Conoce San Sebastián, la capital gastronómica mundial

El parque de atracción perfecto para los amantes de la comida

San Sebastián tiene un vínculo especial con la gastronomía. Es innegable la relación estrecha que tienen sus habitantes, el paisaje urbano y la comida en esta ciudad. Tener la oportunidad de vivir la experiencia de disfrutar sus calles, increíbles playas, bellos monumentos y edificios históricos es superada ampliamente por la oportunidad de gozar de buena comida y sobre todo buena compañía. San Sebastián para mí, es el parque de diversiones de los comelones.

Foto: Las playas de San Sebastián son punto turístico crucial/ Sonny Vermeer/ Pexels

En cada esquina encontrarás una experiencia que cambiará tu vida, sobre todo si eres un fanático de la comida como yo. El País Vasco, compuesto por Vizcaya, Guipúzcoa y Álava, se ha convertido en referente mundial, cuando de comer se habla. La mejor universidad de gastronomía se encuentra aquí, el congreso más relevante sobre temas gastronómicos se celebra cada año en esta ciudad y los restaurantes más emblemáticos de la alta cocina son parte de la puesta en escena para disfrutar de una experiencia inmersiva. 

Rodeada de mar y montañas, San Sebastián es una ciudad privilegiada por tener un excelente clima y abundante naturaleza. El monte Igueldo y sus compañeros Urgull y Ulía, rebosan de verde cada año. Parques, playas y bosques coinciden en una ciudad con un ecosistema puro y por demás hermoso. Las condiciones climáticas de la región, sin duda, también son parte clave del éxito de la ciudad como enclave gastronómico, pues aún en las laderas y campos que lo rodean, se sigue disfrutando de una vida agrícola y que ofrece las mejores condiciones para elaborar productos artesanales de alta calidad. 

San Sebastián es una ciudad que enamora, que te invita a gozar y a reflexionar. Sus habitantes son fieles apasionados de comer y beber, son de esas personas que mientras comen están hablando de lo que desayunaron y lo que les gustaría cenar. El amor hacia comer, es desmedido y se ve reflejado en cada calle de la ciudad. Un lugar con una tradición gastronómica ejemplar y que pocos pueden presumir. Sin duda, San Sebastián es la capital gastronómica mundial. 

San Sebastián Gastronomika: el congreso gastronómico más relevante del mundo

El día 9 de Octubre dio inicio San Sebastián Gastronomika, en su 25va edición. Un evento especial y que se vive como ningún otro. El congreso gastronómico más importante en el mundo, un espacio lleno de historia y que atrae a los personajes más relevantes del medio. Los chefs más reconocidos del mundo, se han dado cita para dialogar, exponer y publicar sobre temas que les parecen relevantes en el medio.  

Foto: San Sebastián Gastronomika/ Interempresas

La llegada de personalidades ha hecho que se considere año tras año a San Sebastián como la meca de la gastronomía moderna. Pues es un lugar que acoge bien a los turistas, pero que tiene muy claras sus raíces de origen, que sigue respetando y que inculcan en las nuevas generaciones a valorarlas. 

La ciudad tiene eso, un encanto con el público extranjero, Ferran Adriá, René Redzepi, Virgilio Martínez, Rasmus Munk, Gaggan Anand entre otros han creado un vínculo especial con la ciudad y por ello son expositores recurrentes en San Sebastián Gastronomika. Parte importante del desarrollo histórico de la gastronomía mundial ha pasado por estas calles.

Ciudad forjada por las estrellas Michelin

Como ciudad es referente internacional para hablar de comida, los más grandes gastrónomos, investigadores, chefs y otros convergen aquí. Inclusive fue la primera ciudad europea en albergar una universidad especializada en el estudio del carácter gastronómico. El Basque Culinary Center, forma a las nuevas generaciones de expertos en el tema. Forjados en sus aulas, pero también en las cocinas de grandes restaurantes del mundo, mediante sus prácticas. 

Foto: Basque Culinary Center/ Francisco Rangel

Es gracias a esta incesante necesidad por formar profesionales bien calificados que en el ámbito restaurantero, San Sebastián destaca por encima de otras ciudades. Es considerada la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado. Su pequeño tamaño, no ha sido limitante para convertirse en un paraíso gastronómico de la alta cocina. 

