Yahoo Estilo La clave para que el pollo frito quede crujiente por fuera y tierno por dentro
Cada 6 de julio se celebra el Día del pollo frito en Estados Unidos. En realidad, fueron los inmigrantes escoceses los que llevaron hasta el Nuevo Mundo (específicamente al sur de Estados Unidos, donde está más arraigada) la receta de rebozar y freír el pollo, aunque en muchos otros países se consume también así, desde Asia a Latinoamérica, pasando por Europa. Sin embargo, cuando intentamos hacerlo en casa solemos encontrarnos con que, en ocasiones, el resultado no es el óptimo. El objetivo es que quede crujiente por fuera y tierno por dentro y, en muchas ocasiones, lo único que logramos es que quede aceitoso y sin el punto correcto...
En el restaurante chino Don Lay de Madrid no falta el pollo frito en la carta. Emplean pollo de corral que saltean al wok con picante al estilo “Kung Pao”. "Hacer un pollo frito perfecto es una tarea complicada, pero con los consejos adecuados se convierte en algo mucho más sencillo", explican desde el restaurante. "Para que el pollo frito quede crujiente y delicioso hay que hacer varias cosas. En primer lugar, es importante la elección de la parte del ave. Nosotros utilizamos el contramuslo, ya que es un corte que tiene la proporción de grasa perfecta y que funciona muy bien para luego rebozarlo", comentan en Don Lay: un apunte importante para aquellos que siempre prefieren utilizar la pechuga para sus rebozados...
Según apuntan, la harina para el rebozado es lo más importante para conseguir una fritura perfecta. O mejor dicho, las harinas (así en plural). "En nuestro caso mezclamos dos tipos de harina, la de fécula de patata y de arroz, lo que permite que el pollo tenga ese acabado 'crunchy'. Además, hacemos la fritura del rebozado en dos tiempos: de esta manera conseguimos que se cree una película que proteja a la materia prima, pero manteniendo crujiente la parte de fuera, consiguiendo una textura en boca fina, elegante y crujiente", explican. El último paso de su pollo, que ya estaría listo, es pasarlo por el wok a temperatura muy alta antes de servirlo.
En los restaurantes BIBo del chef Dani García (con localizaciones en distintas partes del mundo, desde Madrid a Londres, pasando por Doha) preparan un 'brioche' de pollo frito, donde rinden homenaje a este producto, poniéndolo en el centro de la propuesta y acompañándolo con mayonesa de ras el hanout y lechuga trocadero. Ellos aportan un truco para que el pollo quede tierno por dentro: "Separamos suero y grasa de la leche, algo imprescindible para macerar el pollo en ella. Eso lo conseguiremos echando zumo de limón a la leche entera, previamente calentada sin llegar a hervir a 90 grados. A continuación, separamos la grasa del suero. En cuanto se enfría el suero, metemos el pollo con un poco de sal y dejamos reposar un mínimo de 12 horas". De esa manera, el pollo macera en leche, ablandando su carne.
Para la parte del crujiente exterior, ellos también creen que usar dos harinas conjuntas es lo que permite lograr ese punto perfecto. "Mezclamos harinas (de fuerza de trigo y de maíz), empleando el doble de harina de fuerza de trigo que de maíz y añadiendo pimienta molida y ajo en polvo al gusto". Ellos, además, cuenta con otro truco que permite que el rebozado quede perfecto y es una doble sesión. "Pasamos el pollo por la mezcla de harinas y lo metemos en agua con hielo para que se compacte. A continuación, lo volvemos a meter en la mezcla de harinas y freímos". De este forma, logran que el bocado de pollo frito quede muy tierno en su interior y que cuente con un exterior muy crujiente, gracias a utilizar dos harinas, y que no se descascarille, después de haberlo compactado en agua muy fría. Si con estos trucos, el pollo frito que hagamos en casa no es el mejor que hayamos probado jamás, es posible que tengamos que resucitar al mismísimo coronel Sanders para preguntarle por su secreto...
