La historia del pastel ruso que se hace en Huesca (y por qué no le van a cambiar el nombre)

Hay recetas que, por los motivos más diversos, se acaban convirtiendo en clásicos, poniendo a sus artífices y muchas veces hasta a las ciudades donde está el restaurante o pastelería en cuestión, en el mapa. Un ejemplo es la pastelería Ascaso de Huesca, que cumple 132 años en 2022. Su receta estrella, creada en 1974, es el pastel ruso, con una fama que ha traspasado las fronteras de esta ciudad aragonesa. Desde 1990 cuentan con tienda en Zaragoza y en 2015 abrieron en Madrid- "Habíamos ampliado nuestro obrador en Huesca y, además, teníamos muchos clientes de toda España que nos pedían el pastel ruso y pensamos en acercarnos a ello", explica Sura Ascaso, responsable de negocio y cuarta generación de esta pastelería familiar.

"Mi bisabuelo comenzó en 1890 haciendo pan y alguna pieza de repostería. Su hijo, que era mi abuelo, le dio un impulso al negocio. Corrían tiempos difíciles por la Guerra Civil y la posguerra pero comenzó a trabajar la nata (fue el primero en Huesca) y a rodearse de buenos pasteleros. También colocó un mostrador frigorífico... y abandonó definitivamente el pan para centrarse en la pastelería al cien por cien", cuenta Sura.

En 1960, con la incorporación al negocio de su padre, Vicente Ascaso Martínez, se produce un salto más. En 1974 nace el gran clásico de la casa: el pastel ruso."El punto de partida es el gâteau russe que mi padre conoce en el sur de Francia. Les gusta mucho. A partir de ahí, decide adoptar y adaptar la receta". Según Sura, "el nombre de pastel ruso se le da en Francia porque son los años de la alianza franco-rusa". Ese es el origen del nombre y no otras leyendas que circulan sobre su origen y que aseguran que la denominación pudo deberse al "azúcar glas que lleva encima el pastel y que podía hacer que se asemejara a la estepa rusa". El pastel contienea avellana, almendra, clara de huevo, espuma de praliné y el “toque secreto”de Ascaso. Posee una original textura, entre esponjosa y cremosa, y unintenso sabor a almendra y avellana.

Para Sura, el hecho de que el producto haya gustado tanto desde siempre se debe a distintos factores. "Por un lado, una materia prima muy muy buena y, por otro, la propia fórmula magistral". Curiosamente, tras idear su versión del pastel ruso han conocido otras versiones como la que incluye un libro de cocina publicado por Ignacio Domenech en 1913 y que incluye "muchas similitudes, como la escritura de la palabra "rusa" a mano encima de cada pastel". También han sabido de distintas imitaciones, señal de que es un dulce que ha cuajado en el imaginario popular.

Otra característica importante es que es un dulce que se conserva muy bien. "En el refrigerador, puede aguantar hasta dos meses. Esto hace que muchas personas lo elijan como algo con lo que volverse a casa cuando visitan Huesca, por ejemplo". Además, no contiene gluten: "Una gran ventaja hoy en día con el aumento de personas celíacas que estamos viviendo", explica Sura.

Hoy, que corren malos tiempos para todo aquello que lleve el marchamo de ruso -el chef José Andrés ha rebautizado su ensaladilla como "ucraniana"-, la duda es: ¿podría cambiar de nombre el pastel ruso de Ascaso? "La verdad es que nos han llegado algunos comentarios pero es que la historia del dulce es la que es y hay una trayectoria histórica muy larga. ¡No es que le hayamos puesto el nombre ahora! Por otro lado, tenemos una postura muy clara en este caso en contra de la guerra. Así que no, el pastel ruso de Ascaso seguirá llamándose así", comenta. Al fin y al cabo, hay que recordar que el origen es francés...

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