Cómo elaborar una concha en verdad estupenda

Tal vez conozcas las conchas: ese esponjoso y mantequilloso bollito con una cubierta suave y crocante que tradicionalmente tiene la forma de una concha de mar.

¿Pero alguna vez has probado una concha en verdad buena?

Cualquiera que haya probado una concha bien elaborada, se derrite cuando ve una recién horneada en la panadería o, en realidad, en cualquier lugar que venda comida en México o en algún barrio mexicoestadounidense. Las conchas, un pilar de la identidad culinaria mexicana, son una parte integral de la comida diarias y de las celebraciones familiares; también aparecen en las películas, las pinturas y los libros e inspiran la fabricación de artículos para el hogar con forma-de concha, como las almohadas y las pantuflas de peluche. Se pueden comer en el desayuno con un chocolate, café o leche caliente, como colación en cualquier momento, o incluso partida a la mitad para hacer un emparedado.

No obstante, es muy probable que la base de pan de una concha que se compra en una panadería o en una tienda esté rancia y que su cubierta no sepa a nada. Es tan alta la demanda por este bocadillo tan codiciado, que de todas maneras se agotan en las panaderías.

“En la mayoría de los casos se trata de seguir en el negocio”, comentó Irving Quiroz, un repostero que vive en Monterrey, México. Hay tanta competencia, que los panaderos se esfuerzan por ofrecer precios asequibles y hacer ciertos sacrificios en el proceso. Reducen la cantidad de mantequilla o la eliminan por completo y en su lugar usan manteca vegetal; utilizan agua en vez de leche y, en ocasiones, no usan ni un solo huevo.

“Es una práctica empresarial comprensible, pero la desventaja es que esto hace que se sienta que estás comiendo una esponja”, comentó Francisco Migoya, un chef mexicano y autor de “Modernist Bread”. “Como es tan seca, casi siempre que ves a alguien comiéndose una cocha, la está sumergiendo en chocolate o café caliente”.

Hay algunas características importantes que debe tener una buena concha: una base de pan suave, pero firme, una cubierta quebradiza con mucho sabor y una relación equilibrada entre el pan y la cubierta. La buena noticia es que no tienes que ir a una docena de panaderías para encontrar una concha fantástica. Aquí te decimos cómo hacer la concha perfecta en casa.

Hay que considerar la cantidad de grasa

No importa si usamos manteca o mantequilla, cuanta menos grasa utilicemos, más seco estará el bollo; pero demasiada grasa recubre las cadenas de gluten y puede debilitarlas, dificultando así su crecimiento. Según Quiroz, tradicionalmente, las conchas se elaboraban con manteca de cerdo fresca, y en los pueblitos de las zonas rurales de México todavía podemos encontrar conchas repletas de sabor preparadas de esa manera.

Sin embargo, las conchas que se elaboran con manteca de cerdo tienden a quedarse aplanadas y son bastante densas. La mantequilla, un tipo de grasa menos pesada que la manteca de cerdo, no dificulta su crecimiento y hace que se esponjen y tengan un sabor exquisito. (Los panecillos hechos con manteca vegetal también se esponjan, pero no tienen tanto sabor).

La mayoría de las conchas de panadería tienen una relación del 12 al 20 por ciento entre grasa y harina (de ahí lo seco), pero en esta receta aumentamos la cantidad de mantequilla a casi el 36 por ciento para obtener un bollo suave que, de todas maneras, crecen y conservan su forma.

Amasa, amasa y no dejes de amasar

La masa de la concha necesita ser amasada más de lo que se consideraría razonable. Al principio puede parecer demasiado líquida, pero posteriormente se espesa.

Migoya recomienda el método de estirar y doblar antes de dejar que crezca la masa, ya que gracias a esto se va formando el gluten y se obtiene la superficie lisa que se desea.

Hay que fijarse más en la consistencia adecuada que en contar los minutos: necesitamos una masa que quede lustrosa y muy suave y que tenga un poco la textura de la plastilina. Su sonido debe ser fuerte cuando golpetea en el tazón de la batidora de pedestal.

Si se tiene un poco de paciencia para trabajar la masa, no solo recibirá la cubierta muy bien, sino que también destacará por sí misma.

Hay que darle prioridad a la cubierta

Sin duda alguna, la mejor parte de la cocha es su cubierta.

Además de darle sabor, la cubierta debe mantener su peculiar forma de concha de mar en todo el proceso de horneado. Aquí, la manteca vegetal, no la mantequilla, hace que esto se logre. (Una cubierta a base de mantequilla se fundiría con la concha mientras se hornea).

El diseño no solo es nostálgico, también es útil: esas estrías hacen que la cubierta se vaya desmoronando mientras la vamos mordiendo y que no se deshaga de una sola vez.

