Encontré el alma de Sonora en la carne asada

Como una mujer que nació y creció en Ciudad de México, creí que conocía la carne asada a la perfección.

Sin embargo, no fue sino hasta que viajé por todo el estado de Sonora, desde la ciudad fronteriza de Nogales hasta Navojoa, en el extremo sur de la región, que pude vivir la verdadera experiencia de la carne asada al estilo norteño.

En un puesto de tacos en cualquier otro lugar, la carne asada es solo carne a la parrilla. Pero en Sonora, una carne asada es la reunión semanal con amigos y familiares, con este platillo al centro de todo. Cada componente —desde los platillos (la carne, la salsa, los frijoles, el guacamole que nunca lleva limón, las tortillas de harina ultrasuaves) hasta su preparación (cocinar, hacer los tacos) y la función de cada persona (el parrillero, sus parientes, los invitados)— se trata casi con reverencia.

Es una experiencia culinaria compartida que personifica el estilo de vida agrícola de Sonora y conjunta los pilares de su economía: su carne de res, del ganado que ronda en los ranchos de la región, y sus tortillas de harina, del trigo que cubre sus campos.

Aprendí que, para comprender qué es una carne asada, tienen que invitarte a una. Y eso no pasa así como así. Las reuniones suelen ser muy exclusivas, pues solo está presente la familia y amigos cercanos.

No obstante, logré que me invitaran no solo a una, sino a dos.

“Es como si te dieran la contraseña secreta”, dijo Hector Platt, a quien conocí en uno de los eventos. “Una vez que te invitan a una carne asada, ya la hiciste. Eres parte del grupo y tienes acceso como si fueras un miembro de la familia”.

A principios de este año, antes de que el mundo se pusiera de cabeza, viajé a Sonora para filmar mi programa de televisión, “Pati’s Mexican Table”, un programa de cocina y crónicas de viaje que explora las distintas regiones del país. Me reuní con cocineros, agricultores, ganaderos, carniceros, campesinos, vendedores y artistas. En todo momento, los sonorenses competían en broma para ver quién era el anfitrión de la mejor carne asada, y todos se referían al evento como el alma de la región.

La pieza central es “nuestra carne”, como le llaman orgullosamente los sonorenses a su carne de res, y su reputación se extiende al resto de México y atraviesa la frontera estadounidense. Estados Unidos recibe cerca del 86 por ciento de las exportaciones cárnicas de México, de las cuales más de una tercera parte proviene de Sonora, según Álvaro Bustillos, un ganadero de tercera generación en Vaquero Trading, una empresa ganadera mexicana.

Sería lógico pensar que los parrilleros buscan los cortes de carne más costosos. Sin embargo, la carne asada no se trata de tener los mejores cortes ni del proceso de crianza.

Su esencia radica en “un buen trozo de carne fresco y sabroso que siempre terminará dentro de un taco”, explicó Carlos Buena, un parrillero apasionado que compite en concursos de cocina a las brasas. “Su destino final nunca es servirse en un plato o que se la coman con tenedor y cuchillo”.

Los cortes tradicionales son el diezmillo, sencillo y económico, o la palomilla. El diezmillo tiene un intenso sabor a res y es correoso de masticar, mientras que la palomilla tiene un sabor sutil y cuando la muerdes es suave y jugosa. En otros lugares, estos cortes suelen cocerse a fuego lento y utilizarse en guisados, pero en Sonora, se les hace lo opuesto, se rebanan en trozos delgados y se cocinan rápidamente a fuego alto. Es común que la gente prefiera un corte más que otro, pero muchos eligen ambos.

La carne se hace en un asador al carbón, de preferencia al mezquite. Primero, la rejilla se limpia con la pasada de una cebolla blanca y se engrasa con un pedazo de grasa de vacuno. Luego, ya que la flama está alta, se echan chiles enteros, tomates y cebollas.

Mientras se carbonizan, sus sabores se intensifican, y sueltan sus jugos cuando se machacan para crear una salsa asada. Cuando baja la flama y el carbón está al rojo vivo bajo una capa de ceniza, la parrilla está lista para la carne. Es crucial reconocer este momento exacto: la prueba definitiva es poner tu mano encima del fuego a una distancia igual a la altura de una lata de cerveza durante cuatro o cinco segundos. Si solo puedes sostener tu mano menos tiempo, la flama es demasiado alta, si puedes quedarte ahí más tiempo, tienes que volver a encenderla.

