Moqueca: un guiso que captura la esencia del mar

Daniela Narcisco, autora de un libro de cocina brasileña e historiadora gastronómica radicada en Florianópolis, la capital de Santa Catarina, Brasil, describe la moqueca como “una incorporación maravillosa a cualquier celebración de Pascua”. Además, este guiso de mariscos, con una base de ingredientes simples pero con mucho sabor, es un deleite: su caldo es exquisito y ligero, y evoca la esencia del mar.

Aunque la moqueca no se reservada únicamente para los días santos, es muy adecuada para las comidas de la Pascua, el Viernes Santo o cualquier otra ocasión en que la práctica religiosa exija platillos pescetarianos. La moqueca, ideal para reuniones pequeñas y grandes celebraciones, también es una comida cotidiana en todo Brasil.

A lo largo y ancho del país, hay variaciones del platillo. En Bahía, un estado del noreste, la moqueca toma elementos de la rica cultura de su población afrobrasileña. Se comienza salteando ajo, cebolla, tomates y pimientos morrones, y luego se agregan leche de coco y los mariscos más frescos que sea posible encontrar. Para darle intensidad, es crucial añadirle algún chile, al igual que aceite de palma rojo, conocido como “azeite de dendê” en portugués. Otra versión famosa es la moqueca capixaba de Espírito Santo, un estado al sur de Bahía, con influencia indígena y portuguesa, la cual tiene una base de aceite de oliva y semillas de achiote. Y en todas partes hay una alternativa vegetariana en la que se remplazan los mariscos con plátanos machos.

Me encantan todas las distintas versiones de la moqueca, pero me decanto por la de Bahía porque la conozco desde la infancia como el guiso de pescado que siempre se incluía en las celebraciones de Pascua de mi familia en Lagos, Nigeria. Ozoz Sokoh , autora del blog Kitchen Butterfly y responsable de Feast Afrique, quien nació y se crio en Nigeria, mencionó: “Los platillos que siempre hemos asociado con las celebraciones del fin de semana de Pascua —mingau, frejon y kanjika, una gelatina especiada de maicena y leche de coco— son platillos presentes en ambos lados del Atlántico”.

Los platillos brasileños de los que habla Sokoh llegaron de Brasil a África Occidental con la gente que había sido esclavizada y se instaló en Lagos en el siglo XIX. Esa poderosa conexión entre los continentes dejó un impacto duradero en la cocina nigeriana.

En las moquecas es común usar un recipiente ancho y poco profundo en el que los mariscos se cuezan uniformemente y el líquido se reduzca hasta volverse una salsa cremosa. Mara Salles, chef y propietaria del restaurante Tordesilhas en São Paulo, considera que una cazuela ancha de barro es fundamental para el proceso. “Con la cazuela de barro garantizas que la moqueca llegue burbujeante y colorida a la mesa”, comentó. “Una experiencia maravillosa”.

Salles la sirve con un acompañamiento tradicional de acaçá, una guarnición de arroz con una textura parecida al pudín, y farofa hecha de harina de yuca tostada. Salles también ofrece pirão, una guarnición cremosa de yuca que usa algo del caldo del pescado para la moqueca.

Pero el guiso de mariscos sigue siendo la atracción principal. Su caldo permanece en el paladar por el buqué de sabores florales que se forma lentamente, el ligero calor y el umami de los mariscos. Esa es la genialidad de la moqueca: una combinación simple con resultados muy satisfactorios.

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Receta: Moqueca (guiso brasileño de mariscos)

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 40 minutos

6 langostinos con cabeza o camarones grandes con cabeza (unos 340 gramos)

340 gramos de filete de bacalao, cortado en trozos de 3 centímetros

Sal kosher

2 limones verdes

3 cucharadas de aceite de dendê (aceite de palma rojo; ver Consejo)

4 dientes de ajo picados

1 cebolla amarilla pequeña picada (1 taza)

226 gramos de pimientos baby o 2 pimientos morrones, de cualquier color, cortados en tiras de medio centímetro de ancho (2 tazas)

453 gramos de tomates frescos cortados en gajos de 2,5 centímetros de ancho (2 ½ tazas)

1 chile entero, como el Scotch bonnet o el ojo de pájaro, perforado por todas partes con la punta de un cuchillo

1 lata (400 mililitros) de leche entera de coco

1/4 de taza de cilantro fresco picado

Arroz al vapor para acompañar

1. Utiliza unas tijeras de cocina para cortar cada langostino a lo largo a una profundidad suficiente para que se vea la vena y puedas quitarla. Coloca los trozos de pescado en un recipiente grande y adereza con 1 cucharadita de sal. Exprime 1 limón sobre el pescado y revuélvelo bien para que todo se moje con el jugo. Deja a un lado los langostinos y el pescado mientras preparas la salsa.

2. En un horno holandés grande pero poco profundo o en un sartén grande y profundo, derrite 2 cucharadas de aceite de dendê a fuego medio. Agrega el ajo y revuelve durante 1 minuto hasta que quede blando y aromático. Añade la cebolla y revuelve hasta que quede translúcida, durante unos 2 minutos.

3. Sube la flama a fuego alto y agrega los pimientos, los tomates y el chile. Sazona con sal. Sofríe durante 4 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que los pimientos morrones se ablanden y el líquido de los tomates comience a evaporarse.

4. Añade la leche de coco, revuelve y baja el calor a fuego medio. Cuece a fuego lento unos 10 minutos mientras revuelves de vez en cuando hasta que el líquido se espese, se reduzca y quede una salsa cremosa. Pruébala, añade más sal si es necesario y agrega 2 cucharadas de cilantro picado.

5. Con cuidado, coloca los langostinos en la salsa en una sola capa y deja que se cuezan durante 2 minutos. Voltea los langostinos para que se cuezan también del otro lado y agrega el bacalao (no uses el jugo de limón que quedó en el recipiente). El pescado quedará parcialmente sumergido. Deja el pescado en el fuego solo lo suficiente para que se cueza bien y quede suave, unos 2 o 3 minutos.

6. Retíralo del fuego, rocía la cucharada restante de aceite de dendê y esparce las 2 cucharadas restantes de cilantro picado sobre el guiso. Rebana en rodajas el limón que queda. Sirve de inmediato, con arroz al vapor y las rodajas de limón para exprimir.

Consejo : El aceite de dendê, también conocido como aceite de palma rojo, está disponible en línea o en los mercados de productos de África Occidental o el Caribe.

© 2021 The New York Times Company

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