Un entorno cultural propicio para el desarrollo de la actividad culinaria y para el goce de la comida más sofisticada. Son ya dieciséis estrellas Michelin las que tiene la ciudad, repartidas entre nueve restaurantes: con tres el mítico Arzak, el innovador Akelarre y el tradicional Martín Berasategui. Con dos: el bizarro Mugaritz y el multicultural Amelia. Elkano, Alameda y Kokotxa cuentan con una estrella. 

Foto: Akelaré/ Stua

Más allá de las estrellas Michelin y de los rankings gastronómicos, San Sebastián te brinda la oportunidad de disfrutar todo tipo de experiencias, desde las más gourmet hasta las más caseras. La alta gastronomía donostiarra se ha convertido en referente mundial, pero no ha dejado de lado su versión más casera. 

Cocineros hechos en casa

La cocina vasca se ha caracterizado por ser una cocina llena de tradiciones, técnicas y sabores propios. Esto se debe principalmente a las aportaciones de cocineros y chefs que se han forjado en estas tierras. Personas cuyo valor para la comunidad es muy relevante, ya sea por sus contribuciones a la gastronomía local o por sus intervenciones en el desarrollo social de la ciudad de San Sebastián y sus alrededores. 

Muchos de ellos han sido muy admirados a nivel internacional, pero también se convirtieron en referentes sociales para su comunidad. Otros también han sido reconocidos por su creatividad y por su valor artístico para vincular la gastronomía con otras disciplinas. Investigadores que han contribuido al desarrollo de productos que beneficien a la población. 

Juan María Arzak 

Foto: Juan María Arzak/ Comalca Gourmet

Cocinero y principal impulsor del movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Un elogiado restaurantero que ha sido multipremiado gracias a sus creaciones, pues se le considera como el padre iniciador del movimiento que hizo que la cocina evolucionará y se modernizará como hoy la conocemos. Además de poseer un restaurante con tres estrellas Michelin, Arzak se convirtió en un claro referente mundial de la cocina española. 

Karlos Arguiñano

Foto: Karlos Arguiñano/ Angello Eloizaga

Un impulsor mediático de la cocina vasca y española en todo el mundo. Arguiñano es un cocinero que se popularizó por ser presentador de televisión y escritor. Una persona sumamente carismática y mediática que ha creado miles de recetas. Preocupado por promover la cocina vasca, se ha dado a la tarea de crear todo tipo de programas para transmitir esas recetas tradicionales de su región. 

Pedro Subijana

Foto: Pedro Subijana/El Diario Vasco

Cocinero y dueño del restaurante Akelarre, un prestigioso lugar en San Sebastián en el que expone parte de su legado como cocinero vasco. Se destaca por una propuesta sensorial y muy vinculada al goce de los productos de la más alta calidad. Se le ha condecorado el Premio Nacional de Gastronomía, por sus contribuciones a la cocina vasca. 

Martin Berasategui

Foto: Martin Berasategui/ Forbes España

Cuenta con doce estrellas Michelin en su haber. Un chef con una larga trayectoria y muy condecorado. Es uno de los principales maestros de los cocineros de las nuevas generaciones, aunque ha sido muy cuestionado en los últimos años por su método de trabajo. Sobre todo se destaca como un gran restaurantero, teniendo proyectos en Dubai, México, Ibiza, Marbella, etc. 

Andoni Luis Aduriz

Foto: Andoni Luis Aduriz/ Agencia EFE

Por mucho, el más controversial de todos. El creador de un concepto único en el mundo, la cocina tecno-emocional. Un investigador nato que ha desarrollado un sentido crítico y reflexivo sobre la alimentación. Inclusive ha colaborado con científicos en el tema como Harold McGee, en su libro La cocina y los alimentos,  un libro muy valorado por la comunidad de investigadores. Como restaurantero es dueño de Mugaritz, uno de los lugares más icónicos a nivel mundial y que faltarían páginas para poderlo describir. Una experiencia sensorial que te invita a la reflexión sobre diversos temas por medio de comer. Para muestra de ello está el platillo del embrión humano. Alguien que ha entendido que la comida puede llevar a lugares más allá del simple acto de comer. 

¿Pero cómo inició todo? En el mar

San Sebastián se caracteriza por ser un pueblo marítimo, los más grandes navegantes han salido de estas tierras. A lo largo de su historia tuvo una estrecha relación con el mar y eso supieron aprovecharlo. Desde los productos que traían de tierras lejanas que ayudaron a diversificar su alimentación, los asadores y hasta saber aprovechar al máximo los recursos de su propia tierra. 

