Guía definitiva para diferenciar cava y champán

Es la bebida navideña por excelencia. Seguro que en estos días, en tus copas hay cava y/o champán, además de para brindar, para tomar con el aperitivo y/o con la comida o cena. Los espumosos son sinónimo de alegría, celebración, fantasía y buenos deseos. Y, aunque es ahora cuando su consumo crece, es un vino que acompaña bien casi a cualquier plato y se puede beber desde el aperitivo hasta el postre.

Cava y champán son los dos espumosos más populares -aunque el prosecco también se está haciendo su hueco-. Veamos, entonces, en qué conciden estos dos vinos blancos con burbujas y en qué se diferencian.

Los dos se elaboran mediante el método tradicional o champenoise

Cava y champán comparten el mismo método de elaboración, conocido como tradicional o champenoise, mediante el cual se produce una doble fermentación en la botella.

Se embotella el vino -o ensamblaje de distintos vinos- y tras una primera fermentación, generalmente con algo de azúcar añadido junto a las levaduras, realiza una segunda fermentación en la botella consumiendo todo o parte del azúcar y generando, además de alcohol, burbujas de gas carbónico. Estas botellas están colocadas horizontalmente con el tapón hacia abajo para que los sedimentos se depositen cerca del tapón. Gracias al proceso de 'removido' se van girando -de forma manual o automática- hasta ponerlas cabeza abajo para que las lías o levaduras muertas se depositen en la parte del cuello, cerca del tapón, en lo que se conoce como 'gollete'.

Finalmente, y por efecto de congelación, se degüellan las botellas para que se expulsen todos esos posos y se vuelven a tapar, conservando la presión del gas, se restablece el volumen inicial pudiendo adicionarse licor de tiraje o expedición (mezcla de vino y azúcar) en función del tipo de producto que se quiera obtener. Posteriormente, se vuelven a encorchar para, tras reposar aún unos meses en la bodega, y se les coloca la cápsula de aluminio, el brozal de alambre y la etiqueta para ser comercializadas.

Principales diferencias entre cava y champán

1. La zona de procedencia

El cava está protegido por una denominación de origen, cuya zona de mayor producción (90%) se ubica en Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona), pero también se reconoce como cava el que se elabora en algunos municipios de Tarragona, Gerona, Lérida, La Rioja, Álava, Navarra, Badajoz y Valencia.

Por su parte, la denominación de origen Champagne está situada en la parte noreste de Francia, con 4 grandes regiones bien diferenciadas: la 'Montagne' de Reims, Valle del Marne, Côte des Blancs y Côte des Bar.

2. El clima y el suelo

Cada una de estas zonas posee un clima y suelos distintos y eso se refleja en el producto final. En Cataluña, que es donde se elabora la mayor parte del cava en España, predomina el clima mediterráneo y esto provoca una maduración más rápida de las uvas, mientras que en la región de Champagne gozan de un clima continental, con influencia atlántica, menos moderado, lluvioso y frío que repercute en una mayor acidez y en una maduración más tardía de la uva.

El suelo también marca diferencias fundamentales, en la zona de Champagne son calcáreos, muy ácidos y pobres en sustrato, al contrario que los suelos mediterráneos donde se cultiva el cava, sobre todo en la comarca catalana de el Penedés, que son calcáreos y arcillosos y esto provoca una uva con bastante azúcar, pues no precisa de excesiva pluviometría para acumular agua del suelo, rica en nutrientes. Aunque hay que decir, que debido a la amplitud de la conocida como 'región del cava', se puede decir que no hay un suelo único y que, por tanto, cada uno marcará un carácter distinto en la bebida final.

3. Las variedades de uva

Otra de las grandes diferencias entre el cava y el champán es que cada uno utiliza unas variedades de uva distintas para su elaboración. En el caso del cava, las variedades autorizadas son: macabeo, xarel.lo, parellada, malvasía y chardonnay, en blancas; y garnacha, monastrell, pinot noir y trepat, en tintas.

El champán, por su parte, tiene como variedades más emblemáticas, la pinot noir y la meuenier, en tintas, y la chardonnay, en blancas. Aunque también se permite el uso de arbane, petit meslier, pinot blanc y pinot gris (todas blancas).