En cuanto a la carne, debe rebanarse a un grosor de entre uno y dos centímetros para crear un bocado decente, y va sazonada con un solo ingrediente: sal, de preferencia de mar. Usar cualquier otra casa se considera un insulto grave. ¿Marinarla? Ni pensarlo. Simplemente deja de ser carne asada.

Muchos sugieren salar solo un lado de la carne, como lo hace José Luis Lambarri, empresario alimentario. Lambarri me invitó a mi primera carne asada y también me llevó a visitar los campos de trigo con su socio de negocios, Carlos Preciado.

“Añade una cantidad generosa de sal a la carne justo antes de echarla a la parrilla; no necesitas un temporizador”, comentó Lambarri, que es considerado un parrillero excepcional por sus amigos y vecinos. “Cuando la carne empieza a sudar y sus jugos empiezan a gorgotear, entonces la volteas, una sola vez”. La sal sazona la carne de arriba abajo, mientras el otro lado se chamusca.

Por más tradicional que sea la carne asada, el cambio está empezando a sentirse, gracias a las redes sociales. Se arrojan costillitas al asador para servir de aperitivos. La arrachera, con su complejo sabor y lúdica textura, está captando el interés de aquellos que quieren ofrecerles cortes de más alta calidad a sus invitados. Lo mismo sucede con la tablilla, una costilla sin hueso con una consistencia sólida y exquisita.

Cuando recuerdo esas dos carnes asadas sonorenses desde mi casa en la cuarentena, pienso en el ritual —y en la generosidad de mis anfitriones— y anhelo el momento, espero que sea pronto, en el que podamos reunirnos de nuevo y compartir un taco imposible de cerrar, o dos.

—Receta: Carne asada Lorenza

Rinde para 6 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos

1/4 de una cebolla blanca grande, para limpiar la parrilla

Grasa de vacuno (cortada de la carne, si tiene), sebo o aceite vegetal, para engrasar la parrilla

907 gramos de diezmillo, en filetes de 1,5 centímetros

907 gramos de palomilla, en filetes de 1,5 centímetros

4 cucharaditas de sal kosher o de mar (aproximadamente una cucharadita por cada 450 gramos de carne), o al gusto, y más para salar las tortillas

12 tortillas de maíz

Frijoles refritos de fiesta (ver receta más adelante)

340 gramos de queso asadero, para quesadillas, monterey jack o oaxaca, rallado (alrededor de 3 tazas)

Salsa tatemada norteña (ver receta más adelante)

Guacamole con chile verde (ver receta más adelante)

1. Enciende una parrilla de gas o carbón, y deja que se caliente. Si es de gas, eleva la flama a fuego alto. Si es de carbón, verás que la parrilla está lista cuando las brasas estén rojas, pero totalmente cubiertas de ceniza gris, y cuando puedas mantener tu mano a unos 12 o 15 centímetros encima del fuego de 4 a 5 segundos antes de tener que moverla.

2. Limpia y cura la parrilla: con unas pinzas, frota un cuarto de cebolla blanca en la rejilla. Después, frota la grasa de vacuno ahí mismo para curarla mejor. (Otra opción es usar sebo o aceite vegetal).

3. En tandas, si es necesario para no saturar el asador, coloca la carne sobre la parrilla caliente. Sazona la carne con bastante sal de un lado justo antes de echarla al asador, con el lado salado hacia arriba. (Otra opción es espolvorear la sal encima de la carne una vez que esté en la parrilla).

4. Ásala de 4 a 5 minutos, hasta que el lado de abajo esté chamuscado, con marcas de parrilla visibles, y que los jugos de la carne burbujeen encima. Voltéala y asa el otro lado de 3 a 4 minutos para término medio. Retira la carne y colócala en un contenedor con tapa. Cubre la carne cocida mientras asas el resto. Deja que la carne repose durante al menos 5 minutos.

5. Uno por uno, saca los trozos de carne y córtalos en cubos de más o menos un centímetro. Luego vuelve a guardarlos en el mismo recipiente con tapa hasta que el resto de la carne esté picada.

6. Si usas una parrilla de gas, reduce la flama a fuego medio. Rocía con un poco de agua las tortillas de maíz y frota algo de sal por ambos lados. Ponlas en la parrilla —si usas un asador de carbón, ponlas en fuego indirecto— y deja que se tuesten durante unos 2 o 3 minutos por lado, dependiendo de cuán caliente esté la parrilla, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes de ambos lados.

