El Born, un viaje gastronómico por el corazón de Barcelona

“El Born es el estómago de Barcelona”, dice Juan Carlos Arriaga, coordinador del sello Born Districte Gastronòmic (BDG), mientras recorremos las calles de la Ciutat Vella, aún libres del ajetreo turístico. Y no le falta razón, este distrito es mucho más que un destino turístico, es un ecosistema vivo donde confluyen siglos de tradición, creatividad cultural y una propuesta gastronómica capaz de cautivar al paladar más exigente. Desde el siglo XIII, este rincón de Ciutat Vella ha sido el puente entre el puerto y los productos que llegaban del campo. Hoy, a pesar de las transformaciones urbanas y el turismo, el Born mantiene su espíritu: un barrio cosmopolita que equilibra perfectamente la modernidad con su herencia tradicional, gracias a unos vecinos y comerciantes comprometidos con su identidad.

La iniciativa Born Districte Gastronòmic, creada a principios de este año, surge precisamente para celebrar esta riqueza. No se trata solo de una ruta culinaria por los casi 30 establecimientos que la forman, sino de un movimiento que reivindica la gastronomía como elemento vertebrador de la memoria colectiva. “La gastronomía ha sido siempre el vínculo que ha unido a generaciones de vecinos y es la esencia misma de la identidad del barrio”, explica Arriaga con una frase que resume el espíritu de un proyecto impulsado por Born Comerç y Barcelona Born Gourmet.

Aquí cabe todo: pequeños comercios tradicionales, restaurantes de vanguardia con propuestas innovadoras, mercados históricos y establecimientos centenarios repletos de productos gourmet. Un recorrido que se convierte en una experiencia sensorial donde cada bocado cuenta una historia, cada sabor evoca un momento y cada rincón destila la pasión de Barcelona por la buena mesa. 

SANTA CATERINA, EL LATIDO HISTÓRICO DE UN MERCADO VIVO

No hay mejor forma de comenzar el recorrido por esta ruta por el Born que acercarse hasta el Mercado de Santa Caterina, un lugar con una rica historia cuya visita supone sumergirse en una sinfonía de aromas, colores y texturas. Fundado en 1848, este fue el primer mercado cubierto de Barcelona, levantado sobre el solar del antiguo convento de Santa Caterina. Una excavación arqueológica reveló capas de historia sepultadas bajo sus cimientos: una necrópolis tardo-romana y vestigios de construcciones religiosas que desvelan un rico pasado.

Desde sus inicios, el mercado nació con el propósito de suministrar todo tipo de alimentos a los sectores populares de la ciudad. Hoy sus más de 3600 metros cuadrados de superficie siguen cumpliendo la misma función que el primer día, pues cada mañana los vecinos del Born lo recorren para llenar sus carros y bolsas de la compra. Entre los puestos –o paradas, como dicen aquí–, no faltan historias como la de la pescadería Truncal Franquesa, una joya de la memoria colectiva. Àngels regenta el negocio que abrieron hace más de cien años sus bisabuelos. Mientras me cuenta su historia –sin dejar de limpiar pescado con una destreza hipnótica–, aparece una clienta que, explica, comenzó a comprar aquí cuando la parada la atendían los padres de Àngels. La tradición familiar, reconoce, no tendrá continuidad, pues sus hijos eligieron otros caminos laborales. Sin embargo, aclara con visible orgullo, “esto les gusta, y vienen todos los años a ayudarme en Navidad”.

Además de los vecinos de toda la vida –aquí apenas se ven turistas, a diferencia de La Boquería–, a Santa Caterina acuden también muchos de los cocineros de los restaurantes del barrio, que encuentran aquí un aliado fundamental. “Aunque muchos tienen proveedores –explica Xavier Claveguera, gerente del mercado–, algunos chefs vienen a comprar, por ejemplo, si se quedan sin género, porque saben que en pocas horas tienen producto fresco y de calidad”.  

