Cuatro platillos festivos para que te sientas feliz de estar en casa

A veces los mejores platillos son los que requieren más tiempo de preparación, tiempo que nunca solías tener. Estas recetas reconfortantes y festivas no requieren mucho tiempo de preparación ni atención, pero sí es necesario que estés en casa. Solo tienes que esperar mientras los platillos llenan tu casa con los aromas que te encantan en esta época del año.

Y para muestra, un botón: la falda de ternera estofada solo necesita 30 minutos para estar lista para el horno, pero su aroma especiado y carnoso permanecerá en la cocina durante unas cuatro horas. Y necesita ese tiempo para cocerse. Si no se cocina lo suficiente, este corte más magro puede quedar duro y seco. La carne parece endurecerse mientras se cuece hasta que de repente se vuelve suave, como una liga que se revienta. Después de cortar la carne, se calienta con la salsa para ablandarla un poco más y asegurarnos de no quede seca.

Para darle un sabor más dulce, cocina a fuego lento naranjas clementinas en almíbar. La tradición francesa de cocinar la fruta entera con azúcar durante varios días logra esferas cristalizadas que son muy agradables a la vista, pero saben mejor de lo que se ven. Esta confitura de naranja clementina es una versión absolutamente comestible que captura el espíritu del método, con menos azúcar y tiempo, pero con la misma belleza y mucha mayor facilidad.

Los gajos de fruta se introducen en un almíbar sencillo, luego se meten al horno por dos o tres horas. Este proceso tiene más que ver con la transformación que con la conserva. Durante este tiempo, se metamorfosean en algo más complejo, gomoso, concentrado y también elegante. Son perfectas como adorno para un pastel de chocolate y jengibre que es todo lo que un pastel de chocolate debería ser: sencillo, fabuloso y con el dulzor exacto. Quizá llegue a formar parte de tu repertorio para siempre.

Lo mismo puede decirse de este pan francés que se prepara en una bandeja para hornear. Invierte diez minutos en cortar el pan en rebanadas gruesas y batir los huevos, sazonar y agregar la leche, refrigera el pan remojado en la mezcla toda la noche. A la mañana siguiente, las rebanadas de pan salen del horno con una textura parecida a la natilla por dentro y una cubierta crocante y acaramelada por fuera.

Aunque no es difícil preparar pan francés en la estufa, requiere toda tu atención y puede ser un poco desordenado. El calor uniforme del horno y una bandeja de hornear funcionan mejor y caramelizan el pan de manera infalible para lograr el lustre que queremos. Además, digamos que se hace casi solo, salvo que hay que darle la vuelta al pan con unas pinzas. Y si quieres prepararla en mayor cantidad, esta receta te ahorra tiempo en la cocina preparando el pan conforme te lo vayan pidiendo.

Todos estos platillos logran esto. El hecho de que se dejen reposar al menos un día luego de prepararse y antes de servirse solo se suma a su vibra sin prisas y tal vez hagan que quieras quedarte en casa siempre.

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RECETAS:

Falda de res estofada y cubierta de especias

Rinde para 8 a 10 porciones

Tiempo total de preparación: 5 horas

Ingredientes:

Para la falda de res:

2 cucharadas de café finamente molido

1 cucharadas de paprika ahumada

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de ajo en polvo

1/2 cucharadita de canela molida

1/2 cucharadita de pimiento negra

2 1/2 cucharadita de sal kosher

1 falda de res de primer corte (2 a 2,5 kilogramos)

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande rebanada

6 dientes de ajo, pelados

1/2 taza de vino blanco seco

1 1/2 tazas de jugo de granada

1 taza de caldo de pollo o agua

700 gramos de cebollas cipollini o echalotes pequeños, pelados

Para servir:

1 taza generosa de hojas de perejil italiano con tallos tiernos

1 cucharadita de jugo de limón (de 1 limón)

2 cucharaditas de aceite de oliva

Sal kosher y pimienta negra

1/2 taza de semillas de granada

Puré de papas para servir

Preparación:

1. Hornea la falda de res: calienta el horno a 145 grados Celsius. En un tazón pequeño, mezcla el café, la paprika ahumada, el cilantro, el polvo de ajo, la canela y 2 cucharadas de sal. Incorpora bien y frota sobre toda la falda de res.

2. Calienta una olla holandesa a fuego medio. Agrega aceite y dora el faldón de res, cuidado de no quemar el condimento, unos 5 minutos por lado. Coloca sobre un platón.

3. Reduce el fuego a medio-bajo. Agrega la cebolla rebanada, el ajo y la media cucharadita de sal restante. Sofríe, revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se caramelice y dore, entre 8 y 10 minutos.

