Yahoo Estilo ¿Es cierto que el pan o los bollos recién hechos sientan mal al estómago?
"Espera a que el bizcocho que se enfríe, que te va a sentar mal" o "cuidado con el pan caliente, que te puede doler el estómago". Los que hemos sido niños comilones (e impacientes) hemos escuchado estas frases no una vez, sino decenas y decenas. Existe una creencia generalizada, transmitida de generación en generación, de que las masas que incluyen levadura, tomadas calientes, pueden provocar indigestión y quién sabe qué otros males. "Agua fría y pan caliente mata la gente", reza el refranero popular. Pero, ¿es cierta esta advertencia que llevamos escuchando desde tiempos inmemoriales o solo un rumor perpetuado con los años?
Para aclarar esta polémica, hemos consultado a dos expertos en las dos masas que solemos comer calientes: el pan y la pizza (más la segunda que la primera, aunque a muchos nos pese). Samuel Moreno es chef del restaurante y hotel Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara). El propio nombre del restaurante ya nos da alguna pista. Levantado sobre un antiguo molino harinero, Moreno ha querido honrar la memoria del lugar haciendo su propio pan, que se sirve a diario en el restaurante, en desayunos y también para el servicio.
"Siempre ha existido el mito de que comer pan caliente es malo pero no hay ningún tipo de evidencia científica que sostenga eso. Las levaduras, a partir de 45 grados, mueren y las bacterias de cualquier fermento natural, como la masa madre, también mueren a partir de 65 grados", explica Moreno.
"Es aconsejable que el pan asiente para que esté más rico y se noten más los sabores y los aromas. Bajo mi punto de vista empírico, no existe ningún tipo de relación: hay muchos panes que se comen caliente y no pasa nada. De hecho, no hay nada más satisfactorio para un panarra que comer un trozo recién salido del horno", añade Moreno. Y, claro, lo mismo se puede aplicar para croissant o demás delicias de bollería: no tiene ningún sentido afirmar que comérselos recién hechos causa un agujero en el estómago del tamaño del cráter de un volcán. Además, ¿quién puede resistirse a su aroma y sabor en ese momento?
¿Y la pizza? Nos contesta Gabriele Cristiani, del restaurante italiano Ozio Gastronómico (Madrid). "Que comer pizza caliente sienta mal es una leyenda creada en Italia durante las guerras mundiales para evitar que los niños de los granjeros robaran pizza o pan caliente de otras casas durante esta época de hambruna. Los que defienden esto explican que la levadura está activa aún cuando el pan o la pizza están recién salidos del horno pero la ciencia lo desmiente: ya no hay ninguna levadura viva en ese momento y es totalmente seguro comer ambas".
Moreno y Cristiani parecen coincidir en que no hay ningún riesgo en comer masas con levadura recién salidas del horno. Y la experiencia parece demostrarlo: al fin y al cabo la pizza nunca se come fría. Como mucho, al día siguiente para desayunar como un 'guilty pleasure'. Pero esto ya daría para otro artículo...