Santa Caterina no destaca solo por su rica historia y su estrecha relación con los vecinos, sino también por el innovador y audaz diseño de su edificio. En 2005, los arquitectos Enric Miralles y Benedetta Tagliablue transformaron el edificio con una intervención revolucionaria. Su cubierta de mosaico, un lienzo vibrante que evoca los colores de las frutas y verduras, se convirtió en un símbolo de modernidad y respeto por la tradición.

Frente a la entrada principal del mercado, Ikoya Izakaya (ikoyaizakaya.com) emerge como un santuario gastronómico que resume el espíritu del Born. Fundado por Hideki Matsuhisa, un chef que lleva más de 25 años afincado en Barcelona (y que cuenta con otros locales en la ciudad condal, como Koy Shunka, con estrella Michelin), el restaurante es un puente entre la tradición japonesa y la riqueza mediterránea. Y su ubicación no es para nada casual. “De niño me gustaba acompañar a mi padre al mercado. Allí aprendí a observar la calidad en los pequeños detalles y a encontrar la mejor pieza”, recuerda Matsuhisa, quien ha transformado ese aprendizaje en un arte. Esta filosofía se traduce en cada plato de Ikoya: los sashimis perfectamente elaborados y los platos cocinados en la robata conectan la tradición y la autenticidad de las tabernas japonesas con la vitalidad mediterránea.

DOS TEMPLOS EN EL CORAZÓN DEL BORN

Si adentrarse en el mercado de Santa Caterina y sus paradas era hasta cierto punto un viaje hacia el pasado, otro tanto sucede si callejeamos en dirección al puerto. Antes de alcanzar la avenida del Marquès de l'Argentera llegamos a Santa María del Mar, o la “catedral del Mar” como también se conoce a este soberbio templo medieval que emerge entre ese apretado cogollo de casas que es el Born.

Levantada en solo 54 años, algo poco común para la época, esta joya del gótico catalán es un reflejo del esplendor que vivió esta zona de la ciudad en el siglo XIV, pero, sobre todo, del espíritu de cooperación de bastaixos, pescadores y mercaderes que hicieron posible la construcción de esta imponente basílica con mano de obra y donaciones. Su interior no deja indiferente. Las altas columnas de piedra, que parecen elevarse hacia el cielo, y las vidrieras –destaca de forma especial el rosetón central, reconstruido tras el terremoto de 1428–, que llenan el espacio de luz coloreada, crean un ambiente de calma y majestuosidad. Además, desde las azoteas del templo se puede disfrutar de una vista única de la ciudad, con los edificios del casco antiguo mezclándose en todo su esplendor con otros rincones más modernos de Barcelona.

A solo unos pasos, en el carrer de l’Argenteria, aguarda otro santuario, aunque aquí el aroma a incienso deja paso al de café recién hecho. Cafés El Magnífico (cafeselmagnifico.com) abrió sus puertas en el Born hace más de 60 años, y pronto se convirtió en un emblema del barrio y un refugio para los amantes del café de calidad. Salvador Sans, guardián de una tradición que arranca en 1919 con su abuelo, recuerda con emoción sus orígenes: “Mi abuelo se estableció aquí en 1919, en una de estas callecitas, y tenía un colmado, pero también tostaba café en la calle. Mis padres heredaron el local de mi abuelo, y en el año 62 lo transformaron en Cafés El Magnífico, dedicándose sólo al café”, recuerda Sans, quien ha transformado el negocio por completo.