Aunque se agradece que la cubierta sea abundante, es posible que, si el bollo es muy suave, este se deshaga bajo su peso. La cubierta de una concha promedio suele ser del 15 al 20 por ciento del panecillo, pero en esta receta, la cubierta abarca al final, casi el 40 por ciento… una verdadera delicia para los amantes de las conchas.

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RECETAS:

Conchas

Por: Pati Jinich

Rinde para 15 bollos

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas, más el tiempo que tarda en crecer

Ingredientes:

Para la masa:

4 tazas/520 gramos de harina de trigo (o harina para pan, ver la recomendación), y más para espolvorear

7 cucharadas/87 gramos de azúcar granulada

2 cucharaditas de sal kosher gruesa (marca Morton)

1 cucharada de levadura instantánea

3/4 de taza/175 gramos de leche entera, a temperatura ambiente

4 huevos grandes, a temperatura ambiente

2 cucharaditas de extracto de vainilla

13 cucharadas/185 gramos de mantequilla sin sal, en trozos y a temperatura ambiente, y más para engrasar

Para la cubierta de vainilla (para 15 piezas):

1 1/2 tazas/180 gramos de azúcar en polvo

1 1/2 tazas/184 gramos de harina común y corriente, y más cuando necesite

1 taza/180 gramos de manteca vegetal

1 cucharada de extracto de vainilla

Para la cubierta de café con leche (para 15 piezas):

1 1/2 tazas/180 gramos de azúcar en polvo

1 1/2 tazas/184 gramos de harina de trigo, y más cuando se necesite

1 taza/180 gramos de manteca vegetal

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharadas de café expreso instantáneo mezclado con dos cucharaditas de agua hirviendo

Para la cubierta de chocolate (para 15 piezas):

1 1/2 tazas/180 gramos de azúcar en polvo

1 1/3 tazas/170 gramos de harina común y corriente, y más cuando se necesite

1 taza/180 gramos de manteca vegetal

1/4 de taza/22 gramos de cacao en polvo mezclado con 3 cucharadas de agua hirviendo

Preparación:

1. Prepara la masa: Mezcla la harina, el azúcar y la levadura en el tazón de una batidora de pedestal con el gancho amasador. Añade la leche, los huevos y la vainilla. Bate durante aproximadamente 20 segundos en la velocidad más baja para que todo se mezcle sin que la harina salpique desde el tazón. (Si es necesario, empuja con una espátula la mezcla de harina hacia el gancho). Sube la velocidad a media-alta y bate, de 10 a 15 minutos, hasta que la masa golpetee y se separe de los costados del tazón y comience a formar una pelota suave y elástica alrededor del gancho. Quédate cerca de la batidora porque empezará a brincar por toda la mesa de trabajo.

2. Reduce la velocidad a baja y añade la mantequilla poco a poco en tres o cuatro partes. Ya que añadiste toda la mantequilla, sube la velocidad a media-alta. Sigue batiendo, de 8 a 12 minutos, hasta que la masa vuelva a estarse separando de los costados del tazón, lo esté golpeteando ruidosamente y forme una masa muy suave, elástica, sedosa y lustrosa alrededor del gancho amasador. No te alejes mucho de la batidora porque va a estar brincando. Cuando dejes de batir la masa, esta volverá a quedarse quieta dentro del tazón.

3. Transfiere la masa a un tazón grande untado con mantequilla. Para activar más el gluten, estira y dobla la masa: coloca una de tus manos o ambas entre el costado engrasado y la masa, levanta la masa, sácala del tazón y dóblala sobre ella misma. Gira el tazón 90 grados y repite el proceso otras tres veces. Cubre el tazón con una envoltura de plástico, mételo al refrigerador para que la masa crezca por primera vez y déjala enfriar de 4 a 24 horas.

4. Recubre tres bandejas para hornear de 33 por 45 centímetros con papel sulfurizado. Cubre una pequeña área de la cubierta de tu mesa de trabajo con una ligera capa de harina. Saca la masa del refrigerador y, con tus manos o con una espátula de mesa, pártela en 15 pedazos de aproximadamente 76 gramos cada uno, más o menos lo equivalente a un dosificador de 1/3 de taza. Uno por uno, aplasta cada trozo de masa hasta tener una forma plana sobre la superficie enharinada, luego jala las orillas hacia el centro recorriendo todo alrededor y apretando la masa en el centro de lo que ahora debe ser una pelota. Luego voltea la pelota, ponla dentro de tu mano formando un hueco y muévela en círculos, haciéndola rodar por la mesa de trabajo durante unos cuantos segundos para que la pelota quede mejor formada. Repite la operación con las otras tres conchas y coloca cinco pelotas con el mismo espacio entre ellas sobre cada una de las bandejas para hornear ya preparadas. Puesto que esta masa es muy pegajosa, asegúrate de que haya un poco de harina sobre la mesa antes de aplastar cada trozo de masa.

