Horneado tabasqueño: el platillo festivo chontal por excelencia

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El horneado es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía tabasqueña, una de las cocinas más ricas en ingredientes, platillos y tradiciones de México. Te compartimos esta deliciosa receta y te invitamos a conocer un poco más de este interesante platillo.

Receta horneado tabasqueño

Ingredientes

  • 1 kilo de paleta de cerdo deshuesada, cortada en trozos de 4 centímetros, o 1 costillar grande de cerdo, cortado en costillas individuales.

  • 1 kilo de jitomates sin corazón

  •  ½ kilo de cebollas blancas

  •  1 pimiento verde, sin tallo, sin semillas y cortado en cuartos

  • 4 chiles anchos, sin tallo y sin semillas

  • ⅓ de taza de uvas pasas

  •  ¼ de taza de semillas de ajonjolí

  • 2 cucharadas de vinagre blanco destilado

  • 1 cucharada de piloncillo

  • 1 cucharada de recado rojo o pasta de achiote

  • 2 cucharaditas de orégano seco

  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

  • 5 Pimientas negras

  • 2 clavos enteros

  • 1 cucharada de canela en raja

  • 2 hojas de laurel secas

  • 2 cucharadas de manteca de cerdo

  • Sal al gusto.

Preparación

Horneado
Horneado

Nelly Córdova cocinando / Foto: Azucena Pacheco

  1.   Colocar una bandeja en el centro del horno y precalentar a 250ºC con papel para hornear.

  2.   Acomodar los jitomates enteros, las cebollas cortadas por la mitad, el pimiento y los chiles anchos en la bandeja y asar durante 5 minutos. Retirar la bandeja del horno.

  3.   Transferir los chiles a una licuadora, ayudándote con unas pinzas.

  4.   Continuar asando las verduras restantes hasta que la piel del jitomate esté de color marrón oscuro en algunos lugares y comience a pelarse, aproximadamente durante 30 a 35 minutos.

  5.   Transferir las verduras asadas a la licuadora.

  6.   Agregar las pasas, el ajonjolí, la sal, el vinagre, el piloncillo, el recado rojo, el orégano, la pimienta negra, el clavo y las hojas de laurel. Procesar hasta que quede una salsa suave y cremosa. Reservar.

  7.   Calentar la manteca de cerdo en una olla grande a fuego medio-alto.

  8.   Cocinar la carne de cerdo en lotes, volteándola hasta que se dore por todos lados, de 4 a 5 minutos por lado. Reservar.

  9.   Verter en la misma olla el puré de jitomate y raspar los pedacitos dorados del fondo de la olla.

  10.   Regresar la carne de cerdo y los jugos acumulados a la olla y hervir el puré.

  11.   Cubrir la olla, reducir el fuego a bajo, y cocinar a fuego lento hasta que la carne de cerdo esté completamente tierna y se pueda desmenuzar fácilmente, esto puede llevar de 2 y media a 3 horas.

Tu horneado tabasqueño está listo para servir. Acompáñalo con arroz rojo y tortillas tabasqueñas o de maíz.

Conoce un poco más acerca del horneado

Cocina Chontal
Cocina Chontal

Horneado tradicional / Foto: Azucena Pacheco

Tabasco está subdividido en regiones, según nos cuenta la chef Lupita Vidal, una de las principales portavoces de la cultura gastronómica tabasqueña y dueña de La Cevichería Tabasco.

“Los 17 municipios de la entidad, están agrupados en cinco regiones productivas que también se distinguen gastronómicamente a través de sus ingredientes y platillos.  Una de las regiones más importantes a nivel gastronómico La Chontalpa”.

“La Chontalpa se localiza en la parte más occidental del estado, a unos 40 minutos de Villahermosa. Su nombre deriva del grupo étnico chontal, que ha estado asentado en esta área desde antes de la llegada de los españoles”.

Los municipios que la integran son Huimanguillo, Cárdenas, Paraíso, Cunduacán y Comalcalco.

Las delicias de Comalcalco

Horneado
Horneado

Secado del cacao / Foto: Azucena Pacheco

Y es en Comalcalco donde se encuentran algunos de los grandes bastiones gastronómicos del estado, como las haciendas cacaoteras que siembran, cosechan y preparan ese delicioso chocolate artesanal que tanto te gusta.

El otro gran emblema gastronómico tabasqueño es el restaurante Cocina Chontal, en el que su carismática cocinera tradicional Nelly Córdova Morillo muestra a sus visitantes, más que sólo los platillos más emblemáticos de la etnia chontal, gran parte de su cultura general.

Nelly Córdova Cocina Chontal
Nelly Córdova Cocina Chontal

Nelly Córdova, cocinera tradicional de Cocina Chontal / Foto: Azucena Pacheco

Es de destacar que Cocina Chontal estuvo en 2020 entre los 20 mejores restaurantes del mundo en una colaboración entre Travel + Leisure y Food & Wine.

Para Nelly, esto se debe a que Cocina Chontal es más que un restaurante, pues muestra la manera de vivir de la zona de La Chontalpa.

“La casa de Cocina Chontal es una típica construcción de esta zona, en donde encontrarás la cocina de humo en el patio, los ingredientes colgados sobre ésta en jícaras y cestos, así como las hierbas y especias, frutas y verduras y mucha veces animalitos de traspatio que los chontales utilizamos en todos nuestros platillos”.

Los platillos de La Chontalpa

Cocina Chontal
Cocina Chontal

Castacán de panza / Foto: Azucena Pacheco

Entre los platillos que destacan en la cocina chontal y en el restaurante del mismo nombre, está el mole chontal, el horneado, el estofado, el verde, las enchiladas tradicionales o los rollitos de plátano macho rellenos de frijoles.

Esta comida se acompaña con enormes tortillas tabasqueñas, nada parecidas a las que conocemos en el resto del país, pues son tan gruesas que hasta pueden rellenarse.

Las hacen de chipilín, chamo, chaya, yuca, plátano macho, crema de nata, manteca de cerdo o chayote… prácticamente de lo que se te ocurra.

El horneado tabasqueño, el platillo de fiesta chontal

Cocina Chontal
Cocina Chontal

Enchiladas con mole tabasqueño

Pero entre todas estas delicias, Nelly se enorgullece especialmente del horneado, que aunque tradicionalmente se preparaba con pavo, gallina, tepescuincle o armadillo, en Cocina Chontal lo preparan con hombro de cerdo.

Nos cuenta Nelly: “Su preparación consta de cuatro etapas de cocción lenta, de una hora cada una, y se elabora en una vasija de barro grande con una salsa hecha a base de chiles secos, ajonjolí, laurel y canela tostada, de las que se obtiene una variedad deliciosa de adobo”.

Este platillo suele tener carácter ritual y prepararse tanto en festividades mayores, como Día de Muertos y fiestas patronales, como en menores, cumpleaños, bodas o bautizos.

Así que ya sabes, la próxima vez que te encarguen un guisado para las fiestas, prepara este delicioso horneado tabasqueño. Es tan diferente que seguramente sorprenderás a todos tus invitados.

 

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