Yahoo Estilo ¿Es malo no lavar el arroz antes de cocinarlo? Hablan los expertos
Nutricionistas y chefs dicen que vale la pena tomarse un minuto extra para enjuagar el arroz antes de cocinarlo ya que ayuda a eliminar los contaminantes no deseados, pero al hacerlo, también se pierde el almidón y algunos nutrientes solubles en agua. Entonces, ¿qué es lo correcto?
La razón principal por la que algunos profesionales de la salud recomiendan que enjuagues el arroz es porque puede estar cargado de contaminantes y metales pesados ya que absorbe con facilidad elementos tóxicos de los suelos donde se cultiva.
El arroz tiene un contenido especialmente alto de arsénico, plomo y cadmio, elementos que representan graves riesgos para la salud de los seres humanos por sus efectos tóxicos. De hecho, absorbe aproximadamente 10 veces más arsénico inorgánico tóxico que otros cultivos de cereales.
No hay duda, el arroz es una de las principales fuentes de exposición al arsénico inorgánico junto a las algas marinas, el pescado y el marisco; y la forma de cocinarlo puede ayudar a disminuir sus efectos en el organismo. "Los contaminantes ingresan a las plantas de arroz del agua subterránea contaminada que inunda los arrozales, por lo que el principal beneficio de enjuagar el arroz es reducir el riesgo de toxicidad por metales pesados", explica a Livestrong la dietista Kimberly Gomer.
Algo en lo que coincide con la española Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y experta en seguridad alimentaría: "Lavarlo es un modo de eliminar el arsénico que lleva en la piel, un contaminante natural que conviene quitar". Además, puede mejorar la textura y evitar que se vuelva pegajoso y se aglomere.
En todo este lío de los contaminantes, hay un factor determinante: la procedencia del arroz. China es el mayor productor y consumidor de arroz del mundo, por lo que el problema adquiere dimensiones internacionales (en muchas regiones los niveles de estos elementos tóxicos están por encima de lo permitido), pero Robles subraya que "el arroz producido en España tiene mucho menos arsénico que otros arroces como los americanos o los asiáticos".
Los EEUU y la Unión Europa tienen fijados unos límites máximos de arsénico para que se pueda comercializa sin tantos riesgos, pero aún así podría haber riesgos invisibles, sobre todo para los niños pequeños, que son más susceptibles a la exposición al arsénico..
Es cierto que la probabilidad de experimentar toxicidad por metales pesados al comer arroz es bastante baja, aunque no presenta graves niveles de peligrosidad a corto plazo, sí que puede suponer un problema a largo plazo si se consume de forma habitual. Por lo tanto, lavar o no el arroz depende (en buena parte) de cuánto y cuán a menudo se consuma.
También hay que recordar que la peligrosidad de los metales pesados radica en que no son ni química ni biológicamente degradables y se acumulan, por tanto, en el medio ambiente y en los organismos. Los vamos acumulando sin darnos cuenta a lo largo de la vida y, según la OCU, pueden llegar a producir graves problemas de salud:
Alteraciones en la piel.
Problemas en riñones.
Daños en el hígado y sistema digestivo.
Diabetes.
Neurotoxicidad.
Enfermedades cardiovasculares.
Problemas de desarrollo.
Cáncer de piel, de vejiga y pulmón.
A lo largo de los años también se ha ido acumulando evidencias que apoyan la teoría de que es mejor reducir riesgos y lavar el arroz antes de cocinarlo, sobre todo en algunos países. Varios estudios han dado la voz de alarma al detectar variedades de arroz vendidas en el Reino Unido que contenían niveles de arsénico más altos de lo que permiten las regulaciones para bebés y niños menores de cinco años, mientras que otro encontró una asociación entre el consumo de arroz y el riesgo de mortalidad debido a enfermedad cardiovascular.
Y en regiones como Asia o Sudamérica donde la dieta se basa específicamente en este alimento, recomiendan hervirlo con una cantidad de hasta seis veces más de agua. Aunque muchos expertos afirman que esto puede reducir la cantidad de nutrientes que ingeriremos, esta reducción no es lo suficientemente dramática como para tenerla en cuenta.
Por otro lado, lavar o no el arroz integral es una cuestión en la que todavía los expertos difieren. Este tipo de arroz se diferencia del arroz blanco tradicional porque conserva una capa que rodea al grano. Hay quienes opinan que si se deja a remojo es mucho más digerible y más alimenticio porque ayuda a que el grano libere todos sus nutrientes.
Teniendo en cuenta lo que te hemos contado, tú decides. Se trata de una decisión personal, pero la mayoría de los expertos están de acuerdo en que es mejor enjuagar el arroz antes de cocinarlo. ¿Cómo?
Veamos, la aplicación de calor ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos, pero con los contaminantes químicos no pasa lo mismo. Más que el método de cocción usado, reducir la carga de este tipo de contaminantes también pasa por aplicar prácticas concretas.
Cómo se enjuaga el arroz de un modo rápido y sencillo:
Método del colador, que consiste en dejar correr agua tibia o fría sobre el arroz hasta que salga más o menos transparente.
Método del tazón: colocar el arroz seco en un recipiente hondo, cubrirlo con agua, tapar su apertura con la mano y agitar. Tira el agua. Repite este proceso hasta que el agua salga clara. No hace falta que agua translúcida, pero es importante que no esté turbia. Poco esfuerzo, mucho beneficio.
Otro modo de hacer desaparecer el arsénico del arroz es cociéndolo con más agua de lo normal o dejarlo en remojo durante la noche y y cocinarlo empleando cinco partes de agua por una de arroz.
Y hay una última opción, el método del arroz sancochado de la Universidad de Sheffield. Para hacerlo en casa, hay que hervir agua (cuatro tazas de agua fresca por cada taza de arroz crudo), añadir el arroz y hervir durante otros 5 minutos. Luego, se desecha el agua (que ahora ha eliminado gran parte del arsénico que estaba en el arroz) y se añade agua nueva y fresca (dos tazas por cada taza de arroz). Por último, cocina a fuego lento o medio hasta que se absorba el agua, con la tapa puesta.
Un método especialmente recomendado al preparar arroz para bebés y niños, ya que son muy vulnerables a los riesgos de exposición al arsénico, y con el que se reduce significativamente la exposición al arsénico mientras conservamos los nutrientes.
No se trata de alarmar, pero sí de ser conscientes de los riesgos que puede entrañar consumir sistemáticamente elevadas cantidades de un determinado alimento o grupo de alimentos: al igual que sucede con el arsénico en arroz o cereales, pasa con el mercurio y otros metales pesados en el pescado, o con los nitratos en las verduras de hoja verde. Al final, la elección de cada uno prevalece en esta decisión: quienes se preocupan especialmente por la salud deberían lavarlo siempre, aunque corriendo el riesgo de que el resultado (aspecto, textura y sabor) sea inferior al que esperaban.
Más historias que te pueden interesar:
VIDEO: Esta imagen demuestra la importancia de limpiar y desinfectar un huevo antes de cocinarlo