En 1987, un encuentro crucial marcó un punto de inflexión, aquel año Salvador conoció a Philippe Jobin, importador de café de Le Havre y autor de varios libros de referencia. Aquel encuentro desencadenó una revolución en su manera de entender el café que lo cambió todo: “En enero de 1989 abrimos este local y comenzamos a tostar y vender cafés con trazabilidad, que era algo que no hacía nadie”. Cuando le pregunto –mientras saboreamos uno de sus deliciosos cafés– qué es lo que más ha cambiado en el negocio, Salvador no lo duda ni un segundo: “Hemos pasado del café irreflexivo, del chute de cafeína de la mañana, al café reflexivo, a quela gente dedique un tiempo a saborear con calma. Pero aún queda mucho camino por recorrer. Buena parte del café que se consume en muchos sitios no es bueno”, lamenta. Todo lo contrario a lo que sucede en este local con solera, donde cada taza es el resultado de un proceso meticuloso, desde la selección de granos en origen hasta el tostado perfecto. Una taza aquí no solo despierta los sentidos, también evoca historias de lugares lejanos y de otras más próximas,que hablan de tradiciones familiares arraigadas en el Born.

SABORES DEL NORTE Y ARTE CONTEMPORÁNEO

El Born también es un punto de encuentro para las cocinas regionales, como las del norte de España. A un paso, literal, de Cafés El Magnífico, se encuentra Sagardi (sagardi.com) –el primero que los hermanos Viñaspre abrieron en España–, un establecimiento cuya cocina transporta a Euskadi. No es ningún secreto que la gastronomía juega un papel clave en la cultura vasca, y la carta de Sagardi no deja lugar a dudas. Aquí el rey es el txuletón de vaca vieja o vaca premium madurada, pero también destacan los pescados (merluza, bacalao, rodaballo…) y, cómo no, los pintxos, como los de txistorra de Orio, de morcilla vizcaína a la parrilla…

En el Born todo es posible, por ejemplo, viajar de Euskadi a Asturias en apenas 50 metros. Esa es la distancia que separa Sagardi de El Chigre 1769 (elchigre1769.com), una sidrería-vermutería cuyos responsables presumen de ser ‘catarianos’; es decir, catalanes y asturianos. Aquí esta fusión sorprende con sidras –cómo no– y raciones creativas y sostenibles, elaboradas con productos ecológicos. Sus propuestas son todo un manifiesto: una tabla de quesos asturianos de leche cruda comparte protagonismo con la fabada, sardinas ahumadas y chorizos locales cocidos en sidra. Tanto Sagardi como El Chigre son testimonio de la diversidad culinaria del Born, una variedad que tiene su reflejo en el espíritu creativo y ecléctico que caracteriza al barrio.

Esa creatividad trasciende lo gastronómico. Y es que el Born Districte Gastronòmic es mucho más que un proyecto culinario; su identidad visual, desarrollada a cuatro manos por Javier Mariscal, Mikel Urmeneta, Andreu Buenafuente y Rapa Carballo, captura la esencia vibrante del barrio y cómo esta se traslada a la gastronomía. Este trabajo creativo es un recordatorio constante de cómo arte y gastronomía convergen aquí para crear una experiencia única.

Las calles Montcada y Barra de Ferro son el lienzo final de esta sinfonía cultural. Allí se encuentran el Museo Picasso (museupicassobcn.cat), el MEAM (Museo Europeo de Arte Moderno) y el Museo MOCO, que reúne obras de arte contemporáneo y urbano. Estos espacios reflejan la rica herencia artística del Born, ofreciendo un contraste entre tradición y vanguardia, lo que convierte a estas calles en un punto imprescindible para quienes buscan sumergirse en la cultura visual de Barcelona.

EL BORN, PARAÍSO DE LOS GOURMAND

La oferta gastronómica de El Born no se limita a bares, restaurantes y cafeterías. Además del producto de mercado de Santa Caterina, hay también espacio para las tiendas gourmet. En ese sentido, el máximo exponente es Vila Viniteca (vilaviniteca.es), toda una institución en ese ámbito. Fundada en 1932 con el nombre de Colmado Vila, esta empresa familiar cuenta hoy con dos locales a un paso de Vía Laietana. En ellos se ofrecen, por un lado, una espectacular selección de más de 350 quesos artesanales y, por otro, 3900 referencias de vinos y cavas, que venden a todo el mundo. La oferta del local de alimentación no se limita a los deliciosos formatges, sino que su catálogo se abre a todo tipo de productos gourmet: conservas, aceites, jamones…, que se pueden degustar allí mismo, rodeados de otras delicatessen y maravillas para el paladar.

