Camarones embarazados, la receta de camarones a la parrilla que lleva la playa a tu casa

PUERTO VALLARTA, México — Tendrías que hacer un esfuerzo serio para pasar por alto los camarones embarazados al pasear por las playas de Bahía de Banderas. Las costas están salpicadas de asadores improvisados que están encajados en ladrillos o rocas, exhalando las últimas bocanadas de humo de las sesiones de cocina de la madrugada. Remojados en una espesa salsa de adobo de color rojo quemado, los camarones con cabeza se ensartan en brochetas extralargas, se asan hasta que están crujientes y se clavan en montículos de arena, para tentación de los transeúntes.

Pregúntales a los lugareños y te dirán que los camarones embarazados forman parte de la cultura de Puerto Vallarta, México, “desde siempre”. Juan Manuel Gómez Encarnación, un reconocido historiador local, recuerda que los niños los vendían en la playa ya en la década de 1940.

Se les llama camarones embarazados, pero los crustáceos no están gestando huevos. El nombre es un juego de palabras: “en vara” o en un palo, y “asado”. Cuando lo juntas todo, “en vara asado” suena muy parecido a “embarazado”. El platillo, con su nombre memorable y divertido, y su sabroso adobo, se está abriendo paso en las cenas al interior.

Este popular tentempié, que los vendedores suelen llevar de un lado a otro de la costa, se ha alejado de la arena y ha pasado de ser una botana rápida en la playa a convertirse en un producto imprescindible en los menús de restaurantes y complejos turísticos.

La fiebre por ellos se ha extendido más allá de la bahía, que toca los estados de Jalisco y Nayarit. Se pueden encontrar variaciones a lo largo de la costa del Pacífico mexicano y en la península de Yucatán. Encontrarás algunos en su forma tradicional con cabeza y otros sin cabeza y pelados. Todos son deliciosos, pero las versiones con cabeza son una experiencia más intensa en general: el caparazón lo hace crujiente y le da sabor mientras el adobo se asa a su alrededor.

Hay tantas versiones del adobo como cocineros, y todos guardamos nuestras recetas de adobo con tanto recelo como si fueran un buen secreto.

La mayoría de los adobos son una mezcla de varios tipos de chiles secos y especias, junto con un chorrito de vinagre, pero es la adición de chocolate mexicano lo que hace que a ciertos vendedores de camarones embarazados se les agote su mercancía una y otra vez, afirmó Óscar Rodríguez, cocinero y camarero de Nuevo Vallarta, en un tono que parecía casi un susurro. No solo le da al adobo un color caramelo más intenso y una textura deliciosa, sino que también equilibra el picor y el sabor de la salsa. Algunos cocineros también usan mantequilla para ayudar a que los camarones se caramelicen mientras se cocinan, una modificación más reciente pero bienvenida. (Es difícil ponerle pretextos a cualquier tipo de camarón cocinado con mantequilla).

No obstante, la esencia del platillo sigue siendo poco pretenciosa: camarones embadurnados y recién salidos de las brasas que están tan buenos que querrás comerte las cabezas, los caparazones, las colas y todo lo que hay en medio.

-Receta: Camarones embarazados

Tiempo total de preparación: 1 hora, más enfriamiento y marinado

Rinde: de 6 a 8 porciones

1/2 kilo de tomates maduros

4 chiles guajillos secos, sin tallo y sin semillas

2 o 3 chiles de árbol secos, sin tallo

3 dientes de ajo pelados

2 cebollitas de Cambray picadas en trozos de 2,5 centímetros (solo las partes blancas y verdes claras)

1 cucharadita de orégano seco

1/2 cucharadita de pimienta gorda molida

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de tomillo seco

2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

2 cucharadas de mantequilla sin sal

50 gramos de chocolate mexicano (ver Consejo), rallado

1 cucharadita de sal kosher gruesa, y un poco más para sazonar

1 kilo de camarones grandes con cabeza o sin cabeza, pelados o sin pelar

Gajos de limón verde, para servir

1. En una cacerola mediana, mezcla los tomates enteros, los chiles guajillos, los chiles de árbol y los dientes de ajo, y cubre con 2,5 a 5 centímetros de agua. Deja hervir a fuego medio-alto, luego baja la flama fuego a medio y cuece a fuego lento hasta que los tomates estén muy blandos y su cáscara comience a romperse, de 8 a 10 minutos. (Los chiles deberían rehidratarse e hincharse.) Con una espumadera, transfiere los sólidos a una licuadora y añade la cebolla de Cambray, el orégano, la pimienta gorda, el comino, el tomillo, el vinagre, la mantequilla, el chocolate mexicano y la sal. (Desecha el agua de cocción). Licúa hasta que esté muy suave, luego vierte el adobo en un tazón grande y déjalo enfriar por completo.

2. Pon los camarones en el tazón con el adobo frío y revuélvelos para cubrirlos. Tapa y refrigera durante al menos 1 hora y hasta 24 horas.

3. Cuando estés listo para comer, saca los camarones del refrigerador. Prepara una parrilla de carbón o de gas para asar de manera directa a fuego alto. Ensarta los camarones en las brochetas y colócalos en una bandeja para hornear. Si usas camarones con cabeza o sin pelar, inserta la brocheta donde la cabeza se une con el cuerpo, ensártala a través del cuerpo mientras lo enderezas, y luego empújala hacia afuera a través del extremo de la cola. Si usas camarones pelados, atraviesa la brocheta por la parte superior e inferior de los camarones sin pasarla por todo lo largo del camarón. Una vez ensartados todos los camarones, báñalos en abundancia con más adobo (reserva un poco para servir) y espolvorea un poco de sal por encima.

4. Vierte el adobo restante en una cacerola o sartén pequeño y ponlo a fuego medio. Deja hervir a fuego lento y remueve constantemente, durante 3 o 4 minutos. Pon el adobo en un recipiente y resérvalo.

5. Coloca las brochetas en la rejilla caliente. Para los camarones con cabeza y sin pelar, ásalos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén crujientes y dorados y el cuerpo esté bien cocido, de 3 a 4 minutos por lado. Para los camarones sin cabeza y sin pelar, asa unos 3 minutos por lado, y para los camarones pelados, unos 2 minutos por lado. (Si usas una parrilla de gas, cierra la tapa cada vez que les des vuelta).

6. Pasa las brochetas a un platón y sírvelas con la salsa de adobo que reservaste y los gajos de limón verde. Deja que todo el mundo coma remojando los camarones en la salsa de adobo y exprimiendo jugo de limón por encima. Los camarones se pueden comer enteros (con cabeza, caparazón, cola y todo lo que hay en medio) o pelados.

Consejo: Si no encuentras chocolate mexicano, sustitúyelo por 50 gramos de chocolate agridulce rallado mezclado con 1/2 cucharadita de azúcar y una pizca de canela molida.

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