Por algo le dicen 'el mejor gazpacho'

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Gazpacho en Nueva York el 6 de mayo de 2021. Utilería diseñada por Paige Hicks. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Christopher Simpson/The New York Times)
Gazpacho en Nueva York el 6 de mayo de 2021. Utilería diseñada por Paige Hicks. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Christopher Simpson/The New York Times)

Una lectora de Madrid de nombre Esmeralda me envió un correo electrónico donde decía que los veranos allá son muy calurosos: “Tenemos que cocinar comidas frías y está totalmente prohibido usar el horno”. Ha estado haciendo un salmorejo cremoso, un pariente cercano del gazpacho de Córdoba, en el sur de España, donde, observó, llega a hacer todavía más calor que en Madrid.

Aún no he probado el salmorejo, pero he hecho la receta del gazpacho que pongo a continuación. En un día abrasador, es todo un deleite tan solo leer la palabra “gazpacho”.

1. El mejor gazpacho

El gazpacho, más que una sopa, una bebida servida en vasos escarchados o congelados, es perfecto cuando hace tanto calor que no dan ganas de comer pero algo frío, salado y un almuerzo todo a la vez. Se puede encontrar gazpacho en toda Sevilla, España, que es de donde proviene esta receta, pero no es la salsa diluida o el puré granuloso de verduras que casi siempre sirven en Estados Unidos. Esta versión no lleva pan y es cremosa, además, tiene un color naranja tirándole a rosa y no rojo carmín. Esto es así porque para elaborar un gazpacho delicioso, y no un gazpacho que lo tomas o lo dejas, se necesita una gran cantidad de aceite de oliva. La emulsión del jugo de tomate rojo, el verde más pálido del jugo de pepino y el aceite de oliva dorado crea el color preciso y una textura suave, casi sedosa.

Por: Julia Moskin

Rinde de 8 a 12 porciones, más o menos un litro

Tiempo total de preparación: 20 minutos más el tiempo que tarda en enfriarse

Aproximadamente un kilo de tomates maduros rojos, sin el centro y cortados grueso en trozos

1 pimiento italiano para freír (cubanelle) o cualquier otro pimiento largo de color verde claro como el Anaheim, sin el centro, sin semillas y cortado grueso en trozos

1 pepino de aproximadamente 20 centímetros, pelado y cortado grueso en trozos

1 cebolla pequeña de sabor suave (blanca o morada), pelada y cortada grueso en trozos

1 diente de ajo

2 cucharaditas de vinagre de Jerez, y más al gusto

Sal

1/2 taza de aceite de oliva virgen, y más al gusto, así como para rociar

1. Mezcla los tomates, el pepino, la cebolla y el ajo en una licuadora o, si usas una batidora manual, en un tazón profundo. (Si es necesario, hazlo por lotes). Licúa a velocidad alta durante al menos dos minutos, deteniendo de vez en cuando para raspar los costados con una espátula de hule, hasta que esté muy homogéneo.

2. Con el motor en marcha, añade el vinagre y las dos cucharaditas de sal. Ve añadiendo poco a poco el aceite de oliva. La mezcla se tornará color naranja brillante o rosa oscuro y se volverá homogénea y emulsionada, como un aderezo de ensalada. Si parece que sigue estando muy líquida, añade más aceite de oliva hasta que la textura sea cremosa.

3. Cuela la mezcla con un colador o un pasapurés y oprime con una espátula o la parte posterior de un cucharón hasta que se filtre todo el líquido. Desecha todo lo que quede sólido. Transfiere a una jarra grande (de preferencia de vidrio) y enfría durante al menos 6 horas o toda la noche hasta que quede muy frío.

4. Antes de servir, afina la sazón con sal y vinagre. Si la sopa está muy espesa, agrega algunas cucharadas de agua helada. Sirve en vasos, con hielo si lo deseas, o en tazones. Unas cuantas gotas de aceite de oliva encima le brindarán un buen toque.

