Yahoo Estilo El Herbario Comestible: la relación del ser humano con la naturaleza y la gastronomía
El ser humano tiene una curiosa relación con la naturaleza. La tenemos presente en nuestra alimentación de manera cotidiana, pero, ¿cómo nos relacionamos con ella hoy en día y qué tanto conocemos de ella?
Separamos la herbolaria de la alimentación pero la realidad es que la herbolaria siempre ha sido nuestra alimentación. La separación de nuestra relación con la naturaleza es un nuevo fenómeno.
Un cuestionamiento que personalmente he comenzado a explorar gracias a Kike Gallardo y a Daniel Bustillo, creadores del Herbario Comestible. Ambos han fusionado sus conocimientos en la biología, el arte y la gastronomía.
El Herbario Comestible parte de la relación que tiene el ser humano con la naturaleza y el entorno en el que vivimos. A través de la botánica y la cocina, Kike y Daniel han creado recetas en las que cuentan historias sobre los ecosistema, las ciudades y los entornos que habitamos.
Así fue como comenzó su proyecto, ambos han ido fusionando sus conocimientos sobre la botánica y el mundo de la gastronomía para crear su “proyecto comestible”.
Foto: @herbariocomestible
Un Mundo de Sabores
¿Qué es un Herbario Comestible?, Kike me ayuda a resolver esta duda, es una colección de organismos vegetales que están deshidratados y que generalmente se utiliza para un estudio científico, especialmente en la biología y en la botánica.
La intención de este herbario comestible es buscar, nombrar y darle reconocimiento a los cuatro reinos que estudia la botánica como las plantas silvestres comestibles, las algas, y los hongos. No solamente para identificar cuáles son comestibles sino también para enseñarnos que las plantas tienen un gran valor medicinal y que se encuentran más cerca de lo que pensamos, alrededor de nuestras ciudades.
Dentro del Herbolario Comestible encontramos plantas silvestres comestibles como los dientes de león, la planta oxalis, la planta malva, la rumex, y una gran variedad de pinos y mostazas. Plantas que se pueden incluir en una gran variedad de recetas, como ensaladas, huevos revueltos, guisados, entre otros platillos, enfocadas a cualquier tipo de dieta, sabiéndolas cocinar.
“El diente de león, que también es muy frecuente y que cuando la comes es muy amarga y es porque no estamos acostumbrados a esos sabores tan potentes que tienen las plantas silvestres, pues tienen una gran cantidad de ácido oxálico y por ello son muy ácidas”.
El Herbario Comestible de alguna manera busca la forma de ampliar nuestros conocimientos en la biodiversidad de nuestros ecosistemas, algo de mayor importancia que hoy en día se está perdido. No hemos sabido darle importancia a los alimentos que tenemos a nuestro alrededor.
Y si no somos capaces de reconocer los alimentos silvestres que tenemos cerca, tarde o temprano vamos a dejar de consumirlos, hasta que el resultado sea la desaparición de muchas especies vegetales.
Foto: @herbariocomestible
Caminatas botánicas
“La gente se fija muy poco en todo lo que tiene a su alrededor”.
Kike, por medio del Herbario Comestible, organiza caminatas botánicas y me comparte que en las salidas hay muchas plantas que encuentran que se pueden consumir y en las que la gente alucina al saber que se pueden utilizar en diferentes recetas y que tienen un sabor sin descubrir.
En el la naturaleza encontramos un sin fin de especies. Salir a recorrer los bosques que nos rodean nos hace estar en sintonía con nosotros mismos y la naturaleza. Hay que salir, hay que explorar, hay que movernos.
“Estamos acostumbrados a ir al mercado y encontrar cilantro, perejil y albahaca, y verduras, básicamente dependemos de la industria alimentaria.
Así que tener información sobre qué más puedes comer tú mismo o qué puedes ir a recolectar es una es una maravilla porque te hace ser mucho más rico en tu alimentación”.
Dentro de estas caminatas y talleres botánicos la temporalidad del año juega un papel importante. Dependiendo de la temporada del año, podemos encontrar diferentes tipos de flores, frutos y plantas. Y la misión principal de estas salidas es ir aprendiendo de las plantas, su ubicación, su aspecto, sus aromas, e ir creando un herbario comestible personal con todas las características para que se puedan utilizar en cualquier cocina.
Foto: @herbariocomestible
Botánica, Arte y Cocina
Para Kike la ceremonia no solamente radica en ir en conocer nuevas plantas silvestres sino en la ceremonia de cocinar con ellas.
“La cocina y también el arte son una herramienta muy poderosa para para hacer divulgación científica y poder explicar los conocimientos que hay de estas plantas”.
A través de la cocina y del arte, buscan acercar la botánica a cualquier sociedad, explicar cuáles son los usos gastronómicos, cuál es su papel dentro del ecosistema y por qué debemos consumirla y conservarla.
Nos da a conocer el abanico de posibilidades de plantas que simplemente tenemos a nuestra disposición, una amplia paleta de sabores y de ingredientes, y nos comparte la oportunidad de observar cómo podemos consumir otro tipo de plantas que están en nuestro entorno.
Por medio de los herbarios comestibles, Kike elabora un menú de degustación que cuenta cada una de las historias que hablan de las plantas, de su entorno, de sus aromas, colores y su función dentro de nuestra alimentación.
Al incorporar hierbas y plantas comestibles en nuestra dieta diaria, no solo mejoramos el sabor y el valor nutricional de nuestras comidas, sino que también nos conectamos con la naturaleza y contribuimos a un futuro más sustentable.
Impacto Sustentable a través de la Cocina
Hoy en día las tendencias de alimentación han ido cambiando, yo diría que para bien, los alimentos de origen vegetal y las alternativas a los llamados cárnicos, fueron los principales elementos que marcaron el rumbo.
A través del conocimiento del entorno es como podemos preservar el entorno dentro de la cocina. No es solo una tendencia culinaria, sino una forma de vida que combina salud, creatividad y responsabilidad ambiental.
“Como cocinero me parece interesante que el resto de cocineros y compañeros no solamente vean una flor bonita en un plato a nivel decoración sino que le den mucho más valor a esos alimentos vegetales que tengan más aromas, colores, y sabores”.
El Herbario Comestible es un proyecto versátil y abierto a trabajar con todas aquellas personas que tengan un interés y conocimiento relacionado con el mundo natural, la botánica, el arte y la gastronomía.
Foto: @herbariocomestible
Conoce más sobre el Herbario Comestible
#Huerto Tlatelolco: Centro de Regeneración y Sostenibilidad Urbana en el Corazón de la CDMX.
