China en México: La influencia china en la gastronomía mexicana.

Historia de la migración, China en México.

México es un país complejo culturalmente hablando. Un territorio habitado por diferentes culturas con cosmovisiones particulares y únicas. La migración ha sido pieza clave para entender qué es México, como país, cultura y sociedad. Pocos lugares comprenden el fenómeno de la migración como México. Un territorio que históricamente ha recibido a esclavos, refugiados, trabajadores, estudiantes, invasores e incluso conquistadores. A continuación te contaré una historia de migración, una de muchas en este país: China en México: la influencia china en la gastronomía mexicana.  

Foto: Chinos en México/ UNAM Global

Historia de la migración en México.

Como país, México ha tenido que sufrir varios procesos sociales, económicos y culturales difíciles. Ni siquiera años de investigación nos han podido esclarecer muchas etapas del desarrollo histórico de este país. Así que para entender el fenómeno de la migración en México, será necesario comprender más del desarrollo histórico del país. 

Iniciando con la llegada de los españoles a territorio azteca, el devenir de todas las culturas prehispánicas que habitaban esta zona se modificó radicalmente. El proceso de conquista en México por parte de los españoles peninsulares fue muy doloroso, pues el sincretismo cultural y religioso reestructuró el estilo de vida de las personas nativas de esta región. Modificando sus costumbres y tradiciones, principalmente la gastronomía. Pues la prohibición y adhesión de rituales y alimentos reconfiguró una identidad culinaria definida. 

Foto: Sistema de castas/ INAH

Adicionalmente, la incorporación de otros grupos raciales creó aún más incertidumbre y se mezclaron creencias, ideas y conceptos para crear nuevos grupos étnicos con una identidad propia. A partir de aquí se creó un sistema de castas que determinaba el estrato social de las personas. Este sistema organizado era cerrado y creaba muchas restricciones para los individuos que consideran que poseían un “linaje” más bajo.

México también es africano.

A partir de este momento nacía México, un país compuesto por diferentes grupos raciales  forzados a compartir creencias, ideas y costumbres. La llegada de esclavos africanos al territorio mexicano, se debió por la faltante mano de obra en la zona, gracias al decrementó demográfico de nativos a mano de los conquistadores españoles. 

Traídos a América para trabajar el campo, los posicionaron principalmente en el Caribe pero con el tiempo llegaron a Veracruz, donde comenzaron a mezclarse con los grupos de nativos de la región. 

Durante la época colonial este grupo de personas trajo consigo nuevos productos y técnicas gastronómicas que enriquecieron a la cultura mexicana. A ellos principalmente les debemos el consumo de frijoles, tripas, plátano, papaya y yuca. Ingredientes traídos y que los afrodescendientes se encargaron de venerar. 

No podemos olvidar que también gracias a ellos obtuvimos platillos como: la moronga, mondongo y menudo. Los cuáles son preparaciones hechas con técnicas culinarias africanas e ingredientes españoles. Sin duda, las culturas de diferentes regiones de África contribuyeron a forjar una identidad culinaria mexicana.

China en México: el arribo.

La migración de grupos de diferentes etnias a México no paró aquí, fue durante la época colonial que pequeños grupos de asiáticos arribaron al país. Siendo los chinos los principales migrantes. Usados para tareas de carga o para trabajos de poca remuneración, los chinos llegaron a este país como una clase trabajadora, que se fue adaptando a las condiciones climáticas del país. 

Fue gracias a la Nao de China, barco que inició una ruta comercial entre México y China de intercambio cultural. Este galeón surcó el océano Pacífico recorriendo varios puertos de la entonces Nueva España, intercambiando recursos como piña, pimienta, cebolla, ajo, arroz y especias. A su vez ellos llevaban de regreso a sus tierras productos como chile y café, que hoy son fundamentales en la gastronomía china. 

Del Norte hasta la Ciudad de México.

Pero fue a partir de finales del siglo XIX cuando la relación histórica entre México y China se afianzó para siempre. Pues Estados Unidos publicó una ley de exclusión, que negaba el acceso al territorio norteamericano a ciudadanos chinos, por lo que una gran cantidad de asiáticos se quedaron en Mexicali y Ensenada. Aunque con el paso del tiempo estos chinos se asentaron por varios estados del país, como la Ciudad de México.

Trabajaron principalmente en el cultivo de algodón y la elaboración de las vías ferroviarias. Sus tradiciones y costumbres las siguieron aplicando en territorio mexicano, compartiendo sobre todo tipo de productos y procesos gastronómicos. En Mexicali, la gastronomía china encontró el ambiente perfecto para proliferar y mezclarse con la mexicana. La cocina cantonesa fue la que se popularizó en la zona y se convirtió en parte de la identidad culinaria del noroeste mexicano.  

Foto: Café de Chinos/ Relatos e Historias en México

A su llegada a la Ciudad de México, la comunidad china fue bien recibida y se instalaron en la zona Centro, en el ahora llamado Barrio Chino. Fue aquí donde abrieron las primeras cafeterías, denominadas “cafe de chinos”. Lugares muy baratos que se multiplicaron por docenas y que hasta el día de hoy sobreviven regados por toda la ciudad. Fueron ellos quienes inventaron el bisquet, una preparación que conocieron en Estados Unidos como biscuit y que usaron como principal atractivo en estas cafeterías. Se solían acompañar de cajeta o mermelada.

