¿Es posible mejorar el cocido madrileño? Pues sí

Desde hace unos años, los platos de cuchara -o de la abuela- viven una segunda juventud. Quizá la razón haya que buscarla en que nos hemos empachado de sushi, tacos mexicanos o currys indios. Ahora más que nunca, recetas de toda la vida como la fabada cotizan al alza aunque quizá la que ha vuelto más a lo grande sea el cocido madrileño. Los jóvenes de ahora conectan con esa liturgia de comer un plato en varios vuelcos, entre amigos y sin prisas, en un día especial. Ante este ‘revival, nos preguntamos: ¿Es posible mejorar un plato ya de por sí perfecto? Hemos consultado a Josué Elena, cocinero del restaurante madrileño Cubiertos de Gloria y que aporta una serie de puntos que lo diferencian y, según este chef, lo hacen aún más irresistible.

Nada de remojar los garbanzos el día anterior. Aunque parezca algo inamovible, Elena impugna esta costumbre. La cuestión es, ¿cómo ablanda él la base del cocido? “Introduciéndolos en la cocción general, lo que hacemos es darle un punto más de sabor al garbanzo. Nosotros empleamos garbanzo pedrosillano, que tiene muchísima calidad porque es uniforme. Todos cuecen de la misma manera”.

Un cocinado laaargo. Por supuesto, para que los garbanzos se ablanden, hay que tenerlos unas cuantas horas, “al menos doce”, explica Elena. Esto nos pone ya en la pista de que el cocido de Cubiertos de Gloria no se hace en una mañana. “Lo dejamos haciéndose durante 24 horas a fuego lento. Lo que nos aporta esto es un plato con unos sabores mucho más asentados y profundos”.

Atención: manitas de cerdo en la receta. Además de morcillo de ternera, tocino, morcilla, chorizo, gallina, pollo, huesos de jamón y de rodilla de ternera, en Cubiertos de Gloria ponen en la olla manitas o pata de cerdo. ¿Por qué? “Para que nos aporten un colágeno extra que hace que el cocido tenga más estructura, sin necesidad de emplear aglutinantes”. Eso sí, el caldo ha de desgrasarse, como es preceptivo: no es lo mismo tener estructura que ser una bomba.

Los garbanzos, juntos pero no revueltos. “En Cubiertos de Gloria los metemos utilizando un colador diseñado especialmente que se acopla a la olla y que permite que se hagan sin mezclarse con las carnes” especifica Elena.

Las verduras, en otro formato. Elena prefiere no meter las verduras en la cazuela. “Si se cuecen junto con las carnes y los garbanzos, corremos el riesgo de que el caldo quede muy terroso”, explica. Lo que hace el chef es emplear verduras baby -zanahorias, patata y calabacín- que cuece en el caldo ya terminado.

El fideo, al dente. Una vez que el cocido está terminado, se sirve en dos vuelcos. En el caso del primero, se lleva a la mesa el fideo cabellín al dente y se deja la jarra de caldo aparte para que el cliente elija el punto. “Personalmente, prefiero que el fideo esté al dente, pero si alguien quiere hacérselo un poco más, lo dejamos a su elección. Es una manera de personalizar la sopa totalmente”.

Sorpresas en el segundo vuelco. Los garbanzos se acompañan de las verduras y aquí también entran otros elementos clásicos de buena parte del cocido madrileño, pero entran de otra forma. Es el caso de las piparras que aquí sirven fritas “para evitar el gusto avinagrado de las que habituales, que disgusta a algunos clientes”. ¡Ah! Y el cocido no se acaba cuando uno se termina los garbanzos, en Cubiertos de Gloria aprovechan caldo y carnes para hacer unas croquetas que se piden aparte. Hay que ver lo que da de sí este plato…