La mejor croqueta del mundo se come en Toledo y tiene un toque japonés

Dorada y crujiente por fuera y cremosa por dentro. Así es la mejor croqueta del mundo, elegida en la última jornada de Madrid Fusión en un concurso en el que participaron seis cocineros de distintos puntos de España y del que salió vencedor Javier Ugidos, del restaurante toledano Tobiko. El toque de distinción de esta croqueta de jamón lo pone su cobertura, de panko, una suerte de pan rallado japonés.

En Toledo no solo se come buen queso y buen mazapán. La ciudad de las Tres Culturas -curiosamente ninguna de ellas es la japonesa- cuenta desde esta semana con el honor de albergar entre sus muros llenos de historia la receta de la mejor croqueta del mundo.

Es de jamón ibérico, la clásica, pero en lugar del pan rallado de toda la vida el rebozado es de panko, un ingrediente ligado a la cocina oriental cada vez más común en España y que le da un punto crujiente especial.

El autor, el cocinero Javier Ugidos, ha explicado en declaraciones a El Viajero, de El País, que su croqueta está frita, como no podía ser de otra manera, “en aceite de oliva” y que para la bechamel usa leche entera y “jamón con toda su grasilla, porque el producto es excelente”.

Esta es la quinta vez que se celebra el concurso, patrocinado por Joselito y que cuenta con un jurado de expertos gastronómicos que realizan una cata a ciegas para valorar todos los aspectos de las croquetas a concurso. Se tiene en cuenta su aspecto, la calidad del crujiente, el sabor y la cremosidad de la bechamel.

“He usado los mismos ingredientes de la croqueta tradicional de toda la vida, tratados con mucho mimo, elaborados con mucha paciencia y mucho corazón. Pero quisimos añadir un detalle japonés, porque en nuestro restaurante hacemos fusión con elementos orientales, pero no solo eso, hacemos volar nuestra imaginación con propuestas que le puedan gustar a todo el mundo”, analiza Ugidos, quien, a sus 34 años, es la primera vez que se presenta a este certamen.

Los otros cinco cocineros participantes han sido Álex Sampedro, de El Recetario (Gijón); Víctor Membibre, de Membibre (Madrid); Dani Frías, de Pro-Bar (Santa Faz, Alicante); Carlos Arias, de Emma Gastrobar (Suances, Cantabria) y, por último, Ricardo Campos (Nolasco, Zaragoza).