Gentrificación Alimentaria en México: Más allá de las salsas que no pican y los menús en inglés

En los últimos días, se han presentado situaciones complejas en diversas partes de México. Turistas quejándose por el ruido en Mazatlán, organilleros a punto de desaparecer o salsas en taquerías que ya no pican. Todo esto se le puede adjudicar al fenómeno de la gentrificación, un término que ha tomado mucha relevancia en los últimos años. 

En esta primera entrega nos adentraremos a conocer a fondo los conceptos y características generales de la gentrificación y cómo se relaciona con la comida. Descubre qué es la gentrificación alimentaria, un proceso que está cambiando al país. 

Gentrificación: un fenómeno cada vez más común en México

Foto: Esto es el fenómeno de renovación del espacio urbano en el que se desplazan a los antiguos habitantes/ Mexico Libertario

La gentrificación es el proceso de renovación y reconstrucción urbana en el cual personas de un estatus socioeconómico ascendente desplazan a los habitantes de una zona determinada. Este fenómeno ha tomado mucha relevancia en ciudades de México, pues modifica físicamente los entornos urbanos, se encarecen los servicios y el costo de vivienda.

Pero no solo eso, también es la pérdida de tradiciones y costumbres, debido a que los nuevos habitantes no son practicantes de ellas. La alimentación como pilar cultural de las comunidades será de las primeras en cambiar y será una clara muestra de ello. 

Anteriormente, hablamos de la gourmetización, un fenómeno que pertenece a este proceso, en el que se gentrifica la comida. Productos y cocinas tradicionales cambian para ser transformados en elementos más “atractivos” o “modernos” que se apeguen a las necesidades de los nuevos habitantes. 

En esta ocasión hablaremos de la gentrificación mediante la comida, es decir, los cambios que sufre la oferta y el paisaje alimentario del barrio modificado. Desde la desaparición de negocios tradicionales y populares, hasta la transformación de costumbres, como la desaparición de rótulos en los puestos callejeros y la escasa oferta de salsas picantes en las taquerías. 

¿Qué es la gentrificación alimentaria?

Foto: El fenómeno de la gentrificación alimentaria se compone de dos partes, de la gourmetización y de la gentrificación a través de la comida (la modificación del paisaje culinario)/ Comestible

Según el sociólogo Joshua Sbicca, la alimentación ofrece un punto de observación perfecto para poder entender la gentrificación. Puesto que la gentrificación alimentaria es un fenómeno multifacético que llega a abordar las clases sociales, los hábitos alimentarios e inclusive conceptos económicos.

La gentrificación alimentaria es la reconfiguración de los paisajes alimentarios y de sus productos, desde la adaptación y modificación de los menús, hasta las preferencias de los habitantes que condicionan la recomposición de la oferta de alimentos establecida, esto de acuerdo con el geógrafo investigador Adrián Hernández Cordero. 

Pasear por las calles de la zona céntrica de la Ciudad de México puede implicar con una saturación de las múltiples ofertas culinarias. Son estos negocios un reflejo de las condiciones sociales, culturales y económicas de un lugar. Es por ello que Sbicca decía que la gentrificación se podía observar fácilmente a través de la alimentación. 

Como claros ejemplos de esto son los estudios realizados por Hérnandez-Cordero y Vázquez- Medina sobre la gentrificación alimentaria de Santa María la Ribera en CDMX y Cholula en Puebla.

Salsas que no pican y menús en inglés, formas de observar la gentrificación alimentaria

Foto: Según Sbicca, la gentrificación es fácil de ser observada a través de procesos y productos culinarios/ El Universal

Ciudades como Oaxaca, Guadalajara, Puerto Escondido, Tulum, Nuevo Vallarta y Ciudad de México son perfectos escenarios para observar la gentrificación alimentaria. Inclusive muchos de estos sucesos ahora son parte de la cultura popular. 

En los últimos días, se ha hablado mucho sobre como en las taquerías de la Ciudad de México, específicamente de la zona centro, las salsas han dejado de picar. Esto tiene una explicación sencilla, pues los nuevos habitantes de esta zona, en su mayoría extranjeros, no están acostumbrados al consumo de picante. Esto es un claro ejemplo, de cómo la gastronomía se ve afectada por este fenómeno. 

