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Donde se disfrutan los sabores de la selva tropical de la Amazonia

Pesando un pescado en Ver-o-Peso, un bullicioso mercado de productos amazónicos, en Belén, la capital de estado de Pará, Brasil, en noviembre de 2023. (Alessandro Falco/The New York Times)
Pesando un pescado en Ver-o-Peso, un bullicioso mercado de productos amazónicos, en Belén, la capital de estado de Pará, Brasil, en noviembre de 2023. (Alessandro Falco/The New York Times)

Cualquier visitante extranjero que camine por Praça Brasil, una plaza arbolada en Belén, la ciudad portuaria de la Amazonia, podría pensar que las estridentes licuadoras de una decena de puestos de comida que hay cerca estaban creando los tazones de açaí más auténticos de la tierra.

Esto sería lógico, ya que Belén es la capital del estado de Pará, el epicentro a nivel mundial del cultivo, la cosecha y la exportación del gemelo del arándano convertido en la gran fruta que es la estrella de los establecimientos de licuados de todo el mundo. Pero en Belén, esta fruta color púrpura profundo se consume principalmente como una guarnición salada para el pescado y el camarón y la bebida que venden en Praça Brasil —llamada guaraná da Amazônia— es un licuado con mucha proteína cuyos ingredientes incluyen nueces de la india, cacahuate y un jarabe hecho de semillas de guaraná, las cuales se parecen a los granos de café, pero con mucho más contenido de cafeína.

Estos licuados casi no se encuentran fuera de la Amazonia. Lo mismo podría decirse de muchos platillos populares en esta ciudad de 1,5 millones de habitantes obsesionada por la comida, los cuales se elaboran con ingredientes frescos —con nombres indígenas como tucupí, jambu, taperebá y pirarucú— que son difíciles de encontrar en Río de Janeiro, no digamos fuera de Brasil. Este otoño, estuve tres días en Belén y me puse a comer como loco; pasé por 20 o más restaurantes y cafeterías, devoré alimentos y bebidas tan diferentes incluso de la norma brasileña, que parecía que había caído en algún reino culinario secreto.

Atractivos en una ciudad portuaria de la Amazonia

Un “guaraná da Amazonia” cuesta más o menos 20 reales, o un poco más de 4 dólares a 4,90 reales por dólar y, sí, se puede pedir con açaí. Pero los licuados son mejores con bacurí, una fruta con notas cercanas a la manzana que, al parecer, todo mundo disfruta mucho. Hay que añadirla a la lista de ingredientes que fuera de la región solo se consiguen congelados, si acaso se encuentran.

Eso se debe a que el bacurí fresco, al igual que muchos otros ingredientes que se cultivan en esta región, no aguanta el traslado. Lo mismo sucede con muchos turistas, cuya única parada urbana en la Amazonia brasileña es en la ciudad no tan exquisita de Manaos, a cinco días en barco o dos horas en avión desde Belén, que es la base más accesible para aventurarse a los complejos ecológicos de la selva tropical o a hacer excursiones en barcos de lujo.

En el mercado Ver-o-Peso, el pescado fresco se sirve con açaí como guarnición salada y cremosa, en Belén, la capital del estado de Pará, Brasil, en noviembre de 2023. (Alessandro Falco/The New York Times)
En el mercado Ver-o-Peso, el pescado fresco se sirve con açaí como guarnición salada y cremosa, en Belén, la capital del estado de Pará, Brasil, en noviembre de 2023. (Alessandro Falco/The New York Times)

No obstante, eso va a cambiar conforme Belén mejore su infraestructura para recibir a decenas de miles de visitantes en 2025 cuando organice la COP30, la edición número 30 de la conferencia de Naciones Unidas sobre el cambio climático.

Los visitantes van a encontrar un bullicioso mercado de pescados, frutas y nueces de la Amazonia llamado Ver-o-Peso; comidas y tiendas de lujo en Estação das Docas, que se encuentra ubicado en unos almacenes ribereños remodelados del siglo XIX; y un centro histórico que va desde lo encantador hasta lo destartalado y alberga el único hotel boutique de la ciudad, el Atrium Quinta das Pedras. También hay viajes pequeños que van desde excursiones de un día a la isla cercana de Combu para probar la vida del río o excursiones de dos días a la isla de 40.100 kilómetros cuadrados de Marajó, la cual alberga un sinnúmero de búfalos de agua (junto con su carne y su queso).

Aunque el conjunto de la región ofrece estas y otras aventuras en la selva tropical, los tres principales atractivos de la ciudad de Belén son el desayuno, la comida y la cena. Como es de esperar, uno de los influentes más identificables de la ciudad está relacionado con la comida.

Marcos Antônio Gonçalves Bastos, a quien se le conoce por un apodo de la infancia, Medici, ha documentado la gastronomía de la localidad en su cuenta de Instagram. Medici compara a los habitantes de Belén con los italianos por su manera de cuidar y proteger la tradición local. “Afirman que nunca debería cambiar algo que se hace de una cierta manera”, sostiene Medici al hacer referencia a la indignación de los puristas cuando durante este verano algunas personas le han añadido betabel a la imprescindible sopa de camarón llamada tacacá para crear una versión Barbie .