Foto: los vascos son grandes conocedores de los productos de mar/ Francisco Rangel

En Elkano, restaurante especializado en la elaboración de productos del mar se ve reflejado esto. Aitor Arregi, dueño del asador, que encarna el estereotipo de sus antepasados, pescadores y cazadores de ballenas rudos y muy temidos, nos comenta el valor que tienen al comprender su origen como hombres de mar. 

Con emoción reflejada en sus ojos nos comenta: “Para mí es un concepto, ese lugar que ves allá no es más que un conjunto de paredes, Elkano es una idea, lo podemos trasladar a la calle y sería lo mismo”. Los asadores nacen en las embarcaciones vascas, anteriormente las parrillas solo eran utilizadas por marineros, ya que era una técnica muy práctica y sencilla que utilizaban los marineros para cocinar sus alimentos. 

Foto: Las parrillas vascas surgen en las calles y hoy son grandes restaurantes/ Francisco Rangel

También nos menciona que parte de su éxito se debe a la comprensión del producto, su entorno y el mejor método de preparación. Para Aitor es más que obvio que al comprender el ecosistema en el que se desarrolla el pez que después será pescado, tendrás la oportunidad de saber qué elementos se adhieren de mejor manera al producto final. Por lo que se requiere un profundo estudio más allá de las técnicas culinarias, sino de casi una simbiosis con el medio ambiente que les permita aprovechar los productos de mayor calidad y sin dañar el entorno del cual está aprovechando sus recursos. 

Para el dueño de Elkano es evidente que “el desarrollo de la zona se debe a una evolución culinaria y desde el paisaje culinario se hace una revolución económica”. 

La comunidad e identidad es la clave de todo

El motivo de la integración como pueblo de la sociedad vasca está impregnado a través de su historia. Un grupo étnico instalado en la región, denominada Euskal Herria, hace miles de años que tiene su propio idioma (euskera) y que se vio obligado a través de los años a formar parte de reinos y ahora de un país. Con constantes movimientos nacionalistas buscaron independizarse con un éxito muy corto. Sin embargo, este sentimiento de pertenencia y de autonomía sólo se seguiría fortaleciendo. 

Foto: Txoko/ Josean Alija

La llegada de Francisco Franco al poder en España se convirtió en un gran obstáculo para este pueblo, pues prohibió su idioma, abolió sus derechos y atacó ciudades de la región. Lo que llevó a que forjarán su propia identidad. Creando vínculos sociales potentes entre sus mismos pobladores. 

Para Aitor Arregi, comenta que la clave del éxito vasco está en la comunidad. La unión e integración de la sociedad ha sido pieza fundamental para el desarrollo gastronómico de la ciudad. El aprovechamiento de los recursos beneficia a la comunidad fortaleciendo económicamente gracias a su papel como buenos comerciantes. 

Foto: Cocineros vascos/ El País.

Otro ejemplo de ello son las sociedades gastronómicas, espacios creados por la comunidad vasca para interactuar y convivir a través de la comida. En San Sebastián podrás encontrar más de cincuenta, lugares que parecen restaurantes, pero que funcionan como clubes privados para comer. Reservados única y exclusivamente para los locales, en donde contribuye a crear vínculos con otras personas a través de la comida. Aquí se comparte el conocimiento culinario y se cocina para todos. Se enaltecen los valores vascos y se crean reglas de convivencia que contribuyan a la integración y forjan la identidad de las personas que habitan esta ciudad.  

Tomar es parte de convivir

Otro reflejo de la importancia que tiene  la gastronomía en el desarrollo cotidiano de las personas de San Sebastián son las sidrerías. Espacio comunales donde la gente se junta a tomar uno de los productos más representativos de la región, la sidra o sagardoa en euskera. Es un producto hecho a partir del jugo fermentado de manzana y que se producía fácilmente en casa. Posteriormente, tomar sidra, se convirtió en una acción colectiva y que se disfruta más acompañado. 

Foto: las sidrerías son espacios comunales que los vascos disfrutan para convivir/ Francisco Rangel

Fue durante la época marítima de la ciudad, que tanto pescadores como marinos llenaban sus barcos con barricas de sidra para tener un viaje más placentero. Hoy, las sidrerías se han convertido en espacios de reunión en los que se disfrutan grandes chuletones y tortilla de bacalao. San Sebastián y sus alrededores están repletos de estos lugares, casi quinientas repartidas por toda la ciudad. 