Legados culturales de nuestra gastronomía, que fortalecieron la identidad culinaria mexicana gracias a su aportaciones de productos, recetas tradicionales, hábitos alimentarios y técnicas de preparación. Sin embargo, algo que mucha gente desconoce es la influencia que tuvo nuestra gastronomía por medio de los chinos que llegaron a Yucatán. Un proceso de mestizaje, casi desapercibido y que ha sido muy relevante para nuestra historia. 

Influencia china en la gastronomía yucateca.

A diferencia de gran parte del país, los chinos arribados al estado de Yucatán, no procedían de esta oleada de chinos que se instalaron en el norte del país. Los primeros chinos que llegaron a Yucatán procedían de Belice, quienes prófugos de los campos madereros decidieron escapar hacia la selva maya, según el investigador Ramírez Carrillo.

Foto: Familia china en Yucatán/ Yucatán Today

A su llegada a Yucatán se instalaron en el pueblo de Chan Santa Cruz, en dónde se mimetizaron a la perfección con la identidad maya. Probablemente porque compartían rasgos físicos parecidos, esto causó que el proceso de mestizaje entre chinos y mayas fuera muy natural. Además de la confianza ganada por pelear a lado de la comunidad maya en contra de los blancos peninsulares. 

Posteriormente a este pequeño grupo, comenzaron a llegar para finales del siglo XIX hombres contratados para las haciendas henequeneras. El cultivo de henequén fue la principal fuente económica de la zona y del país en aquella época. El llamado “oro verde” forjó parte de la identidad yucateca por su importancia histórica para región, por lo que el trabajo de los desfibradores de henequén tiene una gran relevancia al día de hoy. 

Foto: Henequeneros/ UADY

Una segunda oleada de chinos llegaron con la esperanza de gozar de la bonanza económica del henequén. Muchos de ellos lograron instalar tiendas de abarrotes y huertos de hortalizas, convirtiéndose parte de la cultura yucateca. Como parte de sus tradiciones y costumbres, llevaron consigo técnicas y productos que se integraron a la perfección en la gastronomía mexicana. 

Es importante mencionar que muchos de estos trabajadores llegaron en condiciones de explotación, en calidad casi de esclavos. Lo que orilló también a ser tratados de forma discriminatoria por una parte de la sociedad peninsular. Con el tiempo las familias de ascendencia china, lograron ser aceptados por la sociedad mexicana. 

China en México: Productos y técnicas heredadas. 

El chamoy es una representación mexicana de preparación china, conocida como see mui. A su llegada al territorio mexicano tuvieron que readaptarlo con productos endémicos. Una especie de durazno o melocotón que se deja secar al sol junto con sal, creando un sabor ácido. Los japoneses tienen preparación idéntica, pero con otro nombre: umeboshi.

Foto: See mui/ California Department of Justice

Otros ingredientes que aprovecharon mucho, fue la naranja dulce, producto con origen el sur de China y que se propagó por todo el mundo. Llegando a México para formar parte integral de nuestra gastronomía. También llegó a nuestro territorio la naranja agria, pieza clave de la gastronomía yucateca. Qué sería de preparaciones como el mechado y el escabeche sin la naranja agria. Peor aún qué sería de México y Yucatán, sin la cochinita pibil. La naranja agria es un elemento esencial de la gastronomía maya.

La restaurantería como un medio de supervivencia.

Cerca de 200 empresas en Yucatán son de origen chino al día de hoy, de acuerdo con el investigador Ramírez Carrillo, en su libro “La Ceiba y el Dragón”. Cerca de 100 son restaurantes de comida china, esto lo demuestra un estudio realizado por la Universidad Autónoma de Yucatán. 

Foto: Restaurante chino/ Culinary Back Street

La mayoría de los locales son de comida rápida o para llevar, hoy en día son atendidos por mexicanos. Aunque otro porcentaje de ellos, aún son administrados por familias de inmigrantes chinos. Restaurantes más formales donde pedir menú y sentarte a comer es parte de la tradición. 

Los testimonios dados por los entrevistados reflejan que la gastronomía expresada a través de sus restaurantes era un símbolo de su conexión permanente con su cultura. Además de ser parte de su historia de origen y un facilitador de integración social. 

Comida China

La migración, culturalmente hablando, ha sido un aliciente para la diversidad de nuestro país. La interacción e intercambio de conocimientos, costumbres y recursos ha fortalecido nuestra  gastronomía mexicana. México a través de su historia ha desarrollado una riqueza cultural incomparable. La migración tanto de africanos como de asiáticos a este territorio, creó un impacto positivo en la cultura de nuestro país.

El reflejo de una realidad cultural activa nos ha llevado a cuestionarnos probablemente nuestros orígenes como mexicanos, pero la identidad mexicana radica en eso, todo y nada. En pertenecer y no hacerlo.