La verdadera tacacá es color amarillo nublado porque su base es el tucupí, tal vez el sabor más característico y adictivo de la región que fue creado hace varios siglos por grupos indígenas. El tucupí se hace al prensar la amarga raíz de la yuca, dejar que se asiente la fécula de tapioca mientras se fermenta el líquido y luego añadir especias y cocerlo durante varios días para retirar el tóxico cianuro de hidrógeno que se forma de manera natural. El resultado no es tan dulce y amargo como amargo y dulce y combina muy bien, como por arte de magia, con el arroz y el pescado y es protagonista del platillo de pato local, el “pato no tucupi”.

En algunas ocasiones, el tucupí sirve como consomé, en otras es más como una salsa o, cuando se mezcla con pimientos picantes y se embotella, es un condimento. Medici, quien me acompañó durante una parte de mi extravagancia culinaria, le llama simplemente “mi sangre”.

El tucupí se convierte en tacacá cuando se combina con fécula de tapioca, pequeños camarones secos y otro ingrediente básico indispensable omnipresente en la gastronomía de la Amazonia: la planta de jambu, cuyas hojas y algunas veces sus flores se añaden de manera indiscriminada pero deliciosa a casi todo, hasta los cócteles. Contiene un anestésico natural que provoca un agradable adormecimiento en los labios y la lengua el cual, aunque parezca contradictorio, realza otros sabores. “Tanto el tucupí como el jambu son como nuestro jamón y queso”, comentó Medici. “Si pudiéramos ponérselo a todo, lo haríamos”.

La tacacá es una comida callejera tan popular que a menudo les da su nombre a los puestos callejeros o a los restaurantes informales que sirven una gran variedad de otros platillos, tal como un puesto de tacos puede ofrecer quesadillas y burritos. Una vez almorcé en Tacacá MJ, entre un puesto de reparación de relojes y uno de dulces, el cual administra un joven llamado Diego Lublime, quien mantiene el lugar lo más ordenado posible considerando que el área para sentarse es una sola hilera de sillas de plástico que comparten una transitada acera del centro de la ciudad con peatones que caminan a toda velocidad.

“¡Siéntese! ¡Coma!”, me dijo, y yo pedí el plato combinado de vatapá, caruru y maniçoba, acompañado con el predecible entramado de jambu. El vatapá es un guisado de camarón cremoso, el caruru es un potaje de camarón y quimbombó espesado con harina de yuca, y el maniçoba es un estofado de cerdo cuyo ingrediente principal es la maniva, las hojas molidas de la mandioca amarga que se cuecen durante aproximadamente siete días para quitarles el cianuro. En otras regiones del norte y noreste de Brasil hay platillos que llevan los mismos nombres, pero con variaciones. En el estado de Bahía, el vatapá es principalmente una guarnición hecha con cacahuates y nueces de la india, mientras que en Pará es un plato principal sin nueces.

Un axioma de aventurarse con la comida es que si todo te gusta, lo estás haciendo mal, y el maniçoba es donde puse un límite, me pareció demasiado amargo y su color y textura demasiado parecidos al estiércol de vaca. Para saber si discrepas, te recomiendo comparar tus gustos y aversiones en Amazônia na Cuia, una especie de restaurante de tapas de Pará donde los platillos clásicos de la localidad se sirven en pequeñas jícaras llamadas cuias y cuestan entre 18 y 49 reales. Incluyen todo lo que comí en Tacacá MJ, así como la tacacá en sí y el afamado pato con tucupí. Para cuando termines de comer, vas a tener los labios adormecidos y vas a saber qué es lo que quieres volver a probar.

Especialidades dulces y saladas

Después de probar algunos platillos básicos, en Blaus (una heladería local donde los sabores incluían taperebá, bacuri, tucumã y cupuaçu, un apreciado pariente del cacao que para mí tiene un sabor medicinal desagradable) degusté frutas de las que la mayoría de los visitantes nunca ha oído hablar.

También probé el açaí como guarnición salada y cremosa. Las opciones más refinadas se encuentran en lugares familiares y turísticos populares como Point do Açaí o Ver-o-Açaí, pero en el mercado Ver-o-Peso, los empleados del mostrador pasan el açaí fresco por una máquina que les quita a los huesos su delgada capa de pulpa y añade agua. Pronto me di cuenta de que el açaí al que estoy acostumbrado no es en realidad açaí, sino una versión confitada, muy parecida a otro producto de exportación latinoamericano que originalmente se consume en forma líquida amarga.

“A mí me gusta compararlo con el chocolate”, comentó Medici. “El chocolate no es el pastel de chocolate. El pastel de chocolate contiene chocolate”.

Muy barato

Con tanta comida buena disponible en las calles, casi parecería innecesario ir a los restaurantes de lujo de Belén, como el Restô da Villa. Pero con el valor actual del real brasileño, incluso los lugares más apreciados son muy asequibles y hacen todo lo posible por destacar los ingredientes locales.

El Casa do Saulo, llamado así por el chef Saulo Jennings, ofrece platillos creativos, como el carpacho de pirarucú ahumado, que consiste en rebanadas delgadas de un pescado pirarucú grande untado con una porción de pesto de jambu y jalea de copoazú y espolvoreado con nueces troceadas de Brasil (58,90 reales).

En el elegante Santa Chicória, el pirarucú se adorna con “tres texturas” de mandioca (virutas, espuma y tucupí) y cuesta 81 reales.

c.2023 The New York Times Company