2. Espagueti al limón con camarones

Existen muchas versiones del espagueti al limón, o espagueti con limón, el clásico platillo italiano elaborado con pasta. Algunas personas prefieren una salsa tipo Alfredo hecha con crema espesa, mantequilla y queso parmesano, mientras que otras solo recurren a aceite de oliva, jugo de limón, queso parmesano y el agua farinácea de la pasta. Esta receta en especial, la cual añade camarones salteados, vino blanco y estragón fresco a la mezcla, se inclina por ser una preparación más sencilla. Sin añadirle crema espesa, la salsa adquiere un sabor a limón más vivaz, el cual va muy bien con lo salado del camarón. El estragón le añade una nota aromática y un poco de complejidad a un platillo que de otra manera sería bastante sencillo. Finalmente, estaría muy bien conseguir un queso parmesano recién rallado. En una receta como esta, que no es tan elaborada, la calidad de cada ingrediente es fundamental.

Por: Lidey Heuck

Rinde para 6 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Sal kosher y pimienta negra

1/2 kilo de espagueti

1/2 kilo de camarones grandes (de 18 a 20), pelados y desvenados, con o sin cola

1/4 de taza de aceite de oliva

Ralladura de 2 limones amarillos (aproximadamente 1 1/2 cucharadas llenas), más tres cucharadas del jugo de ese limón

1 cucharada de estragón fresco picado, y más para servir

1/2 taza de vino blanco seco

3 cucharadas de mantequilla sin sal fría, en cuadritos

3/4 de taza de queso parmesano recién rallado

1. Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Añade el espagueti y cocina según las instrucciones del paquete hasta que quede al dente. Reserva una taza del líquido en que se coció, luego cuela la pasta y apártala.

2. Mientras se cuece la pasta, seca los camarones con una toalla o servilleta y sazónalos con sal y pimienta negra. Mezcla en un sartén grande el aceite de oliva, la ralladura del limón (apartando un poco para la hora de servir) y el estragón a temperatura media. Cuando el aceite comience a chisporrotear, cocina durante otro minuto hasta que la ralladura y el estragón suelten su aroma, pero no estén dorados.
3. Añade los camarones al sartén y distribuye en una capa uniforme. Cocina durante más o menos 90 segundos por cada lado o hasta que estén en su punto de cocción. Transfiere los camarones a una bandeja y apártalos.

4. Añade el vino, la cucharadita de sal y un poco de pimienta negra al sartén y deja hervir, raspando del sartén cualquier trocito dorado. Cocina hasta que el vino se haya consumido más o menos a la mitad y aparta del fuego hasta que la pasta se haya terminado de cocer.

5. Añade al sartén la pasta cocida y el agua reservada de la pasta. Cocina a temperatura media baja de 2 a 3 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido que se ha acumulado en el fondo del sartén se haya consumido un poco. (En este momento, la salsa debe seguir estando bastante acuosa).

7. Retira del fuego y añade la mantequilla y 1/2 taza de queso parmesano, espolvoreándolo de manera uniforme sobre la pasta. Revuelve hasta que la mantequilla y el queso estén derretidos y la salsa esté suave. Agrega el jugo de limón y lo que queda del 1/4 de taza de queso parmesano y mezcla hasta que la salsa esté espesa y homogénea.

8. Añade los camarones, mezcla y sazona con más sal y pimienta negra al gusto. Reparte en tazones poco profundos y adorna con estragón fresco picado, ralladura de limón y pimienta negra.

3. Mahi ba Somagh (pescado horneado al zumaque)

Esta sabrosa y alegre preparación del mahi, que significa pez en persa (no confundirlo con el mahi-mahi), se prepara con gran rapidez. Para seguir con el gusto iraní con tendencia a lo amargo, espolvoreamos de manera generosa zumaque amargo y rociamos jugos aromáticos de naranja y limón para cubrir el pescado entero en corte de mariposa. Si tu zumaque ha estado dormitando en el fondo del cajón de las especias durante algún tiempo, consigue un frasco nuevo. Con el tiempo, el zumaque pierde su fragancia y sabor contundente y se vuelve agrio e insípido. La clave para tener éxito al hornear el pescado es retirar el exceso de humedad secándolo con toallas de papel. Sírvelo con arroz en costra, arroz hervido o papas fritas al horno y una ensalada sencilla.