5. Prepara tu cubierta favorita (ver recomendación): En el tazón de una batidora de pedestal con las paletas mezcladoras, mezcla todos los ingredientes del sabor de la cubierta que elegiste y bate de 20 a 30 segundos a la velocidad más baja hasta que los ingredientes comiencen a mezclarse. Sube la velocidad a media y bate, durante aproximadamente 2 minutos, hasta formar una mezcla suave y lustrosa.

6. Llena un tazón pequeño con agua tibia hasta la mitad para mojarte las manos mientras separas y le das forma a la cubierta. Divide con una cuchara sopera la cubierta para formar 15 porciones de aproximadamente 30 gramos cada una. Mójate las manos por completo y haz una pelota con una porción de la cubierta. Coloca la pelota en la palma de una mano y, con la otra mano, aplánala hasta formar un círculo de 9 centímetros, como si estuvieras aplanando una tortilla gruesa. (La cubierta es muy suave y pegajosa, como un glaseado grueso, así que debes humedecerte las manos cada vez que se requiera). Coloca el disco resultante sobre una concha y desliza los dedos en torno a las orillas de la cubierta, oprimiendo levemente alrededor del borde para que se adhiera con suavidad al panecillo. La cubierta no debe bajar hasta el papel sulfurizado, sino quedarse al menos a medio centímetro de distancia de él. Repite la operación para cubrir las conchas restantes, siempre con las manos mojadas.

7. Para formar la figura de la concha, introduce en harina el molde de la concha para que se cubra y, con mucho cuidado, oprime el molde sobre la cubierta de un lado a otro con un movimiento circular, haciéndolo con rapidez y determinación mientras vas de un lado a otro. (Introducir el molde en harina evita que se pegue a la cubierta y que la cubierta se desprenda de la masa). El molde debe hacer una marca en forma de concha sobre la cubierta del panecillo y ranurarla sin que la ranura llegue a la masa. Si no cuentas con un molde para conchas, puedes hacer la figura con un cuchillo enharinado, marcando cada concha con curvas, rayas o cuadrados, pero sin perforar hasta la masa.

8. Cubre las conchas con toallas limpias para cocina y colócalas en un área de tu cocina tibia y sin corrientes de aire hasta que se esponjen bien, de 1 1/2 a 2 horas. (No tienen que aumentar su tamaño al doble). En este momento, es posible que las cubiertas con la figura se hayan extendido un poco y se hayan abierto un poco más las ranuras de las figuras.

9. Calienta el horno a 190 grados Celsius. Hornea las conchas de 20 a 22 minutos, hasta que se doren y esponjen más. (Si las tres bandejas no caben en el horno al mismo tiempo, puedes hornear el tercer lote después de haber horneado los dos primeros). Retira del horno.

10. Deja reposar unos minutos antes de servir. Las conchas saben mejor el mismo día en que se hornean, pero en un recipiente hermético pueden conservarse hasta cuatro días.

RECOMENDACIONES: La harina para pan puede darles a los panecillos una forma más definida y un poco más alta, además de una textura más pastosa y chiclosa y un sabor un poco menos dulce. Cada una de las tres cubiertas es suficiente para la receta completa de 15 conchas, pero si deseas probar las características de sabores múltiples, solo puedes dividir en dos o tres partes cada cubierta. Debido a que la cantidad es más pequeña, tendrás que mezclar los ingredientes con una batidora manual o, simplemente, en un tazón con una espátula a.

Emparedado de concha con frijoles, tocino y aguacate

Por Pati Jinich

Rinde para 4 emparedados

Tiempo total de preparación: 15 minutos

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite vegetal

3 cucharadas de cebolla blanca finamente picada

1 1/2 tazas de frijoles negros o pintos de lata o guisados, con su líquido

1 cucharada de salsa de adobo de chipotle, más una cucharada de chipotles picados (opcional), y más al gusto

Sal kosher gruesa (marca Morton)

4 conchas con cubierta de vainilla

8 rebanadas gruesas de tocino, cocinado hasta que quede crujiente

1 aguacate maduro grande, partido a la mitad, sin hueso, extraído con cuchara y rebanado

Preparación:

1. Calienta el aceite en un sartén mediano a temperatura media. Ya que esté caliente, pero no humeante, añade la cebolla y saltea, durante 4 o 5 minutos, hasta que quede suave y dorada en las orillas.

2. Agrega los frijoles con su líquido, la salsa de adobo y los chipotles (si los usas). Cocina a temperatura media-alta durante aproximadamente 3 minutos, aplastando por completo los frijoles con una prensa para papas (o la parte inferior de un tarro para café) hasta que estén calientes y comiencen a pegarse en el fondo del sartén. Sazona con sal al gusto.

3. Para preparar el emparedado, parte las conchas a la mitad. Esparce 1/4 de taza de los frijoles refritos en la tapa inferior de cada concha. Cubre con las rebanadas de tocino, partiéndolas a la mitad para que quepan bien, y las rebanadas de aguacate. Cubre con la otra tapa de la concha. Parte a la mitad y sirve.

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