Yahoo Estilo En un correcto examen visual está la clave para distinguir zamburiñas, vieiras y volandeiras
El verano es época de darse caprichos. El paladar, acostumbrado a los menús del día de todo el año, anda a la búsqueda de sensaciones, sabores y productos distintos, capaces de hacernos sentir que, efectivamente, uno está de vacaciones -o al menos fuera de su rutina diaria-. Entre ellos está, sin duda el marisco y, entre ellos, los bivalvos, fáciles de cocinar y aún más fáciles de disfrutar. Eso sí, hay delicias provenientes de Galicia, la patria del marisco de calidad, que pueden hacernos dudar tanto en el mercado como en restaurantes. Zamburiñas, volandeiras, vieiras... nombres evocadores con los que no todo el mundo está familiarizado. Para aclararnos y tener claro que lo que están poniendo en el plato o lo que nos venden es lo que es, hemos hablado con Manuel Otero, fundador y director de O' Percebeiro, empresa especialista en marisco y pescado gallego y pionero en venta online de producto fresco.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el examen visual es clave. La concha ofrece muchísima información. "Es cierto que, en muchas cartas, se habla de zamburiña cuando, en realidad, lo que se ofrece es la vieira. Con la vieira no puede haber dudas: es de un tamaño mucho más grande, pudiendo alcanzar hasta el medio kilo por pieza", cuenta Otero. Sus conchas son de color arena y son las que se identifican habitualmente como las del peregrino, utilizadas como imagen tradicional del Camino de Santiago.
"La volandeira es de menor tamaño que la vieira y sus conchas son de color claro y de forma redondeada. La zamburiña es diferente. La conocemos como zamburiña negra debido a que sus conchas son mucho más oscuras que las de la vieira y la volandeira. Además, su forma es ovalada", explica Otero. Conociendo estos rasgos básicos sobre la apariencia de la concha, las posibilidades de confundirse se reducen drásticamente. "Además, a diferencia de la vieira y de la volandeira, la zamburiña solo tiene una solapa en la parte de arriba, la del músculo con el que este molusco se impulsa para moverse". Es decir, la zamburiña solo tiene una oreja, mientas que la volandeira y la vieira tienen dos.
Una vez abierta la concha, otra diferencia la encontramos en el color del cuerpo de cada molusco. En el caso de la volandeira, podemos apreciar un intenso color rojo. Ese coral también está presente en la vieira. "En el caso de la zamburiña, suele tener un tono blanquecino, que puede oscilar entre violáceo y grisáceo, al carecer de ese coral", dice Otero.
Llegamos a la parte fundamental que, como no podría ser de otra forma, es la que se refiere al sabor. Aquí también hay diferencias importantes. "La carne de la vieira tiene un sabor más potente, mientras que el de la volandeira es mucho más suave. La zamburiña es muy apreciada porque posee un gusto concentrado, muy marino", señalan desde O' Percebeiro. Además, la zamburiña también aporta unos matices dulces.
Finalmente, hay que tener claro cómo debe realizarse la limpieza antes de prepararlas. El proceso debe ser el siguiente. En primer lugar, hay que lavar con agua fría para limpiar el exterior de las conchas. Cuando tengamos las conchas limpias, debemos abrirlas con un cuchillo o puntilla. Este es un paso que hay que hacer con cuidado, con el cuchillo a modo de palanca. Antes de abrirla completamente, tenemos que rascar despacio con el cuchillo la carne que está pegada al interior de la concha de arriba.
Cuando las tengamos todas abiertas, pasamos a retirar las partes no comestibles dejando únicamente el músculo (la parte blanca) y el coral, que, como hemos comentado antes, en la auténtica zamburiña gallega es de color crema, prácticamente blanco. Si en lugar de zamburiñas estamos limpiando volandeiras o vieiras, el coral sería la parte de color naranja intenso. Empezamos retirando la parte exterior que la rodea que es como una especie de cinturón. Después quitamos todo lo que sea de color marrón o negro, quedándonos únicamente con la carne blanca y el coral. Para retirar la parte negra que tiene en el borde superior del coral, es muy práctico utilizar unas tijeras y cortar esa parte directamente. Cuando tengamos los moluscos limpios, hay que lavarlos en agua fría con sal para retirar las posibles impurezas y ya los tendríamos listos para cocinar.
En cuanto a la preparación, las tres admiten el mismo método, aunque con matices. Otero afirma que "todas se pueden cocinar a la plancha, aunque la vieira también puede elaborarse a la gallega, con cebolla y pan rallado. Un dato importante es que, en el caso de la zamburiña, el cocinado debe ser sutil y no prolongarse demasiado, ya que el cuerpo es más pequeño y tiende a reducirse". Una recomendación es hacer "un majado a partir de ajo y perejil con aceite de oliva. Añadimos un chorrito de zumo de limón y volvemos a mezclar", recomiendan desde O' Percebeiro.
A continuación, ponemos una plancha o sartén a fuego fuerte. Añadimos unas escamas o trozos de sal gruesa y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra encima de cada zamburiña, vieira o volandeira. Cuando la sartén esté bien caliente, colocamos las conchas boca abajo en la sartén y las dejamos que se cocinen durante un minuto. Pasado el minuto, les damos la vuelta y estarían ya listas para comer. Un placer veraniego que se disfruta más cuando se reconocer cada molusco a la perfección.