4. Agrega el vino tinto, raspa los pedazos dorados que se hayan pegado al fondo de la olla y reduce el líquido a la mitad. Agrega el jugo de granada y el caldo de pollo. Deja que suelte el hervor y regresa la falda de res a la olla con el lado que tenga más grasa hacia arriba. Cubre con la tapa, coloca en el centro del horno y cuece hasta que sea fácil introducir un tenedor, unas 3,5 horas, bañando la carne con sus jugos más o menos cada hora.

5. Destapa y acomoda alrededor las cebollas cipollini en el líquido. Cubre y hornea otros 45 minutos. La carne debe estar muy suave. Destapa, y con cuidado, coloca la carne en una tabla. Deja reposar hasta que se haya enfriado lo suficiente para manipularla.

6. Mientras tanto, coloca las cebollas en un tazón con una cuchara ranurada. Vierte la salsa en un separador de grasa o un contenedor alto y elimina la mayor cantidad de grasa que sea posible. Regresa la salsa a la olla, rebana la carne y vuelve a colocarla en la olla junto con las cebollas, con una brocha o una cuchara baña bien cada corte de carne con la salsa. Calienta el gratinador con la rejilla a 20 centímetros de la fuente de calor.

7. Cubre parcialmente la olla y deja que hierva a fuego alto. Reduce el calor y deja que siga hirviendo hasta que la carne se haya calentado de nuevo. Retira la tapa y coloca la olla en el gratinador. Deja que se rostice, y baña con el caldo unas cuantas veces, hasta que la salsa se haya espesado y la parte superior se haya glaseado, unos 8 minutos.

8. Para servir, adereza el perejil con el jugo de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta y rocía sobre la parte superior junto con las semillas de granada. Sirve de inmediato con puré de papas.

Consejos: Puedes preparar la falda de res hasta tres días antes de servirla. Después de estofarla, deja enfriar a temperatura ambiente en la olla holandesa. Si tienes espacio, refrigera en la olla holandesa; de lo contrario, coloca la carne y las cebollas en un contenedor y la salsa en otro. Cuando esté listo para servir, rebana la carne transversalmente. Retira la grasa endurecida de la salsa y tírala. Regresa la salsa a la olla holandesa. Coloca las rebanadas de carne y las cebollas en la salsa; con una brocha o cuchara baña bien las rebanadas de carne. Procede como hicimos a partir del paso 6.

Pan francés caramelizado en bandeja para hornear

Rinde para cuatro porciones

Tiempo total de preparación: 40 minutos, más el remojo del pan durante la noche

Ingredientes:

3 huevos grandes

1 yema de huevo grande

1 taza de leche entera

1/2 taza de crema para batir

Una pizca de sal kosher

1 cucharadita de pasta o extracto de vainilla

Una pizca de nuez moscada recién rallada

1/4 de cucharadita de cardamomo molido

1/2 taza y 2 cucharaditas /125 gramos de azúcar

1 cucharada de licor de naranja o toronja (opcional)

2 rebanadas (de 5 centímetros de grosor) de pan de masa madre o campesino, cortadas a la mitad

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Jarabe de arce y moras, para servir

Preparación:

1. Un día antes de servir, en un tazón mediano, combina los huevos, la yema de huevo, la leche, la crema para batir, la sal, la vainilla, la nuez moscada, el cardamomo, 2 cucharadas/25 gramos de azúcar y el licor, si lo usas. Bate bien hasta incorporar todo.

2. Coloca el pan en una bolsa de plástico resellable de 3,7 litros o en un platón poco profundo en el que quepan bien las rebanadas. Vierte la mezcla de huevo en la bolsa o platón y deja remojar en el refrigerador al menos 8 horas. Si es en una bolsa, coloca sobre un plato y voltea la bolsa de vez en cuando. Si es en un platón, cubre y da la vuelta a las rebanadas con cuidado unas cuantas veces para asegurarte de que se remojen bien.

3. Cuando estés listo para cocinarlas, calienta el horno a 220 grados Celsius. Retira las rebanadas de la bolsa o platón, escurre el exceso y coloca en un platón. Cubre el pan de manera uniforme con la media taza/100 gramos de azúcar.

4. Calienta una bandeja para hornear o una sartén grande de hierro fundido en el horno durante 5 minutos. Agrega una cucharadita de mantequilla a la sartén. Espárcela y agrega el pan bañado con el azúcar, con suficiente espacio entre cada rebanada. Baja la temperatura a 200 grados Celsius. Cocina hasta que la parte de abajo se haya dorado de manera homogénea, unos 14 a 18 minutos.

5. Dale vuelta al pan y agrega el resto de la mantequilla alrededor de las rebanadas. Cocina hasta que la parte de abajo se haya dorado de manera uniforme, de 7 a 8 minutos. Voltea las rebanadas del lado donde las cortaste para que se caramelicen, 4 a 5 minutos. Sirve de inmediato con el jarabe y las moras.