4. Uvas de una sola cosecha o de distintas

Los elaboradores de cava suelen utilizar uvas de una misma vendimia mientras que los de champán, debido a su clima, realizan productos con vinos de vendimias de diferentes años. El término millésime que usan los franceses indica que procede exclusivamente de una vendimia y se pone en la etiqueta cuál es el año de la cosecha. Aunque también hacen los non vintage, en los que se mezclan vinos de diferentes añadas.

5. Las categorías

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava establece 4 categorías dentro de esta bebida -que se hace en versión blanca y rosada- según su tiempo de crianza en botella: 'Cava' (a partir de 9 meses de crianza), 'Reserva' (a partir de 15 meses de crianza), 'Gran Reserva' (a partir de 30 meses de crianza) y 'Cava de Paraje Calificado' (a partir de 36 meses de crianza y con uva procedente de pequeñas parcenas con características de suelo y clima únicas). Según el contenido de azúcar, las categorías son 'Brut', 'Extra Brut', 'Brut', 'Extra Seco', 'Seco', 'Semi Seco' y 'Dulce'. Esta diferenciación también se hace dentro del champán.

En Francia, la crianza mínima para el champán es de 15 meses y las variedades de uva con las que está elaborado también determinan la existencia de distintos tipos de champán: 'Cuvée Prestige' (lleva distintas variedades de las mejores parcelas seleccionadas por su calidad y tipicidad); 'Blanc de Noirs' (uvas tintas como pinot noir y/o pinot meunier); 'Blanc de blancs' (se elabora exclusivamente con uvas blancas) y 'Rosé' (se obtienen por maceración de las uvas tintas o ensamblando vinos blancos y un vino tinto “tranquilo” de denominación 'Champagne').

También encontramos en el mercado los champanes 'Grand Cru o Premier Cru', que, en líneas generales, se trata de vinos cuyas uvas provienen de viñedos excelentes clasificados como 'Grand Cru' o 'Premier Cru'.

6. Los precios

Por regla general, el precio del cava suele ser inferior al del champán, pero desde los últimos años no siempre es así. Durante un tiempo se extendió, injusta e inexactamente, que el primero era de inferior calidad que el segundo. Pero esta diferencia de precios puede estar más relacionada con el hecho de que en España lo más habitual es que los elaboradores y los agricultores sean los mismos, mientras que en Francia están diferenciados y los primeros tienen que comprar la uva a los segundos, a lo que se une un menor rendimiento por hectárea debido a las adversas condiciones climatológicas de la zona de champán. Esto tradicionalmente se ha traducido en un precio más elevado del espumoso francés frente a nuestro cava.

Sin embargo, hoy en día, las diferencias se van acortando, hay cavas cuyo precio está al nivel de muchos champanes y, en uno y otro caso, hay que decir que los encontramos de magnífica calidad, tanto de pequeños como de grandes productores. De ahí que la horquilla de precios sea amplísima en ambos casos.

Temperatura, servicio y brindis de los espumosos

Tanto en el caso del cava como del champán, se recomienda servirlos a una temperatura de entre 6 y 8 ºC los más jóvenes y en torno a 10 ºC para los que tienen mayor tiempo de crianza. Tradicionalmente, la copa de flauta, después de la casi extinta Pompadour, era la más recomendable para tomar esta bebida, evitar la desaparición del carbónico y, por tanto de las burbujas, y lograr que los aromas se concentren en el interior, pero la tendencia actual aconseja la copa de vino blanco e incluso la borgoñona más amplia porque dicen los expertos que permiten dejar a los espumosos se expresen mejor.

También está la copa tulipa, que parte del modelo flauta y que se ensancha en la base para permitir al vino expresarse sin perder temperatura y se vuelve a estrechar en la boca para que los aromas se concentren y el carbónico no se escape.

Lo tomes en la copa que lo tomes, frescura, finura y elegancia son las principales virtudes que ha de reunir un buen vino espumoso y, una vez que lo tengamos, llenemos con él nuestras copas, levantémoslas y ¡brindemos con sus burbujas!