Cómo puedes sustituir el huevo si eres alérgico o intolerante

Es un alimento que forma parte de muchas preparaciones y recetas; tortas, galletas, salsas, pasteles y contiene nutrientes que son esenciales para el desarrollo del organismo. Es económico y versátil, y aún así durante muchos años su reputación fue mancillada.

Era acusado de contribuir a los altos valores de colesterol en el organismo, pero el hecho es que, dentro de un estilo de vida saludable, el huevo no representa ningún peligro para la salud, pero “si llevamos una alimentación globalmente desequilibrada que incluya huevos, no es el huevo el culpable, sino el desbalance global en que tenemos nuestro cuerpo”, así lo explica la doctora Rossana De Jongh Delgado, médico nutriólogo, especialista en nutrición clínica, sobrepeso y obesidad.

“Sabemos que, si bien la yema contiene colesterol, el colesterol alimentario representa 30% de nuestra tasa de colesterol sanguíneo, y 70% lo produce el hígado. Entonces no es el huevo el que va a subir nuestros valores de colesterol”.

Cabe señalar que hay quienes tienen una susceptibilidad a producir más colesterol, según explica De Jongh, y esto se llama dislipidemias familiares, las cuales son alteraciones genéticas y que sí ameritan la limitación en cuanto a la ingesta de grasas saturadas, colesterol pues pudiesen tener más riesgo cardiovascular.

“Para una persona normal, sana, que lleva una alimentación equilibrada, el huevo no es dañino. Al contrario, el huevo es beneficioso no solo por su contenido de proteínas sino porque también contiene vitaminas A, D, E, y colina, la cual es importante para el desarrollo de las neuronas de los niños y para el funcionamiento cerebral de los adultos”.

En caso de intolerancia… rompa la cáscara

“El huevo es la proteína más completa que existe. La tomamos como referencia porque contiene todos los aminoácidos que el cuerpo no puede sintetizar y el hecho de que en la clara hay muchas proteínas, ha hecho que la gente prefiera consumirla sola, pero la verdad es que el cuerpo necesita otros componentes para funcionar, tanto proteínas como grasas que aportan saciedad, con lo cual, la recomendación es comerlo completo”, puntualiza De Jongh, pero la situación cambia si presentamos alguna reacción al consumirlo.

Según aclara la especialista, existen diferentes componentes en el huevo que pueden desencadenar alergias. “De hecho este es uno de los alergenos más frecuentes, sin embargo, el porcentaje de la población que tiene alergia al huevo es bastante bajo”. La doctora explica que las alergias pueden manifestarse con reacciones de la piel, rinitis, tos seca, reacciones en el tracto digestivo, por ejemplo inflamación en labios, lengua y en los casos más severos, puede producirse una anafilaxia.

Por otra parte, está la intolerancia, la cual es digestiva y no necesariamente tiene que ver con el huevo como tal, sino con la forma de preparación, si fue ingerido con muchas grasas, si no estaba bien cocinado, o de la dosis. “Esto quiere decir que quienes tienen alguna intolerancia peden consumir una pequeña cantidad. Si el huevo está bien cocido y es parte de una receta, las intolerancias no suelen ser tan manifiestas, pero en caso de alergias sí está contraindicado el consumo”.

Con qué sustituir el huevo

Parece imposible sustituir un ingrediente tan importante para aportar textura, volumen y cremosidad a algunos preparados, pero sí se puede.

En un artículo publicado por La Vie Naturelle, la doctora De Jongh comparte algunas ideas para sustituirlo en caso de intolerancia o alergias. Vale mencionar que para lograr el éxito, es necesario tener claro cuál es la función que aporta el huevo en cada receta.

El huevo entero, así como la yema, suele dar volumen o estructura a pasteles y panes pues se expande mientras se cocinan. Asimismo atrapan el aire con lo cual dan volumen.

Además, el huevo es un excelente emulsionante, no en vano es un ingrediente fundamental en la mayonesa y otras vinagretas, así como también en cremas dulces, dotándolas de un aspecto uniforme y apetitoso, y al cocinarse también funciona como espesante.

Para lograr estos efectos en recetas tanto dulces como saladas, se pueden usar las siguientes combinaciones con excelentes resultados.

La primera, consiste en moler dos cucharadas de semillas de lino o de chía verterlas en un bol pequeño con tres cucharadas de agua caliente. Se dejan remojar por 5 minutos; luego se mezcla y se deja reposar otros 5-10 minutos adicionales. Esto funciona en masas de tartas, galletas y pasteles.

En tortas y pasteles también se pueden utilizar dos cucharadas de agua mas una cucharada de aceite, y dos cucharadas de levadura en polvo. También funcionan tres cucharadas de leche o bebida vegetal más una cucharada de harina de maíz. Esta mezcla funciona también para espesar cremas, salsas o sopas.

Asimismo, el huevo se usa para humedecer y aglutinar mezclas. Con estos fines, así como para lograr galletas más crujientes, se pueden usar 50 gramos de compota de manzana, o 50 gramos de ciruelas pasas remojadas y trituradas. Estas opciones son perfectas para recetas dulces; con las ciruelas, el color cambiará en el resultado final. Y también puede sustituirse el huevo en estos casos por 30 gramos de yogur vegano o natural.

Para las recetas saladas, la especialista recomienda sustituir con 50 gramos de puré de verduras como papas, zanahorias o calabaza, las cuales darán mayor consistencia a las receta. Igualmente aquellas que requieren un agente que aglutine los ingredientes pueden llevar 50 gramos de tofu o de yogur natural o de soja; y si se requiere un leudante, a estos mismos ingredientes se les adiciona media cucharadita de levadura en polvo.

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