7. Retira las tortillas crujientes de la parrilla, úntales un par de cucharadas de frijoles refritos de un lado y cubre los frijoles con 1/4 de taza de queso rallado.

8. Colócalas de nuevo en la parrilla, con el lado del queso hacia arriba, y calienta de 3 a 4 minutos hasta que el queso se derrita por completo y las tortillas se doren aún más y se pongan más crujientes. Retíralas del asador, colócalas en un plato, añádeles bastantes trozos de carne y llévalas a la mesa. Deja que tus invitados agreguen salsa y guacamole al gusto.

Receta: Frijoles refritos de fiesta

Rinde para 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: aproximadamente 2 horas

450 gramos de frijoles pintos secos, escurridos (ver nota de abajo)

1/2 cebolla blanca grande

1 cucharada de sal kosher o sal de mar, y más si es necesario

4 chiles secos de Colorado (también conocidos como chiles de California o Nuevo México), o chiles guajillo, sin tallo y sin semillas

1 o 2 chipotles enteros en adobo, enlatados

3 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo

226 gramos de queso asadero, monterey jack o oaxaca, rallado (unas 2 tazas)

28 gramos de queso cotija desmoronado (alrededor de 1/4 de taza), para adornar

Preparación:

1. Coloca los frijoles pintos en una olla grande y cúbrelos con 14 tazas de agua. Añade la cebolla y ponlos a fuego alto. Una vez que hiervan, reduce el fuego a medio, quita la espuma que se haya formado en la parte superior, cubre parcialmente con una tapa y cocina durante 1 hora.

2. Quita la tapa, añade la sal, cubre parcialmente con la tapa y cocina otros 15 o 30 minutos más, hasta que los frijoles estén completamente cocidos y tiernos y el líquido adquiera el tono ligeramente café de los frijoles pintos.

3. Mientras tanto, coloca los chiles secos en una pequeña cacerola, cúbrelos con agua y ponlos a fuego vivo. Una vez que el líquido hierva, reduce el fuego a medio y lleva a punto de hervor, sin tapar, durante 10 minutos, hasta que los chiles se hayan rehidratado, ablandado e hinchado.

4. Quita la tapa de los frijoles y, con una cuchara ranurada o un par de pinzas, saca la cebolla.

5. En tandas si es necesario, agrega los frijoles cocidos junto con 2 tazas de su líquido de cocción, los chiles secos, los chiles chipotle y la salsa de adobo a una licuadora o procesador de alimentos, y pulsa hasta que la mezcla forme un puré espeso.

6. Calienta el aceite en una cacerola grande y pesada o en una sartén mediana. Una vez caliente, pero no demasiado, añade con cuidado el puré de frijoles ya que salpicará con fuerza. Revuelve bien, incorporando el aceite caliente a la mezcla de frijoles. Cuece durante 10 o 12 minutos, revolviendo a menudo y raspando el fondo y los lados de la sartén porque los frijoles refritos intentarán crear una costra, hasta que la mezcla se espese.

7. Añade el queso rallado y continúa cocinando durante otros 10 o 15 minutos, revolviendo con frecuencia y raspando el fondo y los lados, hasta que la mezcla se espese y se convierta en un puré espeso que mantenga su forma y se pueda trazar un rastro claro en el fondo de la sartén.

8. Cuando esté listo para servir, sirve en un tazón y adorna con el queso cotija desmoronado. Los frijoles durarán hasta 5 días en el refrigerador. Recaliéntalos en una cacerola o sartén con un par de cucharadas de agua a fuego medio y mézclalos mientras se calientan, ya que se espesan una vez enfriados.

CONSEJOS:

Empezar con frijoles secos da los resultados más sabrosos, pero puedes sustituirlos con 3 latas (425 gramos) de frijoles cocidos para ahorrar tiempo. Si usas frijoles enlatados, comienza la receta en el paso 3. Si usas frijoles enlatados y no tienen suficiente líquido para 2 tazas, puedes agregar el agua de cocción del chile seco o agua simple.

