Embutidos jugosos y una sobresaliente ensalada de cuscús

Una de las cosas más bonitas de las salchichas es que se pueden rellenar con casi cualquier cosa, siempre y cuando contengan suficiente grasa para quedar crujientes en todos los lugares precisos.

En Estados Unidos, predomina la carne de puerco, aunque las versiones de pavo, pollo, tofu y veganas están ganando terreno, ya que están disponibles en alguna de sus presentaciones en supermercados de todo el país. Los embutidos de cordero y ternera son menos comunes, sobre todo el merguez, que vale la pena buscar, al menos para darse un capricho de vez en cuando.

El merguez, una especie de embutido tradicional del norte de África, es delgado y largo, está condimentado con ajo, comino e hinojo, y tiene un color rojo ladrillo gracias a la salsa harissa cargada de chile. Según la escritora Paula Wolfert, en el libro de cocina “The Food of Morocco” (La gastronomía marroquí), el mejor merguez está lleno de grasa de cola de cordero cortada finamente en cubos, lo que le da un toque jugoso especial.

No estoy segura de si el merguez que he comido en Nueva York tenía grasa de cola de cordero; sin embargo, cuando se asa hasta casi reventar y se devora humeante y brillante de grasa condimentada, es picante, muy sustancioso y fácil de hacer.

Al igual que todos los tipos de embutidos, el merguez es un alimento práctico por excelencia: viene preparado y listo para llevar. En el norte de África, el merguez se sirve dentro de sándwiches, a la parrilla y acompañado de un pan sin levadura para recoger los jugos, o cocido a fuego lento en ollas de barro llamadas tajines, como parte de un platillo más elaborado que lleva cuscús. Para esta receta, opté por un enfoque más ligero, utilizando los sustanciosos y robustos embutidos en una ensalada veraniega repleta de verduras.

El cuscús constituye la base, una cama esponjosa que absorbe todos los jugos de la carne. A esto le añadí un montón de pepinos frescos, tomates cherry y hierbas, además de rábanos marinados en un poco de jugo de limón y comino hasta que se ablandan y quedan como pepinillos flexibles. Por último, para el toque crujiente, espolvoreo piñones o almendras por encima.

Hasta hace poco, era más fácil hacer el merguez que comprarlo, pero eso está cambiando con rapidez. Aunque no lo verás en todas las tiendas de comestibles junto a los embutidos italianos, su presencia es cada vez más común en carnicerías, grandes supermercados y en internet, pero también se puede utilizar cualquier otro tipo de salchicha, de preferencia algo que tenga un toque picante para contrastar con la jugosa dulzura de los tomates y pepinos maduros.

Esa es otra de las ventajas de los embutidos: la posibilidad de sustituir uno por otro y que el platillo quede perfecto de todos modos.

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Receta: Merguez y cebollas a la parrilla con cuscús de menta y limón

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos

2 1/4 tazas de agua hirviendo

2 tazas de cuscús (normal o integral)

1 1/2 cucharaditas de sal, y un poco más si es necesario

2 limones

2 cucharaditas de comino molido

Pimienta negra recién molida

1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen, y un poco más si es necesario

1/2 taza de rábanos cortados en rodajas finas

1 cebolla morada, pelada y cortada en cuñas de 4 centímetros

230 gramos de merguez (de cordero o ternera)

1 taza de tomates cherry cortados por la mitad

1 taza de hojas de menta picadas, y un poco más para decorar

1 taza de hojas y tallos de perejil picados grueso, y un poco más para decorar

1/2 taza de pepino cortado en rodajas finas

1/4 de taza de piñones tostados o almendras fileteadas

1. Prepara el cuscús: En un recipiente mediano y resistente al calor, mezcla el agua hirviendo, el cuscús y 1 cucharadita de sal, y cubre con un plato o tapa. Deja reposar hasta que se absorba el agua, de 7 a 12 minutos. Remueve con un tenedor y aparta.

2. Mientras tanto, enciende la parrilla a fuego medio-alto o calienta el asador con la rejilla a 7 centímetros de la fuente de calor.

3. Parte los limones a la mitad y exprime el jugo de una de las mitades en un tazón grande. Añade el comino, la 1/2 cucharadita de sal restante y unas cuantas moliendas de pimienta. Mezcla lentamente 1/3 de taza de aceite de oliva. Incorpora los rábanos y déjalos marinar.

4. Coloca las cuñas de cebolla y las 3 mitades de limón restantes, con el corte hacia abajo, en una canastilla para asar y asa hasta que se carbonicen por un solo lado, de 2 a 4 minutos, o colócalos en una bandeja y ásalos hasta que estén tostados, unos 5 minutos. Pasa las cebollas y los limones a una tabla para picar.

5. En la parrilla o en la misma bandeja que usaste para las cebollas, asa el merguez hasta que se dore por todos lados, de 2 a 4 minutos por lado. Pasa las salchichas a una tabla de cortar y cúbrelas con papel aluminio para mantenerlas calientes mientras preparas la ensalada.

6. Cuando la cebolla esté lo suficientemente fría para manipularla, córtala en cubitos y añádela a los rábanos. Incorpora el cuscús, los tomates, 1/2 taza de menta, 1/2 taza de perejil, los pepinos, las nueces y una pizca grande de sal. Exprime el jugo de medio limón asado en el tazón. Prueba y añade más sal y limón, si es necesario. Corta el merguez en diagonal en trozos de 1 centímetro.

7. Para servir, usa un cucharón para poner la ensalada de cuscús en una bandeja, a continuación, cubre con el embutido y los jugos acumulados. Adorna con las hierbas restantes y un buen chorro de aceite de oliva, luego sirve con el resto de las mitades de limón asado a un lado para exprimir.

This article originally appeared in The New York Times.

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