Consejo: Para preparar un jarabe de moras sencillo, calienta frambuesas en jarabe de arce hasta que estén tibias y a punto de reventar. Retira del fuego y envuelve las frambuesas.

Pastel de chocolate con jengibre

Rinde para 8 a 10 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/4 horas, más tiempo para dejar enfriar

Ingredientes:

3/4 de taza /170 gramos de mantequilla sin sal (1 1/2 barritas), más mantequilla blanda para engrasar la bandeja para hornear

340 gramos de chocolate semiamargo (con 60 por ciento de cacao), en pedazos pequeños

1/4 de taza/25 gramos de cacao en polvo de proceso holandés y un poco más para rociar el pastel

1 cucharada generosa de jengibre fresco rallado

1 1/4 cucharadita de jengibre molido

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 cucharadita de sal kosher

1 contenedor (225 gramos) de crema fresca (1 taza)

1 taza/200 gramos de azúcar

1 cucharadita de licor de jengibre o coñac (opcional)

6 huevos grandes, separa la clara de la yema

Confitura de naranja clementina, para servir

Preparación:

1. Calienta el horno a 175 grados Celsius. Engrasa el fondo y los lados de un molde desmontable de 22 centímetros con la mantequilla blanda. Coloca papel para hornear en el fondo y engrásalo.

2. Mezcla la mantequilla y el chocolate en un tazón mediano y coloca el tazón a baño maría con el agua hirviendo a fuego bajo. Revuelve de vez en cuando hasta que el chocolate esté casi derretido y retira del fuego. Sigue revolviendo hasta que esté suave y deja enfiar un poco. Agrega el cacao, el jengibre fresco, el jengibre molido, la vainilla, la sal, el 1/4 de taza/los 55 gramos de crema fresca, el 1/4 de taza/los 50 gramos de azúcar y el licor, si lo usas. Bate hasta incorporar de manera homogénea. Bate un poco las yemas de huevo en otro tazón e incorpora a la mezcla de chocolate hasta obtener una textura homogénea. Reserva en un lugar tibio para que la mezcla se mantenga suelta.

3. Mientras tanto, usa una batidora de pedestal que tenga batidor de globo o usa un batidor de globo manual y un tazón grande para batir las claras de huevo a velocidad media hasta que levanten. Poco a poco, espolvorea los 3/4 de taza/150 gramos de azúcar restantes. Aumenta la velocidad y sigue batiendo hasta que queden a punto de turrón.

Agrega una cuarta parte de las claras a la mezcla de chocolate y bate hasta incorporar, luego agrega al tazón con el resto de las claras. Incorpora de manera envolvente hasta que ya no se vean franjas blancas. Vierte sobre el molde engrasado y aplana la superficie. Coloca sobre una bandeja para hornear y en el centro de la rejilla del horno.

5. Hornea hasta que el centro tiemble un poco cuando sacudas suavemente la bandeja y al insertar un palillo unos 4 centímetros en la masa, salga limpio, 40 a 45 minutos. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

6. Desmolda y desliza el pastel de la base para colocarlo sobre un platón para servir, puedes dejar el papel para hornear. Con cuidado, da golpecitos al pastel para que no se desmorone de las orillas. El pastel durará algunos días a temperatura ambiente si lo tapas bien y también puedes congelarlo.

7. Al momento de servir, enfría un tazón y un batidor de globo y úsalos para batir los 3/4 de taza/180 mililitros de crema fresca. Al principio se va a adelgazar, luego mantendrá su forma. Espolvorea el pastel con el cacao en polvo y rebana con un cuchillo caliente. Sirve cada rebanada con una cucharada de crema fresca y un poco de la confitura de naranja clementina.

Consejo: Puedes sustituir el 1/4 de taza/60 mililitros de crema ácida por crema fresca en la masa. Sirve el pastel con crema batida si lo deseas.

Confitura de naranja clementina

Rinde media taza

Tiempo total de preparación: 2 horas y media

Ingredientes:

4 naranjas clementinas (300 gramos), peladas y en gajos

1/2 taza/100 gramos de azúcar

Preparación:

1. Calienta el horno a 135 grados Celsius.

2. Coloca los gajos en una sola capa en una bandeja para hornear pequeña que permita dejar espacio suficiente entre ellos. Calienta el azúcar y 1/2 taza/120 mililitros de agua en una sartén pequeña y deja hervir hasta que el azúcar se disuelva. Vierte sobre los gajos, bañándolos con cuidado.

3. Hornea y baña con el jugo más o menos cada 45 minutos, hasta que los gajos estén ligeramente traslúcidos y un poco dorados de los bordes, 2 1/4 a 3 horas. Deja enfriar por completo. Usa de inmediato o cubre y almacena en el almíbar. La confitura de clementina durará una semana a temperatura ambiente.

© 2020 The New York Times Company

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