Por: Naz Deravian

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 15 minutos

2 truchas o róbalos grandes (de aproximadamente 75 gramos cada una), en corte de mariposa, y si se desea, con la cabeza y la cola (ver la recomendación)

1 naranja mediana

1 limón verde mediano

1 cucharada de zumaque

1/4 de cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de sal kosher (marca Diamond Crystal)

Hojas de menta fresca, troceadas, para servir (opcional)

1. Coloca una rejilla en el centro del horno y calienta a 232 grados Celsius. Forra una bandeja con papel sulfurizado. Con toallas de papel, seca suavemente el pescado por dentro y por fuera y colócalo sobre la bandeja preparada.

2. Ralla la mitad de la naranja directamente sobre un tazón pequeño y luego exprime el jugo de esa mitad (aproximadamente tres cucharadas) y el jugo de la mitad del limón (nada más menos de una cucharada). Rebana el resto de las mitades de la naranja y el limón y apártalas para servir. En otro tazón pequeño, mezcla el zumaque y la cúrcuma.

3. Rocía los pescados por dentro y por fuera con el aceite de oliva. Abre los pescados como si fueran un libro y espolvorea la sal y la pimienta de manera uniforme. (Si usas sal fina o sal kosher gruesa, usa 3/4 de cucharadita). Acomoda los pescados abiertos en una sola capa inclinándolos o superponiéndolos un poco para que quepan. Rocía la mezcla de cítricos y luego espolvorea la mezcla de zumaque de tal modo que cubran la mayor parte de la carne.

4. Hornea el pescado durante aproximadamente 10 minutos hasta que se desbarate fácilmente y esté bien cocido. Adorna con la menta fresca, las rodajas de naranja y de limón y sirve.

Recomendación. Pídele al pescadero que les quite las vísceras y las escamas a los pescados y que él mismo les haga el corte de mariposa.

4. Pechugas de pollo encurtidas en salmuera seca

Un breve y sencillo curado en seco puede hacer que una simple pechuga de pollo pase de sosa a glamurosa. El azúcar moreno oscuro es especialmente bienvenido ya que su melaza proporciona humedad adicional. Las hojas de laurel secas, molidas hasta pulverizarlas, aportan un aroma a madera que te hará pensar: “Ay, así es como saben las hojas de laurel”. Pero lo más importante es la sal, ya que extrae el agua de la carne. Después esa agua disuelve la sal y, por difusión, ambas vuelven a entrar en la carne, sazonan el pollo a fondo y favorecen la retención de agua durante la cocción. Puedes disfrutarlo directo del sartén con un chorrito de jugo de limón o guardarlo para servirlo en ensaladas, sándwiches, arroz frito y similares.

Por: Eric Kim

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 55 minutos

5 hojas de laurel secas trituradas en trozos pequeños

1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros

2 1/2 cucharaditas de sal kosher (Diamond Crystal)

1 cucharada de azúcar morena bien comprimida

2 cucharaditas de ajo en polvo

2 pechugas de pollo grandes, deshuesadas y sin piel (aproximadamente 700 gramos en total)

Aceite vegetal

Gajos de limón para servir (opcional)

1. En un molinillo de especias, tritura las hojas de laurel y los granos de pimienta hasta que estén bien molidos. Pásalos a un tazón pequeño y añade la sal, el azúcar moreno y el ajo en polvo, y frota todo para mezclar con los dedos.

2. Corta cada pechuga de pollo por la mitad (a lo ancho) en dos trozos de igual peso, con lo que obtendrás un trozo más corto y grueso y otro más largo y delgado. Coloca los cuatro trozos de pollo en un plato grande o en una bandeja para hornear y espolvorea generosamente por todos los lados con la mezcla de especias, volteando el pollo de un lado a otro para recoger las especias que se hayan caído. Refrigera sin tapar para curar en seco durante un mínimo de 30 minutos y un máximo de 1 hora (si dejas pasar menos tiempo, el proceso de curado osmótico no se completará; si el periodo es más largo, terminarás con un producto de charcutería).

