Fondos: El ingrediente secreto para hacer paellas, ramen, pastas, sopas y salsas

¿Tu consomé de pollo ha quedado sin tanto sabor? ¿Hiciste una salsa bechamel, pero le falta algo? No te preocupes es muy común que a la hora de hacer sopas y salsas le falten sabor. Aquí te diré cómo solucionarlo. Descubre qué son los fondos, cómo se hacen, su diferencia con los caldos y en qué recetas los puedes utilizar. A partir de ahora tus recetas no serán las mismas, un truco que usan los profesionales para darle más sabor a todo. 

¿Qué son los fondos?

Foto: Los fondos son una cocción de larga duración, un líquido donde se obtienen sabores, aromas y nutrientes de los huesos de animales/ Shutterstock

¿Te habías preguntado por qué las sopas y las salsas saben diferentes cuando visitas un restaurante? Es algo inexplicable, pero tienen algo que las hace especiales, tienen un sabor único y muy particular. 

Aunque quieras replicarlas en casa, no saben igual. Pues el truco es conocido pero no todos lo aprovechan. Chefs y cocineros utilizan los fondos como una excelente alternativa para darle más cuerpo y sabor a su preparación. Especialmente aquellos que han tenido una formación en la tradicional cocina francesa.

Pero ¿qué es un fondo? Se le puede llegar a confundir con un caldo, pero los fondos son más complejos, estos son el líquido de la cocción lenta y larga de algunas verduras, especias, hierbas y sobre todo, huesos de animal. 

Foto: Los huesos son los ingredientes secretos que darán el sabor a este líquido/ Shutterstock

La cocción lenta de estos huesos permite la extracción de diversos nutrientes contenidos. Este líquido concentrado de nutrientes aporta una gran cantidad de sabores propios del animal en cuestión.

Su preparación es sencilla pero muy prolongada, inclusive el tiempo de cocción puede llegar hasta las 12 horas, entre más tiempo, más concentrado estará ese fondo. Generalmente se utilizan los huesos de ternera, gallina y pescado como base.

Preparaciones como las paellas, caldo de res, salsa holandesa, gravy, entre muchas otras no podrían ser entendidas sin los fondos. 

¿Cuál es la diferencia entre fondos y caldos?

Foto: La diferencia entre caldos y fondos son los ingredientes utilizados, pues el caldo es la preparación y el fondo es un ingrediente más/ Shutterstock

Por un lado los fondos son elaborados con huesos, mientras que los caldos se hacen también con los huesos, carne y otros ingredientes. Ambas son infusiones, que buscan obtener la mayor cantidad de nutrientes del animal, pero los fondos tienen tiempos de cocción elevados (mínimo 8 horas), mientras que los caldos son de corta duración (mínimo 1 hora).

Los caldos son el plato principal, mientras que los fondos son solo un ingrediente más de diversas preparaciones. Sin embargo, es importante tener en cuenta que los fondos funcionan como una base, lo que implica que aporta una gran cantidad de sabores y nutrientes. 

Aunque ambos pueden ser condimentados con hierbas, verduras y más, en el fondo, los huesos aportan el sabor principal, mientras que en el caldo, es el complemento de los demás componentes lo que otorga el sabor. 

Tipos de fondos

Los fondos se clasifican principalmente de acuerdo al tipo de huesos del animal utilizado, aunque también afectará el tiempo de cocción y la cantidad de condimentos. 

Fondo Oscuro

Foto: Descubre el gran valor culinario de los fondos, una preparación que sirve para dar sabor a sopas, cremas y arroces/ Shutterstock

Este es el fondo tradicional, es generalmente preparado con huesos de vaca, cordero o cerdo. Se suelen tostar un poco en el horno para darle un toque acaramelado y un color oscuro. Su sabor es muy potente y se suele acompañar de un poco de tomate para potenciar su sabor. 

Suele ser una preparación de mínimo 8 horas y máxima de 12 horas. Las reducciones de fondo oscuro son conocidas como demi-glace o glace, una concentración al máximo de esta preparación, en donde el líquido se evapora pero se concentran los nutrientes. 

Fondo Claro

Foto: Usado para sopas, caldos y consomés, a las que otorga una gran cantidad de nutrientes/ Shutterstock

Hecho con carnes de ternera o aves (pollo o gallina los más comunes). Este tipo de huesos no tienen tanto sabor, por lo que se complementan con hierbas aromáticas y verduras. Estos fondos son de menor duración, entre las 4 y 6 horas. Comúnmente se utiliza un ramillete de hierbas y mirepoix (apio, zanahoria y poro) para darle más sabor. 

Fumet

Foto: Un líquido de cocción larga con espinas y cáscaras de animales marinos, perfecta para preparaciones de mar, como paellas, ramen, etc./ Shutterstock

Este es elaborado con las espinas del pescado, es un líquido concentrado generalmente solo con pescado, pero también se le puede añadir cáscaras de camarones y otros animales del mar. Perfecta para cualquier preparación marítima (sopas, cremas y arroces). 

¿Cómo hacer un fondo en casa?

Esta es la receta secreta que utilizan en todos los restaurantes de alta cocina para darle un gran sabor a sus preparaciones. Una preparación que deriva de la tradicional y antigua cocina francesa, que no se puede dejar pasar. 

