Yahoo Estilo Un experto nos enseña a diferenciar un chocolate de calidad de uno mediocre
Aunque parezca un juego de palabras facilón, en el caso del chocolate nada es blanco ni es negro. Un ejemplo: por un lado están los niños, que siempre querrían estar comiendo de este delicioso derivado del cacao. Por otro, los padres, cuya labor (lógica) es poner límite a la ingesta de los pequeños y tratar de motivarles a comer también frutas y verduras. Pero la realidad es que en el ámbito de los chocolates también hay productos de buena calidad a las que no hay ponerles la etiqueta de "chuche".
Pero, ¿cuál es la clave para distinguir un chocolate "bueno" o "de calidad" de uno en el que los ingredientes no están al nivel? Santiago Peralta, co-fundador de la marca Paccari y considerado uno de los mejores chocolateros del mundo, nos cuenta algunos de los trucos que él mismo utiliza en sus múltiples catas. A través de ellos, es capaz de distinguir las diversas variedades de chocolate y reconocer aquellos de alta calidad, como el propio Paccari.
El porcentaje de cacao importa. Tendemos a etiquetar como mejores aquellos chocolates que tiene un mayor porcentaje de cacao. No siempre tiene que ver con una mayor calidad, ya que no conocemos la procedencia ni la calidad de ese chocolate, "aunque sí de debe tener en cuenta que el chocolate oscuro es menos procesado, lo cual mantiene más polifenoles, grasas saludables y otras sustancias beneficiosas para la salud", comenta Peralta.
El color también es un buen indicador de su calidad: "Debe ser marrón oscuro, brillante y uniforme", apostilla el co-fundador de Paccari.
Tocar el chocolate puede darnos mucha información. El primer paso para descubrir si un chocolate es de calidad es a través del tacto, "un chocolate con más cacao no debe fundirse con facilidad en nuestras manos y debe crujir cuando lo partimos", explica Peralta.
El olor también es importante. Está directamente relacionado con el tostado del producto. "Si se tuesta a más 120 grados éste pierde su aroma", avisa Peralta para alertar de otro defecto que puede darse en los chocolates de calidad.
Debe fundirse en la boca para poder apreciar sus sabores. "Nada más ponérnoslo en la boca el chocolate debe fundirse con un sabor continuo. En el caso de Paccari, con más de 50 variedades distintas permite degustar sabores desde los más dulces como el de Rosa Andina, hasta los más ácidos con el de lima", confirma Peralta.
Cuanto menos grasas saturadas y alérgenos, mejor claro. Peralta señala las grasas saturadas como un elemento no deseable dentro de un chocolate. También soja, nueces, cacahuetes u otro tipo de componentes de los chocolates de consumo masivo que pueden ser motivo de alergias. En un chocolate de la más alta calidad el principal ingrediente, el cacao, tiene un origen sostenible y de calidad, lo mismo que el resto de los ingredientes.
Un buen chocolate es también un chocolate responsable. Es posible que no lo notemos en el paladar (o sí) pero un chocolate de calidad tiene que ser producido a partir de un proceso en el que se cuida del medio ambiente. "En el caso de Paccari, por ejemplo, la producción, los sistemas auto-regenerativos, libres de químicos de pesticidas y fertilizantes tienen certificación de producto biodinámico gracias al uso de técnicas de cultivo sostenible que alcanzan la máxima fertilidad del suelo", comenta Peralta. Es decir, en el caso del chocolate importa no solo el sabor y los ingredientes, sino también una manera de producir que asegura que, al menos, el ecosistema en el que se elabora va a seguir estando protegido durante mucho tiempo... algo que nos conviene a todos los golosos, claro.
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