Yahoo Estilo El tipo de cebolla que hace que la tortilla de patata quede mas jugosa y sabrosa
Pocos platos generan un debate más encendido que la tortilla de patata. Los hay que la prefieren más cuajada y los que menos; los que eligen un tipo de patata o los que se decantan por otra y, finalmente, el más importante: ¿con cebolla o sin cebolla? Hemos querido ir un poco más allá de este debate y abrir otro melón. Si le echamos cebolla, ¿qué tipo de cebolla sería la idónea? Hemos preguntado a unos cuantos chefs expertos en la materia y todos coinciden.
Para empezar, la cebolla amarilla -la que se encuentra de manera más común en fruterías y supermercados- y que suele ser la más económica puede no ser la más indicada. Sergio Hernández, del restaurante Taramara de Madrid, elige cebolla blanca para la tortilla. "En el restaurante nos gusta emplear una con denominación de origen además, la de Fuente de Ebro. Lo interesante de la cebolla blanca es que no tiene un sabor demasiado fuerte, sino que es dulce. El problema de usar una cebolla amarilla es que el sabor se puede apoderar de la tortilla de modo que, al final, solo sepa a cebolla. Esto no pasa con la blanca, que no tiene esos toques picantes y agresivos. Nosotros no la caramelizamos pero sí que la pochamos hasta que quede blandita...".
Senén González (del restaurante Sagartoki en Vitoria) es una auténtica autoridad en el tema: su tortilla precocinada está considerada como la mejor que se puede encontrar ya hecha en el supermercado. Él no tiene dudas: "Es importante que la cebolla sea dulce -como sucede en el caso de la blanca- y dejarla cocerla lentamente para que suelte todos sus azúcares pero sin pocharla demasiado para que no llegue a amargar". No obstante, por encima de variedades, lo que para él es irrenunciable y capital es "la calidad de la propia cebolla. Es importante que sea muy buena".
Otro lugar en el que el pincho de tortilla es religión es la taberna Juana La Loca, que ofrece desde 2001 una de las mejores versiones de este plato que se pueden encontrar en Madrid. Isabel Tocchetti, creadora y alma del proyecto, ofrece una tortilla en la que la cebolla utilizada es "la blanca, porque es el dulzor propio que tiene de manera natural el que nos sirve para lograr la caramelización que nos caracteriza sin necesidad de añadirle azúcar".
Finalmente, no podemos dejar de apuntar la opinión de Íñigo Urrechu, que cuenta con distintos restaurantes en Madrid. "Me encanta la cebolla blanca dulce", explica este cocinero de raza que ha pasado gran parte de su vida, debido a su familia alavesa, "en el campo rodeado de calabacines, patatas y cebollas". Además de la cebolla blanca, Urrechu se decanta por la cebolleta como "su preferida entre todas, por su sabor mucho más suave, su menor cantidad de agua, lo que hace que sea menos amarga", explica. "Cuando me preguntan por si la tortilla de patata ha de llevar cebolla o no respondo ¡ni con una ni con otra! ¡con cebolleta!". Una variación interesante sobre un tema apasionante en el que, por las respuestas recibidas, la blanca es la reina frente a la amarilla, la morada o cualquier otra.