Precios elevados, menús en inglés y una extensa oferta gastronómica internacional son más manifestaciones de este fenómeno. La desaparición paulatina de productos y oficios tradicionales como el merenguero, el paletero, los churreros y los afiladores también son una manifestación del cambio en el barrio. 

Foto: Los merengueros son uno de los oficios que paulatinamente han desaparecido de la ciudad de México y se debe a poco interés de los nuevos habitantes de las colonias gentrificadas/

Pero sobre todo la desaparición de negocios tradicionales, como las Tortas de Colima, un negocio de más de 50 años en el barrio de la Roma, es una muestra de cómo la gentrificación alimentaria transforma la comida y los espacios urbanos a conveniencia de los nuevos residentes de la zona. 

Más allá de la Roma y Condesa, casos de Santa María la Ribera y Cholula

Comida, cultura y espacio, tres elementos que contienen grandes significados. De acuerdo con Sbicca, la comida ayuda a gentrificar un lugar, ciudades con grandes volúmenes de emigración son un claro ejemplo de ello. 

Los ejemplos más evidentes en la Ciudad de México son la colonia Roma y Condesa, dos entornos modificados especialmente por nuevos residentes, en su mayoría extranjeros. Hablar inglés en estas zonas es algo común, por lo que los menús y la oferta gastronómica deja de ser parte de lo realmente tradicional. 

Foto: la gentrificación alimentaria en México es fácilmente observable en locales de las colonias Roma y Condesa, menús en inglés, cambio de la oferta culinaria tradicional y espacios modificados a conveniencia de los nuevos habitantes/ Juristas UNAM

De acuerdo con Adrián Hernández en su investigación sobre Gentrificación y Alimentación en Santa María La Ribera, se convirtió “en un foco de atención por sus itinerarios gastronómicos, los cuales evidencian la presencia de nuevos restaurantes con menús innovadores”. A través de una investigación etnográfica se comprendió que estos nuevos participantes convivían con locales tradicionales. 

Por otro lado, en Cholula los resultados de la investigación determinaron que existía una especie de “frontera culinaria” pues está compuesta de dos municipios. De un lado, la preservación de la tradición para ofrecer de forma honesta al turismo y del otro lado, la modernidad culinaria. 

Ambos escenarios son muestras de un fenómeno en común, pero que se desarrolla en diferentes circunstancias. En los dos territorios la gentrificación había generado cambios considerables. A pesar de la resistencia de las comunidades a cambiar, al día de hoy son espacios gentrificados y que parte de su paisaje culinario se modificó por completo. 

La transformación urbana y como afecta a la alimentación

Foto: Espacios como las cafeterías de Especialidad son otra muestra de este fenómeno, pues los procesos culinarios se vuelven más específicos y complejos/ Quang Nguyen/Pexels

En Santa María La Ribera, cerca de 50 establecimientos se encontraban en el primer sector de la plaza central. La proliferación de locales gastronómicos habla de una transformación urbana que sufre el vecindario. El cambio en el paisaje alimentario de la colonia es un reflejo de nuevos consumidores quienes residen en el barrio.

Estos nuevos restaurantes comparten dos cosas: siguen tendencias globales en cómo hacen, presentan y sirven la comida (luces, ostentosas vajillas, productos exportados y técnicas tradicionales extranjeras).

Segundo, el menú está lleno de nuevos conceptos que necesitan ser descritos para entender lo que pretendes comer. Esto sectoriza al público y requiere de un comensal conocedor para adquirir y comprender el valor de la comida que está frente a él. 

La gentrificación alimentaria es palpable, un fenómeno que se puede estudiar y comprender. En la siguiente entrega de esta serie hablaremos sobre cómo la turistificación tiene un papel importante y más adelante sobre lo que podemos hacer como comunidad para generar cambios. 

Este es un fenómeno del que todos somos participantes y afectados, unos más que otros. Comprender qué es lo que sucede podrá ayudarnos a tomar mejores decisiones. La gentrificación alimentaria debe ser regulada a través de políticas púbicas, sin embargo, las comunidades tienen un papel preponderante para construir espacios de forma responsable, involucrarse es parte de la solución.