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La Atolería: un espacio en donde se le rinde honor a esta bebida prehispánica

A lo largo de la historia gastronómica de México, el atole ha nutrido y alimentado a los mexicanos por generaciones. Los hay de todos los colores, aromas y sabores. Y no, el atole tradicional no tiene nada que ver con aquellos sobres amarillos que vemos en el supermercado. El atole de verdad, el tradicional, está compuesto de: maíz, fruta, canela y piloncillo. Aquí te contamos la historia de La Atolería.

Para Olga Cabrera, originaria de Huajuapan de León, el atole es justo eso: una tradición milenaria que nutre y que está llena de color, aroma y cultura. Cabrera afirma que “todos merecemos comer bien” y ese ha sido el punto de partida para todos sus proyectos gastronómicos.

Herencia familiar en la cocina

“Empecé a trabajar en la cocina como manera de apoyar a la familia y así se vino dando este gusto y este amor a la cocina. Primero por la necesidad de darle de comer a la familia y después para aportar a lo económico en casa. Mi familia está conformada mayormente por mujeres. Son mujeres de comercio, que hacen sus propios productos (pan, postres y comida) y que los venden como parte de su sustento. Así que gracias a esta herencia familiar, a mí se me hizo más fácil seguir los pasos de mi madre y de mi abuela. Primero vendía comida en el mercado y después de un tiempo me trasladé a vivir a la ciudad de Oaxaca. Llegó un momento en donde decidí poner un pequeño negocio de comida en la ciudad y durante 10 años estuve trabajando en el comedor, el cual fue creciendo. Posteriormente vino una etapa de una necesidad de aprender más.“, nos platica Cabrera.

Orgullosa de sus raíces, Olga llevó las delicias de la cocina mixteca a los Valles Centrales de Oaxaca. Tierra de Sol es uno de los espacios en dónde se ha desarrollado como chef y cocinera tradicional de nuestro país. A partir de ahí, su pasión por aprender y hacer difusión de la gastronomía de su comunidad fue creciendo cada vez más. 

Cortesía

El pan se pasa con atole 

Uno de sus grandes sueños y planes, ya establecida en la Ciudad de Oaxaca, era abrir una panadería para hacerle honor al oficio familiar. El resultado fue Masea Trigo y Maíz, ubicado en el centro de la ciudad. ¿Y cuál es uno de los acompañamientos del pan en Masea? Por supuesto, el atole. 

Al preguntarle el por qué abrir una Atolería, Cabrera afirma que es parte de su memoria culinaria. Al no tomar café y no identificarse con otras bebidas comerciales, resultaba lógico dedicarle un espacio a la bebida prehispánica. Aquella que ella aprendió a elaborar en los fogones de su bisabuela y acompañarlo con el pan que la vio crecer.

Aunque el chocolate de agua es una de las bebidas más populares de Oaxaca y una de las favoritas de Olga, ya las hay muchas y la inversión en ese tiempo para la familia de Cabrera era muy grande.

Para ella la respuesta era muy clara, el siguiente paso era crear una atolería. Un espacio para comer pan y sentarse a beber atole, con calma y sin prisa.

Cortesía La Atolería

Tanto Masea, como La Atolería —una pegada a la otra — fueron proyectos creados en conjunto con sus hijos Miguel y Carlos Sánchez Cabrera. 

La cocinera mixteca afirma que, “el atole es la bebida prehispánica que hasta el día de hoy sigue viva. Si nosotros no continuamos esa tradición se va a perder. Al abrir la Atolería, me sorprendí al ver que muchos jóvenes no conocen lo que es. Ahí fue en donde me di cuenta que era muy importante fortalecer y darle un lugar al atole”. 

En una barra de ocho atoles que cambia con la temporada (aproximadamente cada dos meses), Olga presenta sus atoles poniendo mucha atención a que estos estén elaborados de maíces nativos libres de agroquímicos y pesticidas. Todos sus insumos son locales y producidos por campesinos de la región.

LaAtolería
LaAtolería

Cortesía- La Atolería

La Atolería se distingue por servir diariamente los ocho atoles, en donde la principal estrella es el de maíz de granillo (azul, rojo, amarillo o blanco). Después está la opción de beber uno de maíz quebrado, de tortilla –uno de sus consentidos– y los de frutas.

Todos los atoles son de su autoría, y se permite jugar con los ingredientes de la temporada. En ocasiones utiliza cacao, cacao fermentado, canela, vainilla, rosita de cacao e incluso cardamomo. En cuanto a las frutas, no hay límites: guayabas, nísperos, zapotes o chicozapotes son algunas de las que utiliza para complementar las bebidas.

Los aromas y sabores del lugar invitan a los turistas y curiosos a pasar y probar estos brebajes que salen de las ollas de barro humeantes.

Sin duda, La Atolería llegó para quedarse. Llegó para no olvidarnos de nuestros usos y costumbres, pero sobre todo para seguir haciendo país y cuidar nuestros maíces nativos ante la amenaza latente del extranjero. Comer atole, es nutrirnos, es cultura, es México.

Las recomendaciones para hacer un buen atole según la chef Olga, de La Atolería

  • Conseguir maíz nativo y darle una cocción con agua y maíz. Que se vea la parte blanca como si estuviera crudo.

  • Dejar remojar por mínimo unas 6 horas y al otro día hay que molerlo en la licuadora o metate.

  • Posteriormente, mezclar con agua, filtrar, hervir y poner la canela, el piloncillo y las frutas que más te gusten: guayabas, mangos, plátanos o manzanas, lo que tengas a la mano funciona.

  • Le puedes poner  chocolate para hacer un buen champurrado.

  • También se puede hacer con maíz nixtamalizado y hacer un atole de masa.

Y si no, también puedes escribirles directo a Masea y conseguir uno de sus paquetes de harina para atole.

La Atolería:

Dirección: Reforma 411, Centro, Oaxaca de Juárez, Oax.