A pesar de que es una preparación muy común en diversos restaurantes, eso no implica que no puedas realizarla en casa. Este es el paso a paso para disfrutar de este increíble hack culinario. 

Conseguir huesos 

Foto: Los huesos son los que nos aportan todo ese sabor y nutrientes necesarios para tener un líquido con gran valor nutricional/ Shutterstock

Es una realidad que no es muy común conseguir este tipo de ingredientes en cualquier lugar, para ello debes visitar tu carnicería o pescadería de confianza. Debes seleccionar huesos lo más limpios posibles, sin carne o cartílagos pegados, enteros y sin romper. El precio suele ser mucho más económico que el de la carne del animal. 

Preparar huesos

Será necesario lavar para retirar impurezas o cualquier tipo de suciedad. En el caso de querer un fondo oscuro, es necesario introducir los huesos a rostizar por unos 30 minutos a 200°C en el horno, tendrán un color más negro y un poco de pedazos quemados. 

Para el fondo de pescado, lava intensamente las espinas y las cáscaras, en el caso de utilizar camarones, ocupa las cabezas y colas, pues tienen la mayoría de nutrientes. 

Condimentos

Es importante elegir los ingredientes que potenciarán nuestro fondo a su máximo nivel. Ten en cuenta el bouquet garni, una especie de hierba de olor atadas que será perfecta para esta preparación. Hojas de laurel, tomillo y perejil son imprescindibles, pero puedes agregar albahaca, estragón, romero, orégano o cilantro. 

En cuanto a verduras, el apio, zanahoria y poro son de gran cuerpo y perfectos para complementar el sabor. Se recomienda cortarlos en trozos grandes. Tanto las verduras como las hierbas se recomienda envolverlas en una pequeña manta de cielo para evitar que el fondo se ensucie, como si de un gigantesco té se tratará. Así tendrás un fondo limpio y sin impurezas, perfecto para cualquier preparación. 

Cocción del fondo

Foto: Este líquido será el que haga la diferencia en todas tus preparaciones/ Shutterstock

La cocción depende del tipo de huesos utilizado, al menos 8 horas para fondo oscuro, 4 horas para fondo claro y 2 horas para el fumet. Se requiere llenar una olla de gran tamaño, llenar de agua e ingresar todos los ingredientes, previamente preparados y cocer a fuego medio. Pero recuerda que entre más tiempo de cocción tenga tu fondo, mejores resultados tendrás. 

Eliminar impurezas

Para tener un fondo perfecto, será necesario eliminar las impurezas que se desprenden de los huesos, verduras y hierbas. Retira con una espumadera o cuchara los residuos, así como la espuma que se generará poco a poco. De la misma forma, no olvides quitar poco a poco la grasa que se vaya acumulando en la parte superior del fondo. 

Reposo y Almacenamiento 

Una vez limpio y cocido por el tiempo indicado, es momento de enfriar. Será necesario de mover a un contenedor nuevo, puede ser uno que te permita tomar una porción del fondo fácilmente cada que lo necesites. Tapa tu lavabo limpio y llénalo de agua y hielos. Coloca encima el contenedor con el fondo caliente y muévelo constantemente, así se enfriará poco a poco sin tener que esperar tanto. 

Una vez que se haya enfriado por completo, es momento de refrigerar o congelar, esto dependerá de tu planeación. Te recomiendo que dividas en dos, una porción en el refrigerador que te permita utilizar al momento y otra congelada para futuras recetas. 

Uso en diferentes preparaciones

Ocupa el fondo para la preparación que más desees. La mayoría de tus salsas tradicionales deben estar hechas con fondo. Consomés, caldos, sopas o cremas deberán tener como base, un cuarto del fondo realizado. Guisados y estofados, requieren de un líquido para su cocción, la solución será el fondo. 

¿En qué puedo utilizar ese fondo?

Foto: Usar fondos oscuros, claros o fumet enriquecerá tu paella al máximo nivel/ Shutterstock

Algunas ideas han sido compartidas, pero a continuación te diré específicamente en que recetas podrás utilizar el fondo para darle un sabor potente y más completo. 

• Paellas y Arroces: cualquier receta que lleve arroz puede ser perfecta para que saques tu fondo a relucir. El arroz absorbe líquido y al absorberlo tendrá más nutrientes y sobre todo un sabor muy especial. Usa fumet para aquellas preparaciones del mar. 

• Sopas o Cremas: ¿se te antojan una crema de calabaza, una sopa de tortilla o la clásica sopa francesa de cebolla? Pues ya sabes qué hacer, añade fondo a tu receta. Usa fumet para un caldo de camarón, notarás la diferencia. 

• Caldo de Pollo o Res: la receta más obvia, el uso de fondo claro u oscuro potenciará el sabor de la carne y el caldo.

• Pastas y Ramen: al igual que el arroz, las pastas absorben agua, así que dale más sabor en la cocción y cocina con fondo claro. Un fideo seco o un espagueti a la carbonara, puede saber mejor si lo cocinas con fondo oscuro. Se ocupa en la cocción del ramen y en la elaboración del caldo principal. 

• Salsas: las tradicionales salsas francesas se elaboran con fondo, bechamel, holandesa, tomate y más, ocupan fondo oscuro como base para darle mayor textura y un sabor más intenso a su receta.