Receta: Salsa tatemada norteña

Rinde aproximadamente 2 tazas (6 porciones)

Tiempo total de preparación: 45 minutos

450 gramos de tomates roma maduros

250 gramos de chiles verdes del norte, frescos y enteros (de 2 a 3 chiles grandes); ver nota de abajo

1/4 de una cebolla blanca grande pelada (unos 85 gramos)

1 cucharadita de sal kosher o sal de mar, y más al gusto

Preparación:

1. Prepara una parrilla de gas o carbón. Una vez caliente, coloca los tomates enteros, los chiles y la cebolla en la parrilla. Deja que los ingredientes se tatemen durante unos 12 a 15 minutos, volteando cada 3 o 4 minutos. Sácalos de la parrilla una vez cocinados: los tomates deben estar completamente blandos, ya que su piel comienza a romperse y sus jugos empiezan a salir. Los chiles deben estar marchitos, carbonizados y arrugados. La cebolla debe estar más oscura y suave. (También, los ingredientes pueden chamuscarse bajo la salamandra en una bandeja de hornear cubierta con papel de aluminio, o directamente en un comal precalentado o en una sartén de hierro fundido a fuego medio).

2. Pon los chiles chamuscados en una bolsa de plástico y cierra bien la bolsa. Deja que los chiles se cuezan al vapor y suden durante 5 o 10 minutos. Tan pronto como se hayan enfriado lo suficiente para manejarlos, retíralos de la bolsa, quítales la piel, ábrelos del costado y quítales las semillas y los tallos. Puedes enjuagar los chiles bajo un chorro fino de agua para ayudarte a quitar las semillas o enjuagarlos sumergiéndolos en un tazón de agua. (No quites ni deseches la piel, las semillas o el jugo de los tomates y la cebolla).

3. Coloca los tomates chamuscados, la cebolla y los chiles limpios en una tabla de cortar y pícalos finamente. Colócalos en un tazón, añade sal y mézclalos con un tenedor. (O también podrías triturar los ingredientes en un molcajete). Prueba la sal y añade más, si es necesario.

Sirve inmediatamente, o cubre y refrigera hasta 5 días. La salsa se puede comer fría, aunque es mejor tibia o caliente. Si deseas, puedes recalentarla en una pequeña cacerola.

CONSEJOS:

En Sonora se llaman chiles verdes, o también chiles Anaheim, de Fresno, California, o Nuevo México.

Receta: Ensalada de elote, espárragos y cebollitas de cambray a la parrilla

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación 20 minutos

5 mazorcas de elote fresco (preferentemente maíz blanco), desgranadas y limpias

1 manojo de espárragos (aproximadamente 226 gramos), sin los extremos leñosos, con los tallos pelados hasta el capullo

1 manojo de cebollitas de cambray (unos 226 gramos en total), recortadas

Aceite vegetal

1/4 de taza de jugo de limón fresco exprimido (de unos 2 limones)

3 cucharadas de salsa de soya

2 cucharadas de salsa inglesa

1 cucharada de salsa Maggi

1 cucharada de aceite de chile o salsa picante

1/2 cucharadita de sal kosher o sal de mar, y más al gusto

1 taza de tomates cereza, cortados por la mitad

Preparación:

1. Calienta la parrilla a fuego muy alto. Cepilla ligeramente el elote, los espárragos y las cebollitas con aceite vegetal. Colócalos en la parrilla y extiéndelos en una capa para que se cocinen uniformemente. Voltea las verduras un par de veces hasta que se chamusquen por todos lados pero sigan firmes al morderse; los espárragos y las cebollitas deben asarse durante 6 u 8 minutos, dependiendo del grosor, y el elote de 12 a 15 minutos. Sácalos de la parrilla cuando estén listos y déjalos aparte.

2. Mientras las verduras se asan a la parrilla, mezcla el jugo de limón, la salsa de soya, inglesa, Maggi, el aceite de chile y la sal en un tazón grande. Bate hasta formar una mezcla homogénea. Prueba y ajusta de sal según sea necesario.

3. Una vez que las verduras se hayan enfriado lo suficiente como para que las puedes tocar, corta los espárragos y las cebollitas en tercios y añádelos al tazón. Desgrana los elotes, desechando las mazorcas, y añade los granos al tazón. Revuelve para que se bañen con la salsa. Añade los tomates cortados por la mitad y mezcla bien. Sirve caliente o a temperatura ambiente.

Receta: Guacamole con chile verde

Rinde para alrededor de 3 tazas (de 4 a 6 porciones)

Tiempo total de preparación: 30 minutos

1 chile verde fresco

1 chile serrano, finamente picado

3 cucharadas de cebolla blanca finamente picada

2 cucharadas de hojas de cilantro picadas gruesas y tallos tiernos

1 cucharadita de sal kosher o sal de mar, y más al gusto

3 aguacates maduros, partidos por la mitad y sin hueso, la carne troceada y en puré

Preparación:

1. Pon el chile verde en una pequeña bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio. Ásalo en la salamandra durante 9 o 12 minutos, volteándolo un par de veces, hasta que el chile esté tatemado y su piel quede completamente chamuscada y arrugada. (Otra posibilidad, es tatemar el chile directamente en un comal caliente o en una sartén de hierro fundido a fuego medio, o en una parrilla a fuego alto).

