra cosa.

-Para vos siempre fue más importante la docencia...

-A mí me fascinó enseñar a cocinar. Cuando empezamos teníamos 50 alumnos, hoy hablamos de más de 3000. Y alumnos que están en todo el mundo teniendo éxito, logrando sus proyectos, trabajando para otros. Hay un montón de talentos. Nosotros somos exportadores de cocineros y pasteleros al mundo entero con una capacitación buenísima.

-¿Cómo viviste la pandemia?

-En pandemia casi nos re fundimos. Estuvimos al borde de knockout, pero la creatividad siempre sale e inventamos un sistema virtual de enseñanza. Hoy cambió tanto la enseñanza en sí, hay tanto por aprender... Hoy la forma y los intereses de los chicos son otros. La forma que tenía de enseñar dos horas y media cocinando, hoy un chico no podría bancarlo.

-Hay muchos programas de cocina donde la gente participa, ¿ves esos formatos?

-No miro mucha tele, no me atrae tanto. Tengo una biblioteca gastronómica muy buena así que me dedico a leer, a saber, a investigar. Cuando empecé en la tele investigaba todo. Me quedaba hasta las tres de la mañana para saber qué pasaba con Luis XV y la papa porque usaba la flor de papa. ¿Por qué fue el primero que hizo marketing con la papa? Cuando das esas otras herramientas motivás a la gente.

-Además tenés tus propios libros...

-Hice como ocho. Son libros técnicos donde te muestro las bases de la gastronomía para que vos después seas creativo.

-¿Participarías como jurado de un programa de cocina?

-No, no, no porque no me siento cómodo. Tendría que mentir y decir: “Está todo bárbaro”. “Te felicito, divino”.

-¿Y amigos cocineros famosos tenés?

-Sí, Ennio Carota, Joan Coll, Dolli Irigoyen, Beatriz Chomnalez, el “Tano”, Jimena Monteverde, que el otro día me la crucé.

-¿Cómo es el gremio de la cocina? ¿Cómo se llevan? ¿Se felicitan? ¿Se pasan alguna receta?

-Yo tengo un montón de amigos dentro de la gastronomía que cuando necesito algo los llamo. Dueños de restaurantes re exitosos como Gastón Riveira, de La Cabrera. Lo llamo para cualquier gilada y él me llama a mí también. Con algunos tenés más intimidad, con otros no tanto, pero nos acompañamos.

-Te hiciste muy amigo de Fabián Cubero...

-Sí, sí, es muy macanudo. Vamos a comer, nos juntamos, vamos de fiesta. Mica trabaja con nosotros y es una divina. La verdad que se formó un equipo muy ameno con ella y con Nico (Peralta).

-¿Te gusta ir a comer afuera?

-Sí, me gusta.

-¿Sufre la gente cuando llegás a sus restaurantes?

-No, no. Hay veces que vos ves que se esmeran más, pero no vas a juzgar. Muchas veces vas a disfrutar del acto de comer, de tener un buen trato y punto. Creo que no impongo un respeto como “ay, va a decir algo”. Genuinamente te puedo dar un consejo si me lo pedís, si no no. No soy de criticar jamás.

-Tenés una colección de cuchillos en tu casa...

-Sí, me gusta. Me gustan todas las herramientas. Hay tres cuchillos que hay que tener para cocinar: un cuchillo de oficio, un cuchillo de cocinero y una chaira. A partir de ahí, hay 200 modelos distintos para hacer específicamente lo que quieras con las diferentes materias primas.

-Cuando vos estás en tu cocina, ¿alguien se puede meter?

-Sí, tengo que escuchar a Valeria que me enseña (risas).

-¿Hay Ariel para rato en la tele?

-¿Le preguntamos a Telefe? Muchas veces me lo planteo porque el vivo todos los días es un ritmo jorobado. Si te duele una muela igual hay que ir y creo que nuestra función es tirar buena onda. Pasarla bien y sacarle una sonrisa a la gente.

-¿El rating te preocupa?

-Pasé por otro programa que me volvían loco con el rating. Era algo que no podías disfrutarlo porque si bajaba un segundo no servía el invitado. Y vos decís: “Pará, el señor se fue a hacer las compras”. Acá en Telefe -aunque es el líder- no tenés minuto a minuto para los que estamos al aire en forma tradicional. Entiendo que el rating es todo porque sin rating no estamos, pero está bueno usarlo para ver qué es lo que no gustó, ver qué modificamos para el día siguiente y qué camino tomamos.

-¿Qué te pasó cuando levantaron Cocineros argentinos? ¿Te sorprendió?

-Sí, me sorprendió. Uno sabe la cantidad de gente que vive de un programa de tele porque no es lo que se ve nada más; está todo el detrás. Yo no me meto en política ni nada de eso. No estoy juzgando si “hay que”, “si el gobierno...”, pero sí me dio lástima porque era un programa que también te mostraba la gastronomía del país, de diferentes lugares.