Foto: escanciar es un acto necesario para servir la sidra/ Agencia EFE

La forma de tomarla es muy particular, no te la traen en un vaso o la sirven desde una botella, aún se sigue practicando la forma tradicional, se sirve desde una barrica. Tendrás que abrir la kupela y el chorro saldrá disparado. La tradición indica que tienes que agarrarlo en el aire, sin tirar una gota y sin llenar el vaso, al hacer esto oxigenarás la sidra y podrás apreciar al máximo sus características. 

Cultura gastronómica de San Sebastián 

San Sebastián es una tierra netamente gastronómica, un espacio con una tradición culinaria extensa. Hablar de comida en esta ciudad, es como ir a Buenos Aires y hablar de fútbol. Está en el ADN de las personas, sueñan, viven y anhelan la comida. San Sebastián es una ciudad que orgullosamente presenta al mundo entero su cultura gastronómica. 

Foto: Queso Idiazabal/ Cadena Ser

Muchos productos endémicos de la zona se valoran como de alta calidad y se ofrecen a los turistas como productos autóctonos garantizados. Algunos ejemplos de ello son: el queso Idiazábal, el bonito del norte, el atún rojo y el txakoli. Productos que se obtienen a través de métodos artesanales y que reflejan parte de las tradiciones vascas.

San Sebastián, la capital gastronómica mundial. 

Una ciudad como esta se caracteriza por tener una gran cantidad de platillos tradicionales que forjan la identidad culinaria de la región. San Sebastián es el punto de encuentro de varios poblados con una riqueza cultural inigualable. Creaciones elaboradas originalmente en las casas habitadas en las laderas de los montes que rodean la ciudad. La raíz de la gastronomía donostiarra es casera, una gastronomía que busca crear un sentimiento de confort y comodidad, casi como una caricia al corazón. 

Foto: Marmitako o marmita de bonito suele prepararse en familia y es muy reconfortante/ Mundo Deportivo

Muchas de las preparaciones típicas se inventaron en el hogar y después se fueron popularizando. Como ejemplos están el marmitako y el talo, dos platillos muy simbólicos del estilo de vida vasco y que hoy en día, su elaboración es sinónimo de representatividad y de celebración.  

Pero además dadas las circunstancias geográficas que envuelven a la ciudad, se convirtieron en grandes expositores de la comida marítima, siendo además, los primeros en implementar parrillas callejeras para cocinar el producto pescado del día. Una actividad que se fue diluyendo con el tiempo y se transformó en los famosísimos asadores que están regados por toda la ciudad y que son condecorados con los más grandes honores. Estos lugares se reprodujeron y tuvieron mucho éxito, usando como bandera aquellos platillos caseros hechos por las madres y que hoy se venden como las recetas más refinadas. 

Foto: Las kokotxas son uno de los platillos más representativos de la ciudad/ Francisco Rangel

Las kokotxas de merluza son un claro ejemplo de ello, la parte inferior de la barbilla de ese pescado, que se solían tirar por no tener muy buena apariencia, hoy son unas de las favoritas por los locales. Con una técnica culinaria vasca, conocida como al pil pil, se reconfiguró un producto inutilizado y lo convirtieron en el que podría ser el monumento al cero desperdicio alimentario. 

El amor por comprender y disfrutar la comida. 

Las excelentes recetas caseras han sido la piedra angular de una gastronomía rica y elemento clave del desarrollo sociocultural de sus pobladores. Ejemplos hay de sobra, los callos a la vizcaína, txangurro (guiso de centolla), alubias con chorizo, chipirones en su tinta, lubina, bacalao, pantxineta, tarta vasca, entre muchas otras. 

Foto: La comunidad vasca es una fiel amante de su gastronomía

Recetas que han consolidado a la gastronomía vasca y por ende a San Sebastián como un paraíso gastronómico. En donde chefs de todo el mundo viajan a la ciudad con la intención de obtener inspiración y crear nuevas preparaciones que cautiven a sus comensales.  

El paraíso de los tragones es San Sebastián, la proclamada capital gastronómica mundial te brinda una experiencia inolvidable. Una ciudad que te va a enamorar desde el primer paso que des en la ciudad, por sus complejos arquitectónicos, por sus bellas playas, por sus imponentes montes, por su entrañable comunidad, por su incomparable historia, pero sobre todo por el profundo amor que le tienen a la su gastronomía. Columna vertebral de una sociedad que comprende la importancia de la alimentación para su desarrollo sociocultural.