Falta darse un capricho con algún bocado dulce, y también de eso hay en El Born. Además de Brunells (brunells.barcelona), que abrió sus puertas en 1852, destaca el obrador Jon Cake (joncake.es), que cada día acumula una larga fila de clientes deseosos de hincar el diente a sus sabrosas tartas artesanas. Son el resultado de un sueño, el de Jon García, un ingeniero aeronáutico que abandonó una prometedora carrera por su pasión culinaria, hasta convertir su obrador en un punto de peregrinación gastronómica. Sus tartas de queso —con más de 120 variedades— son el fruto de una búsqueda incansable por la perfección. Cada bocado a una de sus creaciones cuenta la historia de su aventura, desde las cocinas de El Celler de Can Roca hasta este pequeño obrador que ha conseguido conquistar Barcelona.

Con una porción en la mano, se puede pasear hasta el antiguo Mercado del Born, creado a finales del siglo XIX para abastecer de productos frescos a mayoristas de Barcelona. El recinto, diseñado por el maestro de obras Josep Fontserè (responsable, también, del cercano Parque de la Ciutadella), fue el primer gran edificio de la arquitectura de hierro en la Ciudad Condal. El mercado cesó su actividad comercial en 1971, y hoy alberga el Born CCM (Centro de Cultura y Memoria, elbornculturaimemoria.barcelona.cat, donde pueden contemplarse restos arqueológicos de comienzos del siglo XVIII.

PARADISO, UN BROCHE DE ORO ‘CLANDESTINO’

Escondida tras una puerta falsa en un bar de pastrami que sirve auténticos bocadillos, Paradiso (paradiso.cat) es un homenaje a la magia de lo inesperado, así que es la opción ideal para poner el broche de oro a esta ruta gastronómica y cultural por el Born. Reconocida en 2022 como la mejor coctelería del mundo por The World’s 50 Best Bars (hoy ocupa el puesto número 10), su propuesta va más allá de ser un simple lugar para beber, es una experiencia sensorial que desafía la imaginación.

El guiño a Italia en el nombre del local y el bar de pastrami no es casual: el propietario y maestro coctelero del Paradiso es Giacomo Giannoti, responsable de una original carta con propuestas tan llamativas como Kriptonite, un trago a base de ginebra, shisho, lemongrass y pimienta de Sichuan –entre otros ingredientes–, que se vuelve fluorescente cuando se mezcla ante la atónita y divertida mirada de los clientes. Antes de asentarse en Barcelona –lleva aquí 12 años–, Giannoti trabajó en locales como el londinense Eclipse, “donde empecé a trabajar en las barras y aprendí muchísimo”, cuenta desde la sala principal del Lab, un laboratorio de investigación destinado a estudiar nuevas técnicas y revolucionar el mundo de la mixología, y ubicado a unos metros de Paradiso.

Cuando le pregunto por qué eligió el Born para abrir su coctelería, lo tiene claro: “Desde que llegué a Barcelona siempre he vivido aquí. Es un barrio increíble, me encanta pasear por sus calles, y tiene vida todo el año. Al final he creado en la zona todo mi ‘ecosistema”’. Vivo aquí; mi bar también está aquí; mi mujer tiene su tienda al lado; mis amigos también tienen sus restaurantes y bares… Al final, hay temporadas que ni siquiera salgo del barrio”, confiesa con una sonrisa. Y es que, como nos explicaba Salvador Sans, envuelto en el aroma de un expreso exquisito: “Aquí encuentras cosas que no hay en otros barrios de la ciudad”. Y esa es la magia del Born, la de un lugar que nunca deja de sorprender.