2. Pon el chile verde chamuscado en una bolsa de plástico y ciérrela bien. Deja que se cueza al vapor y sude durante 5 o 10 minutos.

3. Mientras tanto, añade el chile serrano, la cebolla, el cilantro y la sal en un tazón o molcajete, y mézclalo hasta que se combinen. Añade el aguacate y continúa mezclando y aplastando hasta que se forme un puré con grumos.

4. Una vez que esté lo suficientemente frío para tocarlo, saca el chile verde de la bolsa, quítale la piel carbonizada, haz una abertura en el costado y quita las semillas y el tallo. Podrías enjuagar el chile bajo un fino chorro de agua para ayudar a quitar las semillas o enjuagarlo sumergiéndolo en un tazón de agua.

5. Pica finamente el chile verde. Añádelo a la mezcla de aguacate, y revuelve para combinar. Salpimienta al gusto.

Receta: Tacos de carne asada estilo Sonora

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

1/4 de cebolla blanca grande, para limpiar la parrilla

Grasa de carne (cortada de la carne, si es grasa), sebo o aceite vegetal, para engrasar la parrilla

1 kilogramo de diezmillo, cortado en filetes de 1,5 centímetros

1 kilogramo de palomilla, cortado en filetes de 1,5 centímetros

4 cucharaditas de sal kosher o sal de mar, o al gusto (alrededor de 1 cucharadita por libra de carne)

Frijoles de fiesta (ver receta arriba)

Salsa tatemada del norte (ver receta arriba)

Guacamole con chile verde (ver receta arriba)

12 a 16 tortillas de harina grandes (de 20 centímetros)

Preparación:

1. Enciende una parrilla de gas o carbón, y deja que se caliente. Si es de gas, eleva la flama a fuego alto. Si es de carbón, verás que la parrilla está lista cuando las brasas estén rojas, pero totalmente cubiertas de ceniza gris, y cuando puedas mantener tu mano a unos 12 o 15 centímetros encima del fuego de 4 a 5 segundos antes de tener que moverla.

2. Limpia y cura la parrilla: con unas pinzas, frota un cuarto de cebolla blanca en la rejilla. Después, frota la grasa de vacuno ahí mismo para curarla mejor. (Otra opción es usar sebo o aceite vegetal).

3. En tandas, si es necesario para no saturar el asador, coloca la carne sobre la parrilla caliente. Sazona la carne con bastante sal de un lado justo antes de echarla al asador, con el lado salado hacia arriba. (Otra opción es espolvorear la sal encima de la carne una vez que esté en la parrilla).

4. Asa de 4 a 5 minutos, hasta que el lado inferior esté chamuscado, con marcas de parrilla visibles, y que los jugos de la carne burbujeen encima. Voltéala y asa el otro lado de 3 a 4 minutos para término medio. Retira la carne y colócala en un contenedor con tapa. Cubre la carne cocida mientras asas el resto. Deja que la carne repose durante al menos 5 minutos.

5. Uno a uno, saca los trozos de carne y córtalos en cubos de más o menos un centímetro. Luego vuelve a guardarlos en el mismo recipiente con tapa hasta que el resto de la carne esté troceada.

6. Antes de llevar la carne a la mesa, asegúrate de que los frijoles refritos estén calientes. Ponlos en la mesa junto con la salsa y el guacamole en tazones separados.

7. Reduce el calor de la parrilla a medio, si usas gas, o, si estás cocinando al carbón, coloca las tortillas de harina en una parte más fría de la parrilla. Calienta las tortillas, aproximadamente 1 minuto por cada lado, hasta que se inflen, se doren un poco y se calienten bien. Mantenlas calientes en un paño de cocina limpio o en un tortillero y llévalas a la mesa.

8. Para hacer los tacos, lo normal es tomar una tortilla de harina caliente, untar algunos frijoles refritos en el medio, agregar una generosa cantidad de carne y luego verter salsa y guacamole encima al gusto, pero cada quien puede elegir cómo quiere armar o comer sus tacos. (¡Si el taco no se cierra fácilmente, lo hiciste bien!).

© 2020 The New York Times Company