3. Cuando esté listo para cocinarse, saca el pollo del refrigerador y calienta un sartén grande con tapa a fuego alto. Añade aceite suficiente para cubrir ligeramente el fondo del sartén. Incorpora con cuidado los trozos de pollo, con los lados lisos hacia abajo, y baja la flama de inmediato a fuego medio-bajo. Deja freír hasta que las partes inferiores estén doradas, pero no quemadas, de 5 a 7 minutos. Dale la vuelta al pollo, tapa el sartén y déjalo hasta que los trozos se doren del otro lado y la temperatura interna en la parte más gruesa de la carne alcance los 68 grados Celsius, otros 5 a 7 minutos. Puedes retirar del fuego los trozos más largos y delgados 1 o 2 minutos antes, ya que podrían quedar listos más rápido.

4. Transfiere el pollo a una tabla de picar para que repose durante al menos 10 minutos y los jugos se redistribuyan. La carne seguirá cociéndose mientras se asienta y debería alcanzar una temperatura interna de 76 grados Celsius. También puedes comprobar el grado de cocción si cortas el pollo; debe tener un aspecto blanco y jugoso y ya no estar rosado. Corta el pollo en el sentido contrario a las fibras paralelas que corren dentro de la pechuga y sírvelo con gajos de limón si lo deseas. También puedes conservar la carne entera y refrigerarla tapada hasta 4 días.

5. Ñoquis en bandeja para hornear con espárragos, puerros y chícharos

Esta cena alegre se prepara por completo en el horno en dos bandejas para hornear, por lo que tanto las verduras como los ñoquis se cuecen a la perfección con el mínimo esfuerzo. Los espárragos, las chalotas, los puerros y los chícharos equilibran los untuosos ñoquis caramelizados, pero puedes experimentar con la elección de las verduras: corta las verduras suaves en trozos más grandes y las firmes en trozos más pequeños para que se cuezan a ritmos similares. Los ñoquis frescos refrigerados (a menudo etiquetados como “ñoquis para sartén”) son los que mejor funcionan en este caso, pero los ñoquis que se pueden almacenar meses en la despensa también sirven. Solo hiérvelos primero.

Por: Susan Spungen

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

2 paquetes (de 340 gramos) de ñoquis (de preferencia frescos, refrigerados y precocidos)

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Sal kosher y pimienta negra

1 manojo de espárragos (aproximadamente 450 gramos) sin los extremos leñosos y cortados en tercios

2 puerros pequeños sin los extremos, cortados a la mitad a lo largo y luego rebanados en trozos con 1 centímetro de grosor (unas 2 tazas)

2 chalotas sin los extremos y cortadas a lo largo en trozos con medio centímetro de grosor

1 taza de chícharos descongelados (o chícharos frescos)

1 limón bien lavado y tallado

1/2 taza de queso parmesano rallado

1/4 de taza de cebollín en rodajas o perejil fresco picado (opcional)

1. Calienta el horno a 218 grados Celsius. En una bandeja para hornear grande con borde, mezcla los ñoquis con 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de mantequilla y 1/2 cucharadita de sal.

2. En otra bandeja para hornear con borde, mezcla los espárragos, los puerros y las chalotas con las cucharadas de aceite y de mantequilla restantes. Sazona con 1/2 cucharadita de sal y una rociada generosa de pimienta recién molida.

3. Mete ambas bandejas en el horno, con los ñoquis en la rejilla inferior y las verduras en la superior. Al cabo de 5 minutos, remueve los ñoquis y las verduras para distribuir la mantequilla. Revuelve las verduras una o dos veces más, pero ya no muevas los ñoquis. Asa hasta que las verduras estén doradas y crujientes en los bordes, unos 15 minutos en total, y los ñoquis estén dorados por un lado, de 20 a 25 minutos en total. Incorpora los chícharos a las verduras en los últimos 5 minutos de cocción.

4. Mezcla los ñoquis y las verduras en una bandeja y añade la ralladura de limón por encima. Espolvorea con la mitad del queso parmesano y el cebollín, si decides utilizarlos, y reserva un poco para cuando lo sirvas. Sazona al gusto con sal y pimienta. Revuelve bien y transfiere el platillo a un tazón o plato para servir. Espolvorea con el parmesano y el cebollín restantes